La truffe
Histoire
Difficile de savoir quand ce champignon noir mystérieux est apparu sur Terre. Certains prétendent qu’elle a été découverte dans l’ancienne Egypte (2 600 ans av. J.-C.), d’autres la localisent dans la Rome ou la Grèce antique. Des philosophes comme Plutarque et Théophraste l’évoquent comme un champignon engendré par les pluies orageuses et la foudre. Pendant des siècles, la truffe sera bannie de toutes les tables.
C’est François Ier (1494-1547) qui va l’imposer à la cour. A partir de cette époque, la truffe est très prisée, et devient un produit de luxe à la fin du XVIIe siècle sous Louis XIV.
Jusqu’au XVIIIe siècle, elle reste un champignon mystérieux et fait l’objet des rumeurs les plus folles. Une légende raconte que la nuit, les sorcières se réunissent au pied des chênes, pour y danser et qu’au petit matin, après s’être retirées, elles laissent sur le sol une trace d’herbes mortes que l’on appelle « rond de sorcière ». Et les trufficulteurs savent que c’est là que l’on trouve les truffes.
Mais pour les grands cuisiniers, la truffe est un champignon exceptionnel. Le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin (1765-1826) n’hésite pas à affirmer que la truffe est « le diamant noir de la gastronomie ».
On doit la culture de la truffe, ou trufficulture, à Joseph Talon. En 1808, ce natif de Saint-Saturnin-les Apt a l’idée de planter des glands de chênes, pour découvrir dix ans plus tard quelques kilos de « rabasses » (nom donné aux truffes en Provence). Il comprend alors la symbiose entre le chêne et le champignon. Il décide de vendre des plants de ses terres, et de développer la trufficulture au pied du mont Ventoux et dans tout le Vaucluse et fait fortune.
Le Vaucluse reste le leader de la production de truffes. On y cultive la « rabasso negro ».
Variétés et saveurs
La truffe est un champignon vivant sous terre et composé à 75 % d’eau. On le trouve à l’ombre des chênes verts et blancs de Provence.
En Provence, il existe trois principales variétés :
- la truffe noire, connue comme le « diamant noir », la plus recherchée et la plus chère, à la chair ferme striée de fines veines blanches, à la saveur délicatement musquée qui évoque le sous-bois à l’automne. On la récolte de novembre à mars. On la trouve dans le Vaucluse, le sud de la Drôme et dans le sud-est de la France (Gard, Bouches-du-Rhône, Alpes-de-Haute-Provence et Var).
- la tuber brumale, très proche de la truffe noire par son aspect et sa saveur. Elle se récolte entre décembre et mars. On la trouve dans les mêmes aires que la truffe noire.
- La truffe blanche d’été, ou truffe de la Saint-Jean, qui se déguste uniquement crue ou râpée, aux qualités gustatives moins marquées. Elle se récolte entre mai et septembre. Longtemps dédaignée, elle connaît un regain d’intérêt.
La question que tout le monde se pose
Peut-on planter des truffes ?
Eh bien non ! Les truffes ne se sèment pas et ne se plantent pas non plus !
Elles naissent spontanément lorsque des spores ou du mycélium, une substance qui s’étire à 20 cm sous la surface du sol, rencontrent les radicelles d’un chêne ou d’une autre espèce d’arbre avec lequel elles peuvent se développer. A ces points de jonction se forment les mycorhizes où naissent les truffes. Elles vont ensuite tirer leur substance de l’arbre auquel elles se rattachent bien qu'elles ne semblent liées par aucun filament.
Comment la déguster
La truffe noire se mange crue, en fines lamelles ou cuisinée. Elle se marie avec toutes sortes de plats, les recettes à base d’œufs, les veloutés de légumes ou les pâtes, les ravioles, le risotto, avec de la viande, du poisson et des crustacés. Elle peut également faire partie d’une sauce à la crème ou un beurre blanc.
La truffe blanche ne se consomme que crue, et peut accompagner des pâtes, des saint-jacques poêlées ou un velouté.
Une recette
La brouillade à la truffe :
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Préparation 15 min Cuisson : 20 min Repos : au moins 2 heures Difficulté : facile Coût : €€€ |
Ingrédients par personne : 2 œufs + 1 œuf pour la poêle |
- Deux heures avant : battez les œufs avec la truffe, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
- Recouvrez le saladier d’un torchon et laisser à température ambiante.
- Au moment de servir : versez la préparation dans une poêle huilée et faite chauffer à feu doux en tournant sans arrêt le mélange dans le poêle.
- Enlevez du feu dès que la consistance est crémeuse.
- Servez sur une tranche de pain de campagne grillée.
- Régalez-vous !
Où l'acheter
La production truffière s’étend sur 15 communes du Vaucluse et 68 communes de la Drôme provençale. Vous la trouverez sur de nombreux marchés !
Pour en savoir plus, visitez le site : www.provence7.com/bonnes-adresses/villes-et-villages-truffes-en-provence
Manifestations autour de la truffe
La plupart des manifestations ont lieu en début d’année. Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site : www.provence7.com/bonnes-adresses/villes-et-villages-truffes-en-provence
