主厨劳伦特：季节性烹饪，源于普罗旺斯
有些厨师会从一道招牌菜开始。劳伦特大厨的烹饪原则是：尊重季节、地点和食材。当被问及他最喜欢的时令产品时，他的回答非常明确。他解释说，"在选择当季食品时，他没有特别的偏好，只要尊重季节性、食材的地方性和新鲜度，就能保证最佳的口感质量"。换句话说，最重要的是食材必须是当地的、当季的、新鲜的，这样才能充分展现其特色。
这种理念与他所接受的自然疗法培训密切相关，这种培训塑造了他对待食物和菜单设计的方式。对主厨劳伦特来说，烹饪不仅关乎味道，还关乎食材、草药、香料和花卉如何促进平衡和健康。这种背景使他能够仔细思考菜肴的构成，将食物作为一种滋养和满足的方式。
在与客人合作时，Laurent 厨师会花时间了解个人喜好、饮食要求和任何健康考虑因素，然后再确定菜单。他的知识和细心意味着每一餐都经过深思熟虑的调整，无论客人是想吃清淡的菜肴，还是有特殊营养需求，或者只是想品尝符合普罗旺斯节奏的食物。因此，这里的时令菜肴是经过深思熟虑的、个性化的，并且深深植根于当地。
普罗旺斯风味烹饪
普罗旺斯的食品储藏室正适合这种烹饪方法。对于洛朗来说，普罗旺斯的灵感来自于 "产品的多样性和色彩"。从早春的蔬菜到夏末的香草和秋天的羊肉，他认为普罗旺斯是一个不断变化的创意源泉，而不是一套固定的食谱。传统美食仍然是一个重要的参照点。他描述道："传统的老食谱总是能给人灵感，而且就其本质而言，当地产品会影响食谱或菜单的选择。他没有照搬经典菜肴，而是将其作为一个框架。出发点可能是熟悉的普罗旺斯烹饪方法，但最终的菜肴则以当周市场上最好的食材为指导。
劳伦特不在厨房时，他在普罗旺斯最喜欢的地方就是简单的餐厅。他喜欢 "直接从贝类生产商那里购买 "海鲜，"因为那是最真实的一刻"。新鲜的贝类、海风和无拘无束的氛围，正是他在美食中寻找的直截了当的乐趣所在。如果要他向任何发现该地区的人推荐一道菜，他的回答很直接："Pistou 汤！"这道蔬菜罗勒汤是普罗旺斯家常菜的基础之一，也是时令食材、上好汤料和耐心如何悄无声息地创造出令人印象深刻的美食的完美例证。
喜欢与客人亲近的厨师
劳伦特的工作方式很自然地让他在厨房里有了更多的互动体验。他通常在开放空间烹饪，客人可以看到菜肴是如何制作出来的。"他说："我通常在开放式厨房工作，因此欢迎客人向我提出有关产品、技术等方面的问题。
他说，"这样就形成了一种轻松的半烹饪课堂形式，客人可以同时观摩、学习和品尝。与其说这是一个正式的工作坊，不如说是围着炉子聊天：为什么要切这块羊肉，如何把西葫芦切得这么薄，怎样才能泡出好的香草。对许多游客来说，这往往是普罗旺斯变得具体的时刻--当他们通过眼前的食材看到和闻到这个地区的时候。
跟着厨师去市场
对于那些想更进一步的游客，洛朗还提供量身定制的市场参观服务。他肯定地说："是的，这是可能的，有时还结合烹饪课程，让顾客分享真正的体验，沉浸在直接从生产商那里挑选产品的厨师的日常生活中。
这些早晨的活动与其说是检查摊位，不如说是了解厨师是如何思考的。他会先去哪个生产商那里。他如何在两种西葫芦中做出选择？是什么让一种橄榄油比另一种橄榄油更适合某道菜。客人们也会按照他自己的菜单进行挑选，然后回到厨房一起烹饪他们所选择的菜肴。
与主厨劳伦特共进晚餐时的期待
当被问及客人在预订劳伦特主厨的菜肴时会有哪些期待时，劳伦特介绍说："这是一种融合了创意和健康饮食的烹饪体验。菜肴精心制作，但始终注重平衡和清淡。浓郁的慢炖风味通常会搭配明亮的香草、新鲜的柑橘或生鲜元素，使从第一道菜到甜点的整个用餐过程都充满活力。
他为普罗旺斯假日别墅私人晚宴设计的菜肴也体现了这一理念。菜单根据季节和客人的喜好来设计，无论是蔬菜大餐、当地羊肉和家禽，还是以现代方式重新演绎的普罗旺斯经典菜肴。
食谱西葫芦天配煨羊肉和柠檬
为了让大家了解这些想法是如何在菜肴中实现的，Laurent 分享了一道西葫芦煨羊肉和柠檬的菜谱。这道菜汇集了普罗旺斯的经典食材，如煨羊肉、当地香草和西葫芦，还加入了一些个性化元素，如烤芝麻油和新鲜杏仁。
这道菜可供七人食用
配料
- 一块西斯特龙羊肉肩肉
- 一个洋葱
- 一头大蒜
- 百里香、月桂叶、迷迭香、香料
- 两个大西葫芦
- 橄榄油
- 盐和亚麻籽
- 葡萄酒醋
- 烤芝麻油
- 50 克新鲜杏仁碎
- 2 个柠檬
- 四分之一升白葡萄酒
制作方法
- 在砂锅中加入适量的水、白葡萄酒和普罗旺斯香草，将羊肩肉煮 1 小时 45 分钟。在烹饪液中冷却。
- 将西葫芦切成极细的纵向片，用少许榛子粉腌制 1 小时。轻轻刷上橄榄油，然后在烤盘或类似的模具中放入切好的西葫芦片，留出一些悬空部分以便稍后折叠。
- 将冷却的羊肉切成丝，用葡萄酒醋、烤芝麻油、柠檬皮、洋葱片、蒜蓉、烤杏仁和盐调味。
- 将羊肉混合物装入铺有西葫芦的模具中，轻轻按压，然后将西葫芦折叠盖在上面。
- 制作酱汁时，将烹制羊肉的汁液浓缩至微稠。
- 在 140 度的高温下烘烤 30 分钟。
- 取出后趁热食用。与新鲜的炖菜或玉米粥搭配，再配上一瓶冰镇的普罗旺斯桃红葡萄酒，效果更佳。
主厨劳伦特的菜肴捕捉到了普罗旺斯的精髓，让人感觉既现代又根深蒂固。他以季节为指导，从市场、种植者和该地区的传统中汲取营养。对于住在普罗旺斯假日别墅的游客来说，他的菜单提供了一种与南方接触的真实方式：一餐由当下的好食材和一位懂得如何让这些食材说话的厨师烹制而成。
稍候、
