Herfst - De smaak van de Provence
Als het weer wat koeler wordt, is het tijd voor heerlijke warme gerechten op de Provençaalse tafels. In september is er pompoensoep, gevulde kool, hazenpeper en een recept met een merkwaardige naam: leeuweriken zonder kop.
Deze prachtige streek biedt een uitzonderlijk aanbod aan rijke en lekkere gerechten op basis van olijfolie, geurige kruiden, knoflook en specerijen. De Provençaalse keuken kenmerkt zich door het overvloedige en inventieve gebruik van groenten. Sommige recepten zijn over de hele wereld bekend, andere weer iets minder.
Van de hieronder voorgestelde gerechten kunt u natuurlijk het hele jaar genieten! De specialiteiten die in deze sectie worden aanbevolen, weerspiegelen de Provencaalse traditie en de groenten zijn in dit jaargetijde op hun best! Tegenwoordig is het gebruikelijk om seizoensgroenten en -fruit te kiezen: ze smaken beter, voldoen aan onze voedingsbehoeften, zijn rijker aan antioxidanten, zijn minder bewerkt en minder duur! Bon appetit!
Soep van muskaatpompoen
Wat is het precies?
Deze soep is vooral populair in de herfst. De muskaatpompoen wordt geteeld in het zuiden van Frankrijk, omdat het warmte nodig heeft om te groeien. Het oranje vruchtvlees is heerlijk. Dit recept met pompoen, gerookte spek en Emmentaler kaas, is een avondgerecht op zich.
Oorsprong
De muskaatpompoen komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika. Het werd pas in Europa geïntroduceerd na de ontdekkingsreizen van Christoffel Columbus. Wat de soep betreft, wordt deze al sinds mensenheugenis gegeten en is in de loop der jaren uitgegroeid tot een hoofdgerecht.
Een recept
Soep van muskaatpompoen:
|
Aantal personen: 4 Bereidingstijd: 20 min Kooktijd: 25 min |
Ingrediënten
|
- Snipper de ui.
- Schil de pompoen en snijd hem in stukjes.
- Fruit in een braadpan de gesnipperde ui en de stukjes pompoen.
- Voeg de nootmuskaat en de bouillon toe, zet de deksel op de pan en sudder voor 15 minuten.
- Bak het spek in een pan en zet apart.
- Mix de soep in een blender of met een staafmixer.
- Voeg het spek, de room, de geraspte Emmentaler en de croutons toe.
- Bon appétit!
Raar maar waar!
Het woord "soep" komt oorspronkelijk van het Latijnse woord “suppa” dat "sneetje brood geweekt in soep" betekent. Pas in de 17e eeuw werd het woord gebruikt om te verwijzen naar de soep zoals als wij die nu kennen, al dan niet met een stukje brood!
Hazenpeper
Wat is het precies?
Hazenpeper, of Civet de lièvre in het frans, is een gerecht op basis van hazenvlees gekookt met rode wijn, spekjes, uien, sjalotten en Provençaalse kruiden. De term "civet" is afgeleid van "cive" en "civette" en verwijst naar een gerecht bereid met uien, knoflook of bieslook. Om het gerecht “civet” te noemen, moet het worden gekookt met rode wijn en worden afgewerkt met het bloed van het dier. Zoniet dan wordt het stoofpot genoemd.
Oorsprong
Civet de lièvre is een typisch gerecht uit de Franse keuken. Het recept verscheen aan het einde van de middeleeuwen, maar werd voortdurend aangepast tot aan het begin van de 21e eeuw.
Een recept
Hazenpeper:
|
Aantal personen: 6 Bereidingstijd: 20 min Kooktijd: 2 uur |
Ingrediënten
|
-
- Ontvel de haas, laat hem uitlekken en vang het bloed op in een kom met een scheutje azijn.
- Bewaar de lever en verwijder de gal.
- Snijd de haas in stukjes. Bak ze bruin in zeer hete olie met het spek en de in vieren gesneden uien.
- Kruid met peper en zout.
- Als alles goed van kleur is, besprenkel met de cognac, 1 glas rode wijn en flambeer.
- Bestrooi met een flinke snuf bloem en laat het kleuren door je braadpan in de oven te zetten.
- Verwijder het vet en voeg de resterende rode wijn en wat water toe.
- Voeg een kruidenbuiltje, de knoflook, een snufje Provençaalse kruiden toe en breng op een hoog vuur aan de kook.
- Zodra het kookt, zet het vuur lager en laat het 1 uur en 30 minuten sudderen, waarbij u ervoor zorgt dat de pan goed afgedekt blijft.
- Als het koken klaar is, verwijdert u de stukjes haas en houdt u ze warm.
- Laat de saus inkoken, bind het met de gesneden lever en bloed.
- Voeg indien nodig meer kruiden toe.
- Voeg de boter toe, roer en giet de saus over de stukken haas.
- Voeg gebakken croutons toe.
- Bon appétit!
Raar maar waar!
Lange tijd werd de haas als onrein vlees beschouwd. In de Bijbel staat: "Hazen zijn herkauwers maar hebben geen gespleten hoeven en zijn daarom onrein” (Leviticus 11:1-47).
Sou Fassum (gevulde kool)
Wat is het precies?
Gevulde kool is een culinaire specialiteit die bekend staat als sou fassum in Nice en lou fassum in Grasse. De koolbladeren zijn gevuld met een mengsel van vlees, groenten, vooral snijbiet, rijst en oudbakken brood gedrenkt in melk. De gevulde koolbladeren worden in een net, de zogeheten “fassumier”, bijelkaar gehouden en in kippenbouillon gekookt.
Oorsprong
Gevulde kool zou door de Grieken zijn geïmporteerd ten tijde van de stichting van Antibes.
Een recept
Sou Fassum:
|
Aantal personen: 4 Bereidingstijd: 30 min Kooktijd: 1 uur 30 min |
Ingrediënten :
|
- Schil de kool, was en blancheer de bladeren gedurende 3 minuten in een pan met kokend gezouten water.
- Koel de bladeren daarna af in ijswater.
- Snij de varkensschouder in blokjes, kruid met peper en zout en zet 20 minuten in de koelkast.
- Snijd de gedroogde spek en de Colonnata spek in blokjes.
- Kook de erwten 30 seconden in een pan met kokend gezouten water. Koel af in ijswater en pel de erwten.
- Kook de snijbiet op dezelfde manier gedurende 1 minuut, giet ze af en droog ze in een doek en hak ze fijn.
- Fruit de fijngesnipperde ui in olijfolie tot ze glazig is.
- Hak de schouderstukken.
- Meng alle ingrediënten door elkaar. Voeg het ei toe om het mengsel te binden en breng op smaak met peper.
- Bewaar deze vulling in de koelkast.
- Bekleed een bakvorm met vershoudfolie.
- Leg een laag koolbladeren in de bakvorm en dan een beetje van de vulling.
- Herhaal dit zo vaak als nodig is.
- Bedek de bovenste laag met de koolbladeren.
- Vouw de folie over de bovenkant om het geheel te sluiten.
- Kook het geheel in groentebouillon, maak een paar gaatjes in de vershoudfolie.
- Laat tot de volgendee dag staan.
- Verwijder de vershoudfolie en leg op een bakplaat.
- Bak gedurende 15 minuten op 180 graden. De kool kan ook koud gegeten worden.
- Bon appétit!
Raar maar waar!
Volgens een legende deelden de inwoners van Grasse in het verleden niet veel met elkaar! Als ze thuis fassum aten en er klopte iemand aan de deur, verstopten ze het gerecht snel in de tafella. "Jammer dat je niet eerder bent gekomen, dan hadden we de fassum met jou kunnen delen", zeiden ze dan heel hypocriet tegen de bezoeker.
Leeuweriken zonder kop
Wat is het precies?
De leeuweriken zonder kop is een Provençaals gerecht dat bestaat uit gehakt gewikkeld in een dun plakje rundvlees en gekookt in een saus van wijn, champignons, Provençaalse kruiden en tomaten.
Oorsprong
In de 19e eeuw werd dit gerecht alleen door slagers bereid. Ook nu nog heeft elke slager zijn eigen recept. Stukje bij beetje begon elk huishouden dit gerecht te koken, ieder met zijn eigen vulling. Er zijn daarom veel verschillende manieren om leeuweriken zonder kop klaar te maken!
Een recept
Leeuweriken zonder kop:
|
Aantal personen: 4 Bereidingstijd: 2 uur |
Ingrediënten
Voor de saus:
|
- Leg de plakjes vlees tussen 2 vellen bakpapier en sla het plat met een pan of een deegroller.
- Snij het vlees daarna ze in 3 of 4 gelijke porties, bestrooi met peper en zout.
- Leg 3 of 4 spekjes, dunne plakjes knoflook en peterselie in het midden van elk stuk vlees.
- Rol het stuk vlees op en druk de vulling aan.
- Steek een houten tandenstoker in het vlees of wikkel het in keukentouw.
- Bak het vlees in olijfolie in een braadpan en zet daarna apart.
- Voeg de gesnipperde uien en sjalotten toe. Bak gedurende 3 minuten.
- Voeg de fijngesneden wortelen toe en roer.
- Doe het vlees terug in de pan en voeg de in vieren gesneden sinaasappel toe.
- Besprenkel met de witte wijn, voeg de tomaten, een snufje suiker en een scheutje water toe en zorg dat het vlees volledig is bedekt.
- Voeg het kruidenbuiltje, peper en zout toe.
- Laat 1 uur en 30 minuten sudderen.
- Was de olijven en de champignons en voeg ze toe aan de saus.
- Kook gedurende 10 minuten en voeg indien nodig meer kruiden toe.
- Bon appétit!
Raar maar waar!
Wat een eigenaardige naam voor een vleesgerecht! De reden is dat dit soort gevulde vleesrolletjes eruitzien als een vogel zonder kop!
