Printemps - Savourer les spécialités
Notre belle région offre un éventail exceptionnel de plats riches et délicieux à base d'huile d'olive, d'herbes odorantes, d'ail et d’aromates. La cuisine provençale se caractérise par l'abondante utilisation de légumes. Elle est d’une formidable inventivité ! Certaines préparations sont connues dans le monde entier, d’autres un peu moins.
Evidemment, les plats proposés ici peuvent se déguster tout au long de l’année ! Mais les spécialités recommandées dans cette partie le sont parce qu’elles font écho à la tradition ou parce que les légumes utilisés ont atteint leur maturité au printemps. Aujourd’hui, il est important de privilégier les fruits et légumes de saison : ils ont plus de goût, répondent à nos besoins nutritionnels, sont plus riches en antioxydants, sont moins traités et moins chers ! Bon appétit à tous !
L’aïoli
Qu’est-ce que c’est exactement
Au départ, l’aïoli est une sauce à base d’émulsion d’ail et d’huile d’olive très courante dans le bassin méditerranéen. Son nom vient de deux mots : « ail » et « oli », qui veut dire « huile ».
C’est devenu un plat à part entière, associé à la sauce, composé de morue, de bulots, de gambas ou de moules, de légumes de saisons bouillis – carottes, pommes de terre, choux-fleurs, haricots verts, poireaux, œufs durs. C’est un plat unique qui rime avec convivialité et qui se déguste en famille ou entre amis !
Origine
Cette préparation est très ancienne. Elle serait apparue dans l’Empire romain et en Egypte antique.
L’aïoli reste l’un des plats préférés des Provençaux et se mange aujourd’hui toute l’année. Mais la tradition veut qu’au Moyen Âge, on la mangeait pendant le carême, le vendredi, et surtout, le Vendredi saint ! Après la peste de 1720, les Marseillais se sont mis à utiliser l’aïl en grande quantité pour ses vertus antiseptiques. Frédéric Mistral, grand poète provençal décrit l’aïoli tel que nous le dégustons aujourd’hui dans l’Armano Provençau, en 1874 :
« L’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. Ceux qui ne l’aiment pas, ceux dont l’estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous… »
Une recette
L’aïoli marseillais :
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Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 20 min |
Ingrédients Pour l’aïoli :
Pour la garniture :
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- Ecrasez les gousses d’ail crues pour les réduire en purée. Montez l’aïoli en une sauce proche de la mayonnaise avec un fouet. Ajoutez la pincée de sel, le jaune d’œuf, et le filet de jus de citron. Versez peu à peu l’huile d’olive en filet sans cesser de fouetter afin d’obtenir une mayonnaise ferme.
- Faites pocher la morue dessalée dans une marmite d’eau frémissante avec quelques feuilles de laurier.
- Cuisez les légumes à la vapeur, séparément.
- Cuisez les œufs durs pendant 9 minutes et écalez-les.
- Dans un grand plat de service, disposez le poisson, les légumes encore chauds, les œufs écalés, les crevettes et les bulots.
- Régalez-vous !
Incroyable mais vrai !
L’aïoli reste une fierté pour les Provençaux, à tel point qu’il existe des associations pour défendre et promouvoir ce plat béni des dieux ! Les Compagnons de l’aïoli de Solliès-Toucas (Var), la Confrérie des Chevalier de l’Aïet de Trets (Var) et la Confrérie roussillonnaise de l’aïoli.
Il existe un Petit Traité amoureux de l’aïoli ! Ecrit par Jacques Bonnadier et publié aux éditions A l’asard Bautezar ! (2015, 12 euros), ce petit livre raconte l’essentiel de l’histoire de l’aïoli et les usages qu’en font les Méridionaux.
La salade niçoise
Qu’est-ce que c’est exactement
Spécialité de Nice, comme son nom l’indique, la salade niçoise connaît un tel succès qu’elle est déclinée un peu partout et dans le monde. Cette salade composée de tomates, d’œufs durs, d’anchois salés, de thon, de cébettes, de petites olives noires de Nice et de basilic. On peut y ajouter des févettes et des artichauts violets crus, du cœur de céleri, du poivron vert allongé. On frotte le plat avec de l’ail, et on ajoute une vinaigrette à base d’huile d’olive, de sel, et d’un peu de vinaigre et de poivre.
A noter : Il n’y a aucun élément cuit dans la salade niçoise à part les œufs durs.
Origine
Il y a deux siècles, la salade niçoise était uniquement composée de tomates, d'anchois et d'huile d’olive. Les gens étaient pauvres à Nice. Plus tard, les conditions sont devenues moins dures, et on a cultivé de plus en plus de légumes. Elle s’est peu à peu garnie d’ingrédients ! Mais attention, on ne met pas n’importe quoi dans cette salade ! Au début du siècle dernier, le célèbre chef cuisinier Auguste Escoffier a commis un sacrilège en y ajoutant des pommes de terre et des haricots verts ! Elle connaît aujourd’hui des versions peu orthodoxes qui révoltent les Niçois attachés à leur cuisine traditionnelle !
Une recette
La salade niçoise :
Cette recette est extraite des « Carnets de cuisine du Comté de Nice »
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Pour 8 personnes Préparation : 20 min |
Ingrédients
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- Lavez les légumes.
- Nettoyez les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres.
- Garnissez un large plat, préalablement frotté à l’ail, avec du mesclun.
- Coupez les tomates en quartiers, disposez-les sur le mesclun, salez.
- Émincez finement le blanc de céleri et la partie tendre des artichauts, les poivrons verts et les cébettes. Ajoutez les févettes.
- Le dressage se fait à plat, en disposant les légumes sur les tomates. Salez.
- Ajoutez le thon en laissant les morceaux assez gros, le basilic ciselé et décorez avec les œufs durs coupés en quartiers, les anchois et les olives.
- Versez l’huile au dernier moment plus le poivre moulu.
- Régalez-vous !
Incroyable mais vrai !
Il existe des associations qui défendent la cuisine niçoise ! Elles se sont entendues avec l’Union départementale des Offices de Tourisme et Syndicats d’Initiative sur une quinzaine de recettes locales fondamentales. La fameuse salade niçoise en fait partie. Elles ont créé un label « Cuisine nissarde » en 1995, selon certains critères. Pour en bénéficier, les restaurateurs doivent proposer sur leur carte au moins trois des recettes mentionnées dans le livret. Il est aussi indiqué que les produits utilisés doivent être locaux et de saison.
Les beignets de fleurs de courgette
Qu’est-ce que c’est exactement
Les beignets de fleurs de courgette sont une spécialité de la cuisine provençale. Ce sont des fleurs de courgette enrobées de pâte à frire. La floraison des courgettes survient d'avril à octobre. Ce sont des fleurs orangées qui sont parfois aussi grosses qu'une main ! Il existe deux types de fleurs de courgette : les mâles et les femelles. On ne récolte que les fleurs mâles pour laisser les courgettes se développer.
Origine
Les courgettes sont originaires d’Amérique centrale. Les Européens la rapportent du Nouveau Monde mais elles restent des curiosités botaniques pour les paysans. C’est au Moyen Age et à la Renaissance que l’on commence à utiliser les beignets dans la cuisine méditerranéenne.
Une recette
Les beignets de fleurs de courgette :
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Pour 4 personnes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min |
Ingrédients :
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- Battez l’œuf, incorporez la farine, l’huile puis le lait, le sel et le poivre, sans cesser de remuer. La pâte doit être un peu épaisse et bien lisse.
- Laissez reposer 1 heure à température ambiante.
- Lavez les fleurs de courgette.
- Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole ou une friteuse.
- Trempez les fleurs dans la pâte.
- Plongez-les dans la friture pendant 2 à 3 minutes. Retournez-les lorsqu’elles commencent à dorer.
- Egouttez-les sur du papier absorbant.
- Régalez-vous !
Incroyable mais vrai !
Les courgettes sont de plus en plus utilisées en pâtisserie ! Elles remplacent le beurre et apportent du moelleux à une préparation. Dans les gâteaux au chocolat ou au yaourt, le goût de la courgette est tellement neutre qu’il passe inaperçu. Et vous y gagnez en fibres, vitamines et minéraux, sans compter l’apport calorique réduit ! C’est la solution pour se faire plaisir sans culpabiliser !
Les artichauts à la barigoule
Qu’est-ce que c’est exactement
Cette recette de terroir est un plat à base d’artichauts violets que l’on appelle les « artichauts poivrade », récoltés avant qu’ils ne soient matures et qu’ils aient développé leur foin. Ils sont accompagnés de citrons, d’oignons, d’ail et d’herbes aromatiques. L’artichaut poivrade connaît deux saisons : de mars à mai et de juillet à septembre. C’est donc au printemps que l’on recommence chaque année à le cuisiner !
Origine
Au départ, la recette consistait à faire cuire les artichauts coupés au ras de la queue, arrosés d’huile et grillés. Les cuisiniers des grandes maisons s’emparèrent de la recette et la firent évoluer en ajoutant une farce spéciale mêlée à du lard. Ils farcissaient les artichauts et les braisaient. Au XVIIIe siècle, la farce disparut de la recette. La plus ancienne recette a été retrouvée dans le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office, un livre de Viard et Fouret, publié en 1822.
Une recette
Les artichauts à la barigoule :
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Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 30 min |
Ingrédients :
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- Conservez 5 cm des queues des artichauts. Otez les feuilles externes et coupez au ras du cœur. Epluchez la base du cœur et la queue avec un économe. Coupez les artichauts en deux et citronnez-les.
- Pelez les carottes et coupez-les en rondelles.
- Pelez et émincez les oignons.
- Pelez les gousses d’ail.
- Rincez et ciselez persil et basilic.
- Faites chauffer l’huile d’olive et mettez à dorer carottes et oignons. Ajoutez les artichauts, le bouquet garni et 1 gousse d’ail. Couvrez d’eau aux trois quarts, ajoutez le vin blanc et salez.
- Faites cuire 15 min à couvert. Retirez le couvercle, augmentez le feu et laissez réduire.
- Régalez-vous !
Incroyable mais vrai !
Savez-vous qu’il n’y a pas de barigoule dans cette recette ? Mais c’est quoi, la barigoule ? C’est un champignon utilisé pour farcir ces artichauts, le lactaire délicieux. Depuis plus d’un siècle, on n’utilise plus du tout ce champignon. La recette a évolué mais le nom est resté !
