Lente - De smaak van de Provence
Deze prachtige streek biedt een uitzonderlijk aanbod aan rijke en heerlijke gerechten op basis van olijfolie, geurige kruiden, knoflook en specerijen. De Provençaalse keuken kenmerkt zich door inventiviteit en het overvloedige gebruik van groenten. Sommige gerechten zijn over de hele wereld bekend, andere iets minder.
U kunt natuurlijk het hele jaar door genieten van de hier voorgestelde en beschreven gerechten! De Provencaalse specialiteiten worden echter aanbevolen omdat ze de traditie weerspiegelen of omdat de gebruikte groenten in het voorjaar rijp zijn. Tegenwoordig prefereert men steeds meer seizoensgroenten- en fruit omdat het gewoon beter smaakt, ze voldoen aan onze voedingsbehoeften, rijker aan antioxidanten en onbewerkt en goedkoper zijn! Eet smakelijk!
Aïoli
Wat is het precies?
Aïoli is een saus gemaakt op basis van knoflook en olijfolie die veel gebruikt wordt in het Middellandse Zeegebied. Het is een gerecht op zich geworden, waarbij de saus wordt gecombineerd met kabeljauw, wulken, garnalen of mosselen, gekookte seizoensgroenten zoals wortelen, aardappelen, bloemkool, sperziebonen, prei en hardgekookte eieren. Het is een uniek gerecht waar je gezelig rond de tafel met familie en vrienden van kunt genieten!
Oorsprong
Dit is een eeuwenoud gerecht en stamt uit het Romeinse rijk en het oude Egypte.
Aïoli blijft een van de favoriete gerechten van de bewoners in de Provence en wordt tegenwoordig het hele jaar door gegeten. Maar traditioneel werd het in de Middeleeuwen alleen tijdens de vastentijd genuttigd en wel op vrijdag en vooral op Goede Vrijdag! Na de plaag van 1720 begonnen de inwoners van Marseille knoflook in grote hoeveelheden te gebruiken vanwege de antiseptische eigenschappen. Frédéric Mistral, de grote Provençaalse dichter, beschreef aioli zoals we die vandaag de dag proeven in de Armano Provençau in 1874:
"Aïoli combineert de hitte, de kracht en de vreugde van de Provençaalse zon, maar het heeft ook een functie, dat van het verjagen van vliegen. Degenen die er niet van houden, degenen wiens maag in opstand komt bij de gedachte aan olie en knoflook, zullen niet om ons heen blijven hangen...".
Een recept
Marseille Aïoli:
|
Aantal personen: 4 Bereidingstijd: 15 min Kooktijd: 20 min |
Ingrediënten Voor de aïoli:
Voor de vulling:
|
- Plet de rauwe knoflookteentjes tot een puree. Klop de aioli tot een mayonaise-achtige saus. Voeg een snufje zout, de eidooier en het citroensap toe. Druppel er al kloppend de olijfolie door om een stevige mayonaise te krijgen.
- Pocheer de ontzoute kabeljauw in een pan met kokend water met een paar laurierblaadjes.
- Stoom de groenten apart.
- Kook de gekookte eieren 9 minuten en pel ze.
- Schik de vis, de nog warme groenten, de gepelde eieren, de garnalen en de wulken in een grote serveerschaal.
- Bon appétit!
Raar maar waar!
Aïoli blijft een bron van trots voor de bewoners van de Provence, zozeer zelfs dat er verenigingen zijn om dit door de goden gezegende gerecht te promoten zoals de Compagnons de l'aïoli de Solliès-Toucas (Var), de Confrérie des Chevalier de l'Aïet de Trets (Var) en de Confrérie roussillonnaise de l'aïoli.
Het boekje Petit Traité amoureux de l'aïoli, geschreven door Jacques Bonnadier en uitgegeven door Al'asard Bautezar (2015), vertelt de essentiële geschiedenis van aioli en hoe het door de bewoners van Zuid Frankrijk wordt gebruikt.
Salade Niçoise
Wat is het precies?
De salade niçoise is een specialiteit van de stad Nice, zoals de naam al doet vermoeden, en is zo populair dat hij over de hele wereld wordt gegeten. De salade bestaat uit tomaten, hardgekookte eieren, gezouten ansjovis, tonijn, bosuitjes, kleine zwarte olijven uit Nice en basilicum. Je kunt rauwe tuinbonen en paarse artisjokken, bleekselderijharten en groene pepers toevoegen. De serveerschaal wordt van te voren ingewreven met knoflook en een vinaigrette van olijfolie, zout en een beetje azijn en peper wordt toegevoegd.
Opmerking: er zitten geen gekookte ingrediënten in de salade niçoise, behalve de hardgekookte eieren.
Oorsprong
Twee eeuwen geleden werd de toen zogeheten Nice salade alleen gemaakt van tomaten, ansjovis en olijfolie. De bewoners van Nice waren arm maar toen eenmaal de economie wat verbeterde werd er steeds meer groenten verbouwd. En aan de salade werd stilaan meerdere ingrediënten toegevoegd! Maar pas op, je gooit niet zomaar iets in deze salade! Begin vorige eeuw pleegde de beroemde chef-kok Auguste Escoffier heiligschennis door aardappelen en sperziebonen toe te voegen! Vandaag de dag kent deze salade een aantal onconventionele versies waar de bewoners van Nice, gehecht aan de traditionele keuken, hun neus voor optrekken!
Een recept
Salade Niçoise:
Dit recept komt uit het kookboek "Carnets de cuisine du Comté de Nice".
|
Aantal personen: 8 Bereidingstijd: 20 min |
Ingrediënten
|
- Was de groenten.
- Maak de radijzen schoon en houd ze heel.
- Garneer een grote schaal, ingesmeerd met knoflook, met de gemengde sla.
- Snijd de tomaten in vieren, schik ze op de slabladeren en breng op smaak met zout.
- Snijd het wit van de bleekselderij en het malse deel van de artisjokken, de groene paprika's en de bosuitjes in dunne plakjes. Voeg de tuinbonen toe.
- Leg de groenten op de tomaten. Voeg zout toe.
- Voeg de tonijn en de gehakte basilicum toe en decoreer met de hardgekookte, in vieren gesneden, eieren, de ansjovis en de olijven.
- Giet op het laatste moment de olie over de salade, plus de gemalen peper.
- Bon appétit!
Raar maar waar!
Er zijn verenigingen die de keuken van Nice een warm hart toedragen! Ze bereikte overeenstemming met de Union départementale des Offices de Tourisme et Syndicats d'Initiative over een vijftiental fundamentele lokale gerechten en de beroemde salade nicoise is er een van. In 1955 ontstond het label genaamd "Cuisine Nissarde" wat volgens bepaalde criteria vorm werd gegeven. Om in aanmerking te komen, moeten restauranthouders ten minste drie traditionele, regionale recepten op hun menukaart aanbieden alsmede de vermelding dat de gebruikte producten lokaal en in het seizoen zijn.
Gefrituurde Courgettebloemen
Wat is het precies?
Gefrituurde courgettebloemen zijn een specialiteit van de Provençaalse keuken en dit zijn simpelweg courgettebloemen gedoopt in beslag. Courgettebloemen bloeien van april tot oktober en de oranje bloemen zijn soms zo groot zijn als een hand! Er zijn twee soorten courgettebloemen: mannelijke en vrouwelijke. Alleen de mannelijke bloemen worden geoogst zodat de courgettes zich verder kunnen ontwikkelen.
Oorsprong
Courgettes komen oorspronkelijk uit Midden-Amerika en de Europeanen brachten ze mee uit de zogeheten Nieuwe Wereld. Voor boeren bleven de courgettes echter niet meer dan botanische curiosa. Tijdens de Middeleeuwen en de Renaissance begon men courgettebloemen te gebruiken in de mediterrane keuken.
Een recept
Gefrituurde courgettebloemen
|
Aantal personen: 4 Bereidingstijd: 10 min Kooktijd: 10 min |
Ingrediënten :
|
- Klop het ei los. Voeg de bloem, olie, melk, zout en peper toe, en blijf roeren. Het deeg moet een beetje dik en glad zijn.
- Laat 1 uur op kamertemperatuur rusten.
- Was de courgettebloemen.
- Verhit de frituurolie in een pan of frituurpan.
- Doop de bloemen in het beslag.
- Dompel ze 2 tot 3 minuten in de frituurolie. Draai ze om als ze bruin beginnen te worden.
- Laat uitlekken op keukenpapier.
- Bon appétit!
Raar maar waar!
Courgettes worden steeds vaker gebruikt bij het bakken. Het vervangt boter en geeft zachtheid aan een beslag. In chocolade- of yoghurtcakes is de smaak van courgette zo neutraal dat het onopgemerkt blijft. Je eet meer vezels, vitamines en mineralen, en je vermindert de calorie-inname! Dé oplossing om jezelf te verwennen zonder je schuldig te voelen!
Artisjokken à la barigoule
Wat is het precies?
Dit lokale recept is een gerecht op basis van paarse artisjokken, ook wel "artisjokken poivrade" genoemd, die geoogst worden voordat ze volwassen zijn. In dit gerecht worden ze vergezeld door citroenen, uien, knoflook en kruiden. De peperartisjok kent twee seizoenen: maart tot mei en juli tot september. Het is dan ook in de lente dat we elk jaar deze artisjok gebruiken!
Oorsprong
Oorspronkelijk bestond het recept uit het koken van de artisjokken, kort afgesneden, besprenkeld met olie en gegrild. De koks van de grote landgoederen namen het recept over en voegde er een speciale vulling met spek aan toe waarna ze de artisjokken smoorden. In de 18e eeuw verdween de vulling uit het recept. Het oudste recept werd echter gevonden in de Cuisinier royal ou l'art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l'office, een boek van Viard en Fouret, gepubliceerd in 1822.
Een recept
Artisjokken à la barigoule:
|
Aantal personen: 4 Bereidingstijd: 30 min Kooktijd: 30 min |
Ingrediënten :
|
- Bewaar 5 cm van de artisjokstelen. Verwijder de buitenste bladeren. Schil de basis van het hart en de steel met een dunschiller. Snijd de artisjokken doormidden en besprenkel ze met citroensap.
- Schil de wortelen en snijd ze in plakjes.
- Schil en hak de uien fijn.
- Pel de knoflookteentjes.
- Was en hak de peterselie en basilicum.
- Verhit de olijfolie en bak de wortelen en uien bruin. Voeg de artisjokken, het bouquet garni en 1 teentje knoflook toe. Voeg driekwart water, de witte wijn en het zout toe.
- Zet een deksel op de pan en kook gedurende 15 minuten. Verwijder het deksel, verhoog het vuur en reduceer.
- Bon appétit!
Raar maar waar!
Wist je dat er geen “barigoule” in dit recept zit? Maar wat is barigoule? Het is een paddenstoel die werd gebruikt om deze artisjokken te vullen. Al meer dan een eeuw wordt deze paddenstoel helemaal niet meer gebruikt. Het recept is verder ontwikkeld maar de traditionele naam is gebleven!
