L'olive
Histoire
L’olive fait partie des plus anciens fruits cultivés dans le monde. Présentes dans la Bible et les mythologies, elle est un symbole de paix et de sagesse à travers le monde.
L’olivier est un arbre d’une longévité exceptionnelle. Né dans les contrées d'Asie mineure il y a près de 14 000 ans, il aurait commencé à être cultivé en Crète entre
3 500 et 5 000 avant notre ère. Il s’épanouit sous le climat méditerranéen car il supporte à merveille la sécheresse, a besoin de beaucoup de soleil et pousse partout, peu importe la nature du sol. Les Phocéens l'ont introduit en Provence il y a près de 2 500 ans lors de la fondation de Massilia, aujourd’hui Marseille.
Variétés et saveurs
Depuis 2006, le label AOC « Huile d’olive de Provence » préserve et certifie la qualité de la production d’olives de plus d'une centaine de communes du Vaucluse situées entre le Mont-Ventoux et le Luberon.
Un arbre donne entre 15 et 20 kilos d’olives et il faut de 4 à 6 kilos d’olives pour obtenir 1 litre d’huile.
On utilise l’olive pour produire l'huile et pour la table, à l’apéritif ou en cuisine.
Parmi les principales variétés cultivées en Provence, il y a :
- l’aglandau, aussi appelée « verdale de Carpentras », cultivée dans le Vaucluse, le Var et les Bouches-du-Rhône. C’est la variété la plus utilisée en France pour la production d'une huile fruitée et très onctueuse, aux arômes d'artichaut, légèrement relevée et amère. Cette variété peut aussi être utilisée pour la table sous la forme d'olives vertes cassées.
- la picholine, cultivée dans tout le Sud et la variété la plus répandue en France. Pour l’huile ou pour la table.
- la tanche, cultivée dans la Drôme et les Alpes de Haute-Provence. Très agréable en bouche grâce à ses notes de noisette et de pomme, cette olive noire AOC se consomme aussi bien à table que sous forme d’huile.
- la lucques, cultivée dans l’Hérault, surtout utilisée pour la conserve.
- la caillette, cultivée dans les Alpes-Maritimes, c’est la petite olive de Nice.
- la grossane, cultivée dans les Bouches-du-Rhône. Utilisée pour une huile d'olive douce aux arômes de beurre, d’agrumes et de noisette, elle est particulièrement appréciée pour sa chair pulpeuse aux saveurs de noisette et de beurre.
- la bouteillan, cultivée dans le Var. Utilisée principalement sous forme d’huile, elle présente une couleur claire et limpide et est appréciée pour ses saveurs herbacées avec des notes fruitées, des arômes de pomme et de poire.
La question que tout le monde se pose
Existe-t-il deux espèces d’olive, les vertes et les noires ?
Eh bien non ! Il s’agit du même fruit ! La différence de couleur s’explique par le degré de mûrissement. L’olive verte est récoltée dès qu’elle atteint le bon calibrage, avant que le mûrissement ait commencé. L’olive noire est récoltée alors que le fruit est arrivé à maturité.
Comment la déguster
Après la récolte, l’olive doit macérer et subir plusieurs traitements avant d’être consommable.
Référence de la cuisine méditerranéenne, elle est consommée sous forme d’huile qui donne du goût aux plats, aux salades, et parfume à la perfection, lors de la cuisson, viandes, poissons et autres légumes. Et sous forme de tapenade, noire ou verte, avec plusieurs ingrédients comme les câpres et les anchois, parfois avec de l'ail ou des pignons de pins. Un incontournable des apéritifs estivaux en Provence !
Une recette
La Tapenade Noire :
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Nombre de convives : 5 Temps de préparation : 10 minutes. Difficulté : Facile. Coût : € |
200 g d'olives noires dénoyautées |
1) Pelez une demi-gousse d'ail et mettez-la dans un mixeur avec les 200 g d'olives noires dénoyautées.
2) Egouttez les câpres et les anchois puis les ajouter dans le mixeur.
3) Versez un peu de jus de citron. Mixez le tout.
4) Versez petit à petit l'équivalent d'une cuillère à soupe.
5) La texture doit devenir de plus en plus épaisse. Continuez à mixer en vérifiant l'épaisseur.
6) Ajoutez le jus de citron et assaisonnez avec un peu de poivre et une petite pincée de sel (attention, les câpres et les anchois sont déjà salés).
7) Il n'y a plus qu'à déguster cette tapenade sur des petits toasts de pain grillé.
Avec cette recette, simple et délicieuse, vous allez épater vos proches !
Où la déguster
Au restaurant L'Esplan, 
15 Place de l'Esplan, 26130 Saint Paul Trois Châteaux.
Dans un décor chaleureux, ce restaurant propose une cuisine raffinée, faite de produits locaux accompagnés de l'huile d'olive de Nyons.
Au Bœuf qui fume, 450 Avenue Aristide Briand, à Robion.
Pour se régaler d’un repas autour de l’olive.
Où l'acheter
Au Moulin du Clos des Jeannons, 1729 route de Saint-Pantaléon Le Haut Tourteron, à Gordes
Cette entreprise familiale écrase les olives à la meule de pierre dans le respect des traditions, et concocte des produits locaux aux arômes envoûtants. Elle propose à la vente un large choix de produits de qualité : savon à la tisane, livres de cuisine, miel, olives, parfums d'ambiance.
A l'ombre de l'Olivier, 90 Boulevard de la République, 84240 La Tour d'Aigues.
La passion de l'huile d'olive anime cette boutique située dans le Luberon qui propose une grande quantité de produits minutieusement sélectionnés : cosmétiques, épicerie fine, coffrets gourmets et plus encore.
Bien évidemment, vous trouverez des produits oléicoles sur la plupart des marchés provençaux.
Manifestations autour de l'olive
Entre fin novembre et fin janvier.
De nombreux événements sont organisés en Provence autour de ce produit phare.