Hiver - Savourer les spécialités
Notre belle région offre un éventail exceptionnel de plats riches et délicieux à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et d’aromates. La cuisine provençale se caractérise par l'abondante utilisation de légumes. Elle est d’une formidable inventivité ! Certaines préparations sont connues dans le monde entier, d’autres un peu moins.
Evidemment, les plats proposés ici peuvent se déguster tout au long de l’année ! Mais les spécialités recommandées dans cette partie le sont parce qu’elles font écho à la tradition ou parce que les légumes utilisés ont atteint leur maturité. Aujourd’hui, il est important de privilégier les fruits et légumes de saison : ils ont plus de goût, répondent à nos besoins nutritionnels, sont plus riches en antioxydants, sont moins traités et moins chers ! Bon appétit à tous !
La brouillade aux truffes
Qu’est-ce que c’est exactement
La brouillade est le mot que l’on utilise en Provence pour évoquer les œufs brouillés. Dès février, on l’agrémente de lamelles de truffe melanosporum du Luberon, le véritable or noir de Provence !
Origine
On trouve trace de la première recette d’œufs brouillés en 1864 avec le cuisinier François Pierre de La Varenne. Il conseillait de les faire simplement cuire dans du beurre et de les assaisonner de sel et de muscade. Depuis, la recette a évolué.
Une recette
La brouillade aux truffes :
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Pour 4 personnes Préparation : 10 min, la veille Cuisson : 10 min |
Ingrédients
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- La veille, brossez les truffes sous un filet d’eau, séchez-les puis mettez-les dans un bocal hermétique avec les œufs.
- 3 heures avant le repas, cassez les œufs, mélangez bien les jaunes et les blancs avec un fouet. Ajoutez du sel, du poivre et 25 g de truffes en lamelles.
- Réservez dans un récipient hermétique.
- Au moment du repas : préparez un bain-Marie.
- Faites fondre une noix de beurre dans une casserole puis versez le mélange.
- Remuez doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le tout épaississe.
- Ajoutez une cuillerée de crème fraîche et remuez vigoureusement hors du feu.
- Ajoutez 25 g de truffe râpée et mélangez.
- Régalez-vous !
Incroyable mais vrai !
Une brouillade, ça a l’air simple à faire mais ça se mérite ! Elle se doit d’être crémeuse et aérienne ! Il faut donc s’entraîner avant de réussir le plat parfait !
Les pieds et paquets
Qu’est-ce que c’est exactement
Les pieds et paquets, que l’on appelle aussi les « pieds paquets », sont une spécialité marseillaise, une recette tripière composée d’abats d’agneau : la panse et les pieds.
Origine
La recette a été inventée par Louis Ginouvès, un cuisinier du quartier de la Pomme, à Marseille, en 1880. Elle a conquis toute la Provence. Au siècle dernier, les pieds paquets étaient le casse-croûte traditionnel des ouvriers. Il fut longtemps préparé et dégusté le Mardi gras. Aujourd’hui, ce plat se cuisine en automne et hiver. C’est toujours le plat traditionnel du souper provençal le 24 décembre, ou la semaine précédant Noël.
Une recette
Les pieds et paquets :
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Pour 6 personnes Préparation : 15 min, la vielle Cuisson : 8 heures |
Ingrédients
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- Préchauffez le four à 110 degrés.
- Taillez les poireaux, 3 carottes, le céleri et les 2 oignons en brunoise. Faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive.
- Placez les paquets dans une cocotte, versez la purée de tomate, couvrez de vin blanc et ajoutez sel, poivre et herbes, le piment, les légumes et l’oignon piqué de clous de girofle. Portez à ébullition.
- Placez la cocotte couverte dans le four et faites cuire pendant 4 heures. Laissez reposer la nuit au frais.
- Dégraissez, ajoutez le reste de carottes coupées en tronçons et les pieds, puis remettez la cocotte au four pour 4 heures.
- Cuisez les pommes de terre à la vapeur.
- Servez 4 à 5 paquets et un pied par personne, et parsemez de persil ciselé.
- Régalez-vous !
Incroyable mais vrai !
D’après une légende, l’origine de ce plat remonterait à la création de la cité phocéenne il y a 2 600 ans. Gyptis, fille du roi de la tribu celto-ligure établie dans la région, aurait épousé Protis un capitaine phocéen. Elle lui aurait offert, en gage d’amour, des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes.
Le daube provençale
Qu’est-ce que c’est exactement
Ce plat est une spécialité régionale à base de ragoût de viande de bœuf (ou de mouton, d’agneau, de sanglier, de taureau) marinée dans du vin rouge, puis cuite à l’étouffée braisée.
Origine
Le mot daube tire son origine du provençal adobar qui signifie « préparer, arranger » et qui fait référence à la manière de cuire les viandes à l’étouffée dans un récipient fermé qu’on appelle une « daubière ». Le plat est né au XIXe siècle au bord des routes provençales. Les charretiers transportaient les marchandises depuis les villages jusqu’aux villes. Ces hommes aimaient les plats arrosés d’un vin rouge local, notamment le ragoût de bœuf, appelé « daube ». Les cuisiniers se sont emparés de la recette et au XIXe siècle, chaque auberge ou relais de poste gardait une marmite de daube ay chaud pour nourrir les voyageurs. Aujourd’hui, chaque famille a sa recette, transmise de mère en fille…
Une recette
La daube provençale :
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Pour 4 personnes Préparation : 10 min, la vielle Cuisson : 5 heures environ |
Ingrédients :
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- Coupez la viande en morceaux de 4 cm de côté.
- Epluchez les légumes, émincez l’ail et l’oignon, coupez les carottes en rondelles.
- Placez les morceaux de bœuf dans une jatte avec les légumes.
- Ajoutez le thym, le laurier, salez et poivrez.
- Recouvrez de vin.
- Laissez mariner une douzaine d’heures.
- Faites chauffer 4 cuillerées d’huile d’olive dans une cocotte.
- Egouttez la viande et faites-la rissoler dans la cocotte, puis ajoutez les lardons, l’ail et l’oignon, les carottes.
- Ajoutez une cuillerée de farine.
- Versez le vin de la marinade progressivement en tournant.
- Laissez cuire à feu très doux pendant 5 heures, en remuant de temps en temps.
- Ajoutez un peu d’eau ou de vin pendant la cuisson pour éviter que la viande n’attache.
- Régalez-vous !
Incroyable mais vrai !
Plus vous réchauffez une daube, meilleure elle devient. Il est donc conseillé de la préparer quelques jours à l’avance et de la mettre au réfrigérateur entre plusieurs passages à feu doux…
La bourride de lotte à la sétoise
Qu’est-ce que c’est exactement
La bourride est un ragoût de lotte. Le poisson, coupé en darnes est poché à gros bouillon dans de l’eau et du vin blanc avec de l’oignon, du citron, de l’écorce d’orange, et des herbes. C’est une spécialité de la ville de Sète.
Origine
Ce mets remonte à l’installation des Phocéens à Massilia (Marseille). Le terme « bourride » vient du provençal boulido qui signifie « bouilli ».
Une recette
La bourride de lotte à la sétoise :
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Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 40 min |
Ingrédients :
Pour l'aïoli :
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- Coupez les carottes, les blancs de poireaux, le céleri, les oignons et l'ail très fins et mettez-les à froid dans l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.
- Laissez cuire à feu moyen pendant 20 à 25 min en remuant fréquemment.
- Coupez vos filets de lotte en morceaux, et ajoutez-les aux légumes dans la cocotte, ainsi que le vin blanc. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps pendant 15 min.
- Préparez l'aïoli : pelez les gousses d'ail et hachez-les, puis mettez-les dans un bol et salez. Ajoutez les jaunes d'œufs et mélangez pendant 2 min, poivrez et laissez reposer durant 5 min. Versez l'huile d'arachide en filets comme pour monter une mayonnaise, puis ajoutez l'huile d'olive de la même façon. Rectifiez l'assaisonnement.
- Au bout des 15 min de cuisson, retirez la lotte de la cocotte et déposez-la dans un plat chaud.
- Ajoutez l'aïoli que vous venez de préparer à la sauce de cuisson de la cocotte. Laissez cette sauce réduire quelques instants en laissant mijoter à feu doux.
- Servez la bourride de lotte à la sétoise recouverte de sa sauce.
- Régalez-vous !
Incroyable mais vrai !
Rien d’incroyable pour cette recette, sinon qu’une fois qu’on l’a goûtée, il est impossible de s’en passer !
