卢贝隆和阿尔卑斯山别墅餐饮 | 认识主厨 Boris

季节性产品塑造他的烹饪

普罗旺斯每月都有明显的变化，鲍里斯密切关注着这些变化。秋冬季有西葫芦、蘑菇、栗子、苹果、梨和柑橘。他经常将这些食材放入慢煮的菜肴中，经过几个小时的烹饪，菜肴的味道会变得更加浓郁。寒冷的季节也是地中海鱼类和海鲜的理想季节，因为海岸离家很近。

春天是他最喜欢的季节。香草重回市场，芦笋破土而出，大地重现生机。羊肉从贮藏室移到牧场后会呈现出新的风味，而当地的草莓则为他的许多轻食创作提供了灵感。

夏天带来了丰收。番茄、甜瓜、茄子、四季豆、豌豆、桃子和红色浆果都达到了最佳成熟期。炎热的天气集中体现了它们的甜味，Boris 喜欢围绕这些时令亮点准备菜单。

柠檬挞配布列塔尼酥饼底

这款柠檬挞结合了香滑的柠檬奶油和酥脆的布列塔尼饼干底。柠檬奶油必须在前一天准备好，以便完全凝固。适合制作 22 厘米的馅饼：

配料

柠檬奶油（前一天准备）

• 3 枚鸡蛋
• 140 克糖粉
• 140 克瓶装柠檬汁
• 165 克无盐黄油
• 一片半明胶（3 克）

酥饼底

• 250 克布列塔尼饼干
• 60 克磨碎的杏仁
• 100 克无盐黄油
• 2 茶匙朗姆酒

装饰

• 一个青柠的果皮

制作方法

柠檬奶油（前一天准备）

• 将明胶片浸泡在冷水中。
• 将黄油切块，放在室温下。
• 将柠檬汁倒入平底锅中，加入鸡蛋和糖，搅拌直至混合均匀。
• 轻轻加热至 85 摄氏度，不断搅拌。此时混合物会变稠。不要超过温度。
• 加入沥干的明胶并搅拌均匀。
• 将混合物倒入一个浅盘中冷却。
• 当奶油温度达到 34 至 35 摄氏度时（约 40 分钟后），将其转移到一个高容器中。一次性加入软化的黄油，用手动搅拌器搅拌，直到奶油变得光滑，颜色略微变浅。
• 在裱花袋上装入一个 14 毫米的喷嘴，将柠檬奶油装入其中。将裱花袋密封好，放入冰箱冷藏过夜。

酥饼底层

• 将烤箱预热至 150 摄氏度，风扇辅助。
• 将磨碎的杏仁铺在铺有羊皮纸的烤盘上，烘烤 10 分钟。
• 将布列塔尼饼干搅拌成细面包屑。
• 融化黄油。
• 在碗中加入饼干屑、烤杏仁、融化的黄油和朗姆酒。用勺子搅拌，直到混合物像湿沙一样。
• 将一个 22 厘米长的挞圈放在铺有羊皮纸的平托盘上。
• 用勺子将饼干混合物紧紧压入环中。
• 放入冰箱冷藏至少 1 小时，直至完全凝固。

组装

• 给酸橙去皮。
• 从冰箱中取出挞底，从羊皮纸上取下，放在盘子里。取下挞圈。
• 将柠檬奶油涂抹在底座上，将裱花袋竖直放置，以保持清洁。
• 撒上青柠果皮。
• 放入冰箱冷藏，直到可以食用。