Automne - Savourer les spécialités
Lorsque le temps devient plus frais, les plats chauds sont les bienvenus sur les tables provençales. Septembre accueille avec gourmandise la soupe paysanne à la courge musquée, le chou farci, le civet de lièvre et cette recette au nom curieux : les alouettes sans tête.
Notre belle région offre un éventail exceptionnel de plats riches et délicieux à base d’huile d’olive, d’herbes odorantes, d’ail et d’aromates. La cuisine provençale se caractérise par l’abondante utilisation de légumes. Elle est d’une formidable inventivité ! Certaines préparations sont connues dans le monde entier, d’autres un peu moins.
Evidemment, les plats proposés ici peuvent se déguster tout au long de l’année ! Mais les spécialités recommandées dans cette partie le sont parce qu’elles font écho à la tradition ou parce que les légumes utilisés ont atteint leur maturité en été. Aujourd’hui, il est important de privilégier les fruits et légumes de saison : ils ont plus de goût, répondent à nos besoins nutritionnels, sont plus riches en antioxydants, sont moins traités et moins chers ! Bon appétit à tous !
La soupe paysanne à la courge musquée
Qu’est-ce que c’est exactement
Cette soupe est particulièrement appréciée en automne. La courge musquée est cultivée dans le Midi, car elle a besoin de chaleur pour s’épanouir. Sa chair orangée est goûteuse. Cette préparation à base de courge, de lardons fumés et d’emmental, constitue un plat du soir à elle seule.
Origine
La courge musquée est originaire de l’Amérique du Sud. Elle n’a été introduite en Europe qu’après les voyages de Christophe Colomb. Quant à la soupe, on en consomme depuis la nuit des temps, même si elle s’est améliorée au fil des ans pour devenir un plat roboratif.
Une recette
La soupe paysanne à la courge musquée :
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Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 25 min |
Ingrédients
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- Emincez l’oignon.
- pluchez la courge et coupez-la en morceaux.
- Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé et les morceaux de courge.
- Ajoutez la noix muscade, couvrez avec le bouillon et laissez cuire 15 minutes .
- Faites revenir les lardons dans une poêle et réserver.
- Mixez la soupe.
- Ajoutez les lardons, la crème, l’emmental râpé, les croûtons, les noix.
- Régalez-vous !
Incroyable mais vrai !
A l’origine, le terme « soupe » vient du latin suppa signifiant « tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon ». On comprend mieux d’où vient l’expression « trempé comme une soupe » ! Ce n’est qu’à partir du XVIIe siècle, l’usage a attribué le mot au potage, qu’il soit ou nom pris avec du pain.
Le civet de lièvre
Qu’est-ce que c’est exactement
Le civet de lièvre est un plat à base de viande de lièvre cuisinée avec du vin rouge, des lardons, des oignons, des échalotes et des herbes de Provence. Le terme « civet » est tiré de « cive » et « civette » et désigne un mets préparé avec de oignons, de l’ail ou de la ciboulette. Pour que la préparation soit désignée sous ce terme, elle doit être cuisinée avec du vin rouge et terminée par la liaison avec le sang de l’animal. Sinon, on parle de ragoût.
Origine
Le civet de lièvre est un plat emblématique de la cuisine française. La recette est apparue à la fin du Moyen Age, mais ne va cesser d’évoluer avant d’être fixée au début du XXIe siècle.
Une recette
Le civet de lièvre :
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Pour 6 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 2 heures environ |
Ingrédients
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- Dépouillez le lièvre, videz-le, récupérez le sang dans un bol contenant 1 filet de vinaigre.
- Réservez le foie sans oublier de retirer le fiel.
- Coupez le lièvre en morceaux. Faites-les dorer dans de l’huile très chaude avec les lardons, les oignons coupés en quartiers.
- Salez, poivrez.
- Lorsque tout est bien coloré, mouillez avec le cognac, 1 verre de vin rouge et faites flamber.
- Saupoudrez d’une bonne pincée de farine et laissez-la prendre couleur en mettant votre cocotte au four.
- Eliminez la graisse et mouillez à couvert avec le reste de vin rouge et de l’eau.
- Ajoutez un beau bouquet garni, l’ail, une pincée d’épices et faites bouillir en plein feu.
- Dès l’ébullition, diminuez le feu et laissez mijoter pendant 1 h 30 en vérifiant que votre cocotte est fermée hermétiquement.
- Lorsque la cuisson est terminée, ôtez les morceaux de lièvre et maintenez-les au chaud.
- Faites réduire la sauce, liez-la avec le foie haché et le sang.
- Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- Ajoutez le beurre puis filtrez cette sauce et nappez-en les morceaux de lièvre.
- Ajoutez des croûtons frits.
- Régalez-vous !
Incroyable mais vrai !
Le lièvre a longtemps été considéré comme de la viande impure. Dans la Bible, il est écrit : « Vous ne mangerez pas le lièvre, qui rumine mais n’a pas le sabot fendu ; vous le considérerez comme impur. (Lévitique 11.1-47).
Le sou fassum ou chou farci
Qu’est-ce que c’est exactement
Le chou farci est une spécialité culinaire connue sous le nom de sou fassum à Nice et lou fassum à Grasse. Le chou est farci avec une farce à base de viande, de légumes, notamment des blettes, de riz, de pain rassis trempé dans du lait. Il est maintenu dans un filet, le « fassumier » et cuit dans un bouillon de poule.
Origine
Le chou farci aurait été importé par les Grecs au moment de la fondation d’Antibes.
Une recette
Le sou fassum ou chou farci :
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Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 30 min |
Ingrédients :
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- Effeuillez le chou, lavez-le et faites blanchir les feuilles 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
- Rafraichissez-le dans une eau glacée.
- Découpez l’épaule de porc en cubes, salez, poivrez et réservez 20 min au réfrigérateur.
- Découpez la poitrine séchée et le lard en cubes.
- Ecossez les petits pois et faites-les cuire 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et pelez-les.
- Faite cuire le vert des blettes de la même manière pendant 1 minute puis égouttez-les et pressez-les dans un linge puis hachez-les finement.
- Faites cuire l’oignon finement haché dans de l’huile d’olive jusque’à ce qu’il devienne translucide.
- Hachez les morceaux d’épaule.
- Mélangez tous les éléments. Ajoutez l’œuf pour lier le tout, et poivrez.
- Réservez cette farce au réfrigérateur.
- Chemisez un moule avec du film alimentaire supportant la cuisson.
- Déposez une couche de feuilles de chou puis un peu de farce en tassant bien.
- Renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire.
- Terminez par les feuilles de chou.
- Repliez le film alimentaire sur le dessus pour fermer le tout.
- Cuisez l’ensemble dans un bouillon de légume en faisant quelques trous dans le film alimentaire.
- Laissez reposer toute une nuit.
- Retirez le film alimentaire et enfournez sur une plaque.
- Faites cuire 15 min à 180 degrés. Le chou se déguste aussi froid.
- Régalez-vous !
Incroyable mais vrai !
Une légende raconte qu’autrefois, les Grassois n’étaient pas très partageurs ! Lorsqu’ils étaient en train de déguster le fassum chez eux, si quelque’un frappait à la porte, ils s’empressaient de dissimuler le plat dans le tiroir de leur table. « Dommage que tu ne sois arrivé plus tôt, nous aurions partagé le fassum », disaient-ils hypocritement au visiteur.
Les alouettes sans tête
Qu’est-ce que c’est exactement
Les alouettes sans tête sont un mets provençal composé d’un hachis enveloppé dans une mince tranche de bœuf et cuit dans une sauce à base de vin, champignons, herbes de Provence et tomates.
Origine
Au XIXe siècle, ce mets était uniquement préparé par les bouchers. Aujourd’hui encore, chaque boucher à sa recette. Peu à peu, chaque foyer s’est mis à le cuisiner en préparant une farce à sa façon. Autant vous dire qu’il existe une multitude de préparations !
Une recette
Les alouettes sans tête :
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Pour 4 personnes Préparation : 2 heures |
Ingrédients :
Pour la sauce :
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- Placez les tranches de viande entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis frappez-les à l’aide d’une casserole.
- Posez-les à plat et retaillez-les en 3 ou 4 portions égales, salez et les poivrez.
- Déposez au milieu de chaque morceau 3 ou 4 lardons de petit salé, des lamelles d’ail et 6 feuilles de persil.
- Enroulez le morceau de viande en comprimant la farce.
- Fermez avec un pic en bois ou de la ficelle.
- Faites revenir la viande dans une cocotte avec l’huile d’olive, et réservez.
- Ajoutez les oignons et les échalotes émincés. Faites-les revenir pendant 3 minutes.
- Ajoutez les carotte finement émincées et mélangez.
- Remettez les morceaux de viande et ajoutez l’orange coupée en quatre.
- Mouillez avec le vin blanc, ajoutez la purée de tomates, une pincée de sucre et un filet d’eau pour que les aliments soient couverts.
- Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez.
- Laissez mijoter pendant 1H30.
- Rincez les olives et les champignons équeutés et ajoutez-les dans la sauce.
- Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
- Régalez-vous !
Incroyable mais vrai !
Quel drôle de nom pour un plat de viande ! La raison en que ces sortes de paupiettes ressemblent à un oiseau auquel on aurait coupé la tête !
