有些厨师以单一食材为指导。而 Gérald 厨师则以组合为指导。他的烹饪从新鲜、时令和可获得的食材开始，让食材决定每道菜式，而不是强加固定的想法。
从西红柿、大蒜、辣椒和西葫芦到绿芦笋和白芦笋、大葱、蘑菇和松露，蔬菜和水果在他的厨房里扮演着重要角色。随着季节的变化，杏子、桃子、草莓和樱桃与罗勒、百里香、迷迭香、牛膝草和薰衣草等普罗旺斯香草一起出现。这些以植物为主的菜肴与来自地中海盆地的农产品相得益彰。厨师 Gérald 经常使用鲷鱼、红鲻鱼、鮟鱇鱼和沙丁鱼，以及羊肉、牛羊肉、家禽和文图猪肉。他对每种食材的处理方法都是一致的。他的目标始终如一：在烹饪过程中充分展现普罗旺斯风味，避免不必要的复杂性。
欧洲厨房塑造的职业生涯
Gérald 厨师的职业生涯始于结构和纪律。在瑞士的四年学徒期为他打下了广泛的技术基础，包括肉类加工、鱼类加工、调味汁、糕点和甜点。他在学习和专业厨房之间交替接受培训，其中包括日内瓦的米其林一星餐厅，如 Le Fer à Cheval 和 L'Auberge de Lully。
从那时起，他的人生轨迹开始在欧洲稳步发展。在德国，他在 Ochsen Post Jost 餐厅的甜点部工作，不断改进精确度和平衡性。在比利时，他在布鲁塞尔附近的 La Grande Bigarde 负责米其林二星级厨房的冷藏部门，学习冷熏和苏式烹调技术。随后，他来到巴黎，加入了米其林一星级餐厅 La Petite Bretonnière，主要负责肉类烹饪。
回到瑞士后，Gérald 厨师在瑞士最受尊敬的厨房工作，包括 Girardet、Rabet 和 Ravet，这些厨房都获得了米其林三星。后来，他在韦尔比耶 Rolland Pierroz 的 Rosalp 餐厅担任蔬菜站站长，继续加深与农产品烹饪的关系。
扎根普罗旺斯
搬到普罗旺斯标志着从结构到本能的转变。厨师 Gérald 与家人一起修复了十八世纪的普罗旺斯农舍 La Ferme de la Huppe，精心保留了从谷仓和粮仓到厨房和餐厅的原始空间。正是在这里，他的烹饪与地方的联系更加紧密。
在 La Ferme de la Huppe，他开发出了一种尊重当地及其生产者的菜肴，使用新鲜的当地时令食材，并迎来了一批忠实而挑剔的顾客。在此期间，他还完成了进一步的培训，成为了一名侍酒师顾问。在 2008 年出售农舍之前，他和妻子一起经营了十多年。从那时起，Gérald 厨师选择了不同的工作方式。进军私人餐饮业让他能够专注于高度谨慎的客户群，并完全自由地打造每一次体验。
来自北欧的他对普罗旺斯并不熟悉。黄油让位于橄榄油。浓郁的味道取代了层次丰富的酱汁。气候成了每天都要考虑的问题。薄雾、漫长的旱季和强烈的日照都影响着植物的生长和味道。厨师 Gérald 不是通过教科书，而是通过亲身体验学习普罗旺斯菜肴。与农夫的交谈、与当地餐馆老板的相处以及对产品本身的真挚感情，塑造了他的烹饪方法。他重视的是直接、富有表现力和接地气的菜肴，味道来自于食材而非技术展示。
不做饭时的饮食习惯
多年的烹饪和旅行经历让厨师 Gérald 对尊重食材和环境的餐厅深有体会。他最欣赏的餐厅包括阿维尼翁的La Mirande餐厅，因为它具有地方特色；L'Isle-sur-la-Sorgue 的 Le Vivier 餐厅，因为它以产品为导向进行烹饪；马赛 Vallon des Auffes 的Chez Fonfon餐厅，因为它烹制的鱼汤至今仍具有参考价值。位于拉加德阿普特（Lagarde-d'Apt）的前 Auberge de la Garde 餐馆在他的烹饪记忆中也占有一席之地。如果要他推荐一道菜，他的回答很直接。Chez Fonfon 餐厅的鱼汤，新鲜度、克制度和技术完美结合，让人心旷神怡。
与主厨 Gérald 共进晚餐
与主厨 Gérald 共进晚餐是有意为之的个性化服务。宾客可以品尝到植根于普罗旺斯和地中海传统的丰盛、正宗的烹饪，菜单则围绕当季的食材而设计。菜肴结构简单，但经过精心平衡，让食材彰显无遗。对于那些希望更进一步的客人，他还提供从市场开始的烹饪体验。这些体验从一起挑选食材开始，然后在厨房里亲手制作，最后在餐桌上共进晚餐。对 Gérald 厨师来说，这种交流非常重要。教学、对话和实用知识的传授是体验的一部分，而不是额外的。
厨师 Gérald 制作的普罗旺斯香葱酱
Aioli 是普罗旺斯烹饪的基石，以简单、时令和精心平衡为基础。对 Gérald 厨师来说，这道菜与其说是技术，不如说是对食材的尊重。每种食材都是单独烹制的，让味道和口感保持独特，然后再在餐桌上融合在一起。这道菜以时令蔬菜、地中海鳕鱼和顺滑均衡的香辣酱为主打，使菜肴更加美味，而不是喧宾夺主。
配料
- 7 种时令蔬菜，准备好后分开存放（由您选择）
- 2 枚鸡蛋
- 4 份新鲜鳕鱼
香蒜酱
- 4 个蛋黄
- 1 汤匙芥末
- 盐和胡椒
- 几滴红酒醋
- 1 升葵花籽油
- 8 至 10 瓣大蒜
- 一小把新鲜欧芹
制作方法
- 首先是蔬菜。将每种蔬菜分别放入沸水中煮至刚刚变软，通常煮三到七分钟，具体时间取决于蔬菜的品种。目的是保留蔬菜的颜色、质地和风味，而不是将其完全煮软。
- 鸡蛋在沸水中煮八分钟，冷却后对半切开。将烤箱预热到 200 摄氏度，烘烤鳕鱼，直到鳕鱼熟透，保持肉质湿润细腻。
- 准备香蒜酱时，将葵花籽油与大蒜和香菜混合至顺滑，然后过滤备用。在另一个碗中，将蛋黄与芥末、红酒醋、盐和胡椒搅拌几分钟，直至完全混合。慢慢加入浸泡过的油，不断搅拌，直到酱汁变得浓稠细腻。
上菜
- 将热蔬菜、鳕鱼和切半的鸡蛋摆放在一个大盘中。将蛋黄酱放在一旁，让每个人都能自己动手。
Gérald 厨师的建议很简单。让食材自己说话。当平衡恰到好处，味道保持干净、直接和慷慨时，酱油的效果最好。
主厨热拉尔的烹饪方法源于他的经验、克制和对地方的深深敬意。从欧洲各地的米其林星级厨房到普罗旺斯的私人餐桌，他的烹饪方法始终如一。季节性是主导，生产者是关键，味道永远不会被过度强调。正是这种清晰的思路决定了他的菜肴，并将继续指导他创造的每一次美食体验。
稍候、
