Winter - De smaak van de Provence
Deze prachtige streek biedt een uitzonderlijk aanbod aan rijke en lekkere gerechten op basis van olijfolie, geurige kruiden, knoflook en specerijen. De Provençaalse keuken kenmerkt zich door het overvloedige en inventieve gebruik van groenten. Sommige recepten zijn over de hele wereld bekend, andere weer wat minder.
Van de hieronder voorgestelde gerechten kunt u natuurlijk het hele jaar genieten! De specialiteiten die in deze sectie worden aanbevolen, weerspiegelen de Provençaalse traditie en de groenten zijn in dit jaargetijde op hun best! Tegenwoordig is het gebruikelijk om seizoensgroenten en -fruit te kiezen: ze smaken beter, voldoen aan onze voedingsbehoeften, zijn rijker aan antioxidanten, minder bewerkt en minder duur! Bon appetit!
Truffel brouillade
Wat is het precies?
Brouillade is het woord dat in de Provence wordt gebruikt om naar roerei te verwijzen. Vanaf februari wordt het gegarneerd met reepjes melanosporum-truffel uit de Luberon, het echte zwarte goud van de Provence!
Oorsprong
Het eerste recept voor roerei dateert uit 1864 en is van de kok François Pierre de La Varenne. Hij adviseerde om de truffels gewoon in boter te bakken en op smaak te brengen met zout en nootmuskaat. Sindsdien is het recept verder ontwikkeld.
Een recept
Truffel brouillade:
|
Aantal personen: 4
|
Ingrediënten:
|
1. Borstel de truffels de dag ervoor onder een straaltje water, droog ze af en doe ze samen met de eieren in een luchtdichte pot.
2. Breek de eieren 3 uur voor de maaltijd en meng de dooiers en eiwitten met een garde. Voeg zout, peper en 25 g gesneden truffels toe.
3. Zet weg in een luchtdichte container.
4. Tijdens de maaltijd: bereid een bain-marie voor.
5. Smelt een klontje boter in een pan en giet het mengsel erin.
6. Roer voorzichtig met een houten lepel tot het dik wordt.
7. Voeg een lepel crème fraîche toe, zet de pan opzij en roer krachtig.
8. Voeg 25 g geraspte truffel toe en meng.
9. Bon appétit!
Raar maar waar!
Een brouillade lijkt misschien eenvoudig om te maken, maar dit gerecht is nog helemaal niet zo simpel! Het behoort romig en luchtig zijn en het is daarom aan te raden om eerst een aantal malen te oefenen voordat u het perfecte gerecht kunt serveren!
Les pieds et paquets
Wat is het precies?
Les pieds et paquets, ook wel "pieds paquets" genoemd, is een specialiteit uit Marseille en een recept van pens en het slachtafval van een lam: de maag en de pootjes.
Oorsprong
Het recept is in 1880 uitgevonden door Louis Ginouvès, een chef-kok in de Pommewijk van Marseille en is in de hele Provence populair. In de vorige eeuw waren pieds paquets de traditionele snack van de arbeiders. Lange tijd werd het op Mardi Gras bereid en gegeten. Tegenwoordig wordt dit gerecht in de herfst en winter gekookt. Het is nog steeds het traditionele gerecht van het Provençaalse avondmaal op 24 december, of in de week voor Kerstmis.
Een recept
Les pieds et paquets:
|
Aantal personen: 6
|
Ingrediënten:
|
1. Verwarm de oven voor op 110 graden.
2. Snijd de prei, 3 wortelen, bleekselderij en 2 uien in dobbelsteentjes. Bak ze in een beetje olijfolie.
3. Leg de pakketjes in een ovenschotel, giet de tomatenpuree erbij, giet de witte wijn over de pakketjes en voeg zout, peper en kruiden, de rawit peper, de groenten en de met kruidnagel ingestoken ui toe. Breng aan de kook.
4. Zet een deksel op de braadpan en bak 4 uur in de oven. Haal de pan uit de oven en laat een nacht in de koelkast staan.
5. Verwijder het vet, voeg de rest van de in blokjes gesneden wortelen en de lamspootjes toe en zet de braadpan dan weer 4 uur in de oven.
6. Stoom de aardappelen.
7. Serveer 4 tot 5 pakketjes en een lamspoot per persoon, en bestrooi met gehakte peterselie.
8. Bon appétit!
Raar maar waar!
Volgens een legende gaat de oorsprong van dit gerecht terug tot de oprichting van de stad Phocaean 2600 jaar geleden. Gyptis, dochter van de koning van de Keltisch-Ligurische volksstam die in de regio was gevestigd, trouwde met Protis, een kapitein uit Phocaean. Als teken van haar liefde bood ze hem opgerolde pens aan, gevuld met vlees en geurige kruiden.
Provençaalse stoofpot
Wat is het precies?
Dit gerecht is een regionale specialiteit op basis van gestoofd rundvlees (of schapenvlees, lam, wild zwijn of stier) gemarineerd in rode wijn en daarna gekookt in een stoofpot.
Oorsprong
In het frans heet dit gerecht “Le daube Provençale”. Het woord “daube” komt van het Provençaalse woord adobar, wat "bereiden of schikken" betekent en verwijst naar de manier om vlees te koken in een aardewerken stoofpot genaamd"daubière". Het gerecht onstond in de 19e eeuw op de routes door de Provence. Voermannen vervoerden goederen van de dorpen naar de steden. Deze kerels hielden van gerechten die je kon wegspoelen met een lokale rode wijn, vooral de rundvleesstoofpot, genaamd "daube". Koks namen het recept over en in de 19e eeuw hield elke herberg of postkantoor een pot “daube” warm wanneer reizigers kwamen overnachten. Tegenwoordig heeft elk gezin zijn eigen recept wat van moeder op dochter is doorgegeven...
Een recept
Provençaalse stoofpot:
|
Aantal personen: 4
|
Ingrediënten:
|
1. Snijd het vlees in stukken van 4 cm.
2. Schil de groenten, hak de knoflook en ui fijn en snijd de wortel in plakjes.
3. Doe de stukjes rundvlees in een kom met de groenten.
4. Voeg de tijm, laurier, zout en peper toe.
5. Bedek met rode wijn.
6. Laat 12 uur marineren
7. Verhit 4 eetlepels olijfolie in een braadpan.
8. Giet het vlees af en bak het bruin in de pan, voeg dan het spek, de knoflook, de ui en de wortel toe.
9. Voeg een lepel bloem toe.
10. Schenk al roerend de wijn uit de marinade erbij.
11. Kook 5 uur op zeer laag vuur en roer af ten toe.
12. Voeg tijdens het koken een beetje water of wijn toe om te voorkomen dat het vlees aanbrandt.
13. Bon appétit!
Raar maar waar!
Hoe vaker je een stoofpotje verwarmt, hoe lekkerder het wordt. Het is daarom aan te raden om het een paar dagen van te voren klaar te maken en afwisselend meerdere keren op een een laag vuur te verwarmen en in de koelkast te laten afkoelen..
Zeeduivel stoofpot
Wat is het precies?
In het frans heet dit gerecht “la bourride de lotte” en “la bourride” is een stoofpot van zeeduivel. De vis, in steaks gesneden, wordt gepocheerd in water en witte wijn met ui, citroen, sinaasappelschil en kruiden. Het is een specialiteit uit de stad Sète.
Oorsprong
Dit gerecht dateert uit de vestiging van de Phocaeërs in Massilia (Marseille). De term "bourride" komt van het Provençaalse boulido wat "gekookt" betekent.
Een recept
Zeeduivel stoofpot:
|
|
Ingrediënten:
Voor de aïoli:
|
1. Snijd de wortel, preiwit, bleekselderij, uien en knoflook zeer dun en leg ze in een gietijzeren braadpan met olijfolie.
2. Kook op middelhoog vuur gedurende 20-25 minuten en roer regelmatig.
3. Snij de zeeduivelsteaks in stukjes en voeg ze, samen met de witte wijn, toe aan de groenten in de braadpan. Kruid met peper en zout. Dek af en kook op laag vuur gedurende 15 minuten en roer af en toe.
4. Bereid de aioli: pel de knoflookteentjes en hak ze fijn, doe ze in een kom en voeg zout toe. Voeg de eidooier toe en mix 2 minuten, breng op smaak met peper en laat 5 minuten staan. Druppel de arachideolie erdoorheen, zoals je een mayonaise zou bereiden en voeg dan op dezelfde manier de olijfolie toe. Pas de kruiden aan.
5. Haal de zeeduivel na 15 minuten koken uit de pan en leg deze in een warme schaal.
6. Voeg de zojuist bereide aioli toe aan de saus in de braadpan. Laat deze saus even inkoken en dan op laag vuur pruttelen.
7. Serveer de zeeduivel bourride à la sétoise overgoten met saus.
8. Bon appétit!
Raar maar waar!
Er is niets raars aan dit recept, behalve dat als je het eenmaal hebt geproefd, je er nooit genoeg van krijgt!
