Kocken Boris arbetar mellan Luberon och Alpilles, områden som är kända för sina odlare, säsongsbetonade råvaror och en sedan länge etablerad matkultur.
Hans matlagning återspeglar rytmen i Provence, formad av säsongsbetonade ingredienser, stark teknisk kunskap och många års erfarenhet av både fine dining och privata villor. För resenärer som letar efter en privat kock i Provence erbjuder hans rätter en säker blandning av tradition, hantverk och värme.
"På hösten och vintern ger squash, svamp, kastanjer och citrus värme och komfort till rätterna. På våren dyker aromatiska örter och gröna grönsaker upp. Sedan kommer sommaren, då allt är möjligt. Solen lyser upp landskapet och ger frukt och grönsaker deras naturliga sötma."
Säsongens råvaror formar hans matlagning
Provence skiftar märkbart månad för månad, och Boris följer dessa förändringar noga. Hösten och vintern bjuder på courgetter, svamp, kastanjer, äpplen, päron och citrusfrukter. Han kombinerar ofta dessa ingredienser i långkok som bygger upp ett djup under flera timmar. De kallare månaderna är också idealiska för fisk och skaldjur från Medelhavet, med kusten så nära hemmet.
Våren är hans favoritsäsong. Örterna återvänder till marknadsstånden, sparrisen kommer upp ur jorden och landskapet återfår sin färg. Lammköttet får nya smaker när det flyttas från bergerierna till betesmarkerna, och lokala jordgubbar inspirerar många av hans lättare kreationer.
Sommaren för med sig ett överflöd. Tomater, meloner, auberginer, gröna bönor, ärtor, persikor och röda bär blir som bäst. Värmen koncentrerar deras sötma, och Boris tycker om att förbereda menyer kring dessa säsongens höjdpunkter.
En professionell resa byggd steg för steg
Boris kom in i den kulinariska världen via en ovanlig väg. Han är inte uppvuxen i ett restaurangkök. Efter att ha inlett sin karriär inom handeln bytte han 1999 inriktning till hotellbranschen och arbetade på säsongsbetonade restauranger vid havet och i bergen. Han gick snabbt från Chef de rang till maître d'hôtel, sedan till restaurangchef och sommelier, och utvecklade en detaljerad förståelse för service.
Från 2011 och framåt arbetade han med flera kockar på hög nivå i privata hem, ofta i anmärkningsvärda fastigheter. Dessa år var avgörande. Genom att ta in matlagning på restaurangnivå i privata miljöer kunde han kombinera sin kunskap om service med praktisk kulinarisk träning och lära sig direkt av generösa kockar som delade med sig av sina tekniker.
År 2015 formaliserade han sina färdigheter med en CAP i matlagning, följt av två år då han självständigt tillagade måltider i team med etablerade kockar. År 2018 var han redo att arbeta på egen hand. Han samarbetar nu med lyxuthyrningsföretag och kunder över hela Luberon och Alpilles, och erbjuder privata middagar och skräddarsydda menyer. Parallellt samarbetar han med Weber, leder matlagningsdemonstrationer och BBQ-masterklasser i hela Frankrike och erbjuder "all barbecue"-menyer för villavistelser, komplett med sin egen utrustning.
Hur Provence inspirerar honom
"Genom att arbeta med lokala råvaror har jag kunnat skapa rätter som återspeglar regionens själ."
Boris kommer från Vaucluse, och uppväxten i Provence har format hans kulinariska identitet. Regionens örter, grönsaker och landskap påverkar varje steg i hans arbete. Marknaderna, mångfalden av lokala råvaror och årstidernas växlingar styr hans menyer och hans teknik.
Boris hämtar inspiration i sin matlagning från ett brett spektrum av provensalska traditioner:
- Paschalamm
- Melon- och lavendelfestivaler
- Tryffelmarknader på vintern
- De 13 juldesserterna
- Säsongsfirande i hela regionen
Dessa traditioner finns vid sidan av de örter, grönsaker och vilda växter som definierar den provensalska matlagningen under hela året.
Äta middag med kocken Boris i din villa
Gästerna kan förvänta sig en varm, interaktiv middagsupplevelse. Hans rätter fokuserar på provensalska smaker, presenteras med omsorg och serveras på ett elegant men avslappnat sätt. Bordsinställningarna är genomtänkta och varje maträtt är utformad för att återspegla landskapet och säsongen. Under förberedelserna bjuder han ofta in gästerna att följa med honom i köket om de vill. Vissa hjälper till med recepten, andra ställer frågor och några njuter helt enkelt av ett glas vin medan han lagar mat. För Boris är köket en plats för kontakt.
När gästerna vill lära sig något delar Boris med sig av tekniker, produktkunskap och matlagningstips under måltidens gång.
Han erbjuder inte marknadsturer under högsäsong för att kunna vara fullt tillgänglig för sina kunders matupplevelser.
Citrontårta med bretonsk mördegsbotten
Den här tårtan kombinerar en len citronkräm med en krispig bretonsk kexbotten. Citronkrämen måste förberedas dagen innan för att den ska hinna stelna helt. För en tårta på 22 centimeter:
Ingredienser
Citronkräm (förbered dagen innan)
- 3 ägg
- 140 gram strösocker
- 140 gram citronsaft på flaska
- 165 gram osaltat smör
- Ett och ett halvt ark gelatin (3 gram)
Shortbread bas
- 250 gram bretonska kex
- 60 gram malda mandlar
- 100 gram osaltat smör
- 2 teskedar rom
Dekorering
- Zest av en lime
Tillvägagångssätt
Citronkräm (förbered dagen innan)
- Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
- Skär smöret i bitar och låt det stå i rumstemperatur.
- Häll citronsaften i en kastrull. Tillsätt ägg och socker och vispa tills allt är blandat.
- Värm försiktigt till 85 grader Celsius under konstant vispning. Blandningen kommer att tjockna i detta skede. Överskrid inte temperaturen.
- Tillsätt det avrunna gelatinet och blanda väl.
- Häll över blandningen i en grund skål och låt den svalna.
- När grädden når 34 till 35 grader Celsius (cirka 40 minuter senare), överför den till en hög behållare. Tillsätt det mjuka smöret på en gång och mixa med en stavmixer tills krämen blir slät och något ljusare i färgen.
- Förse en spritspåse med ett 14 millimeters munstycke och fyll den med citronkrämen. Förslut spritspåsen väl och låt stå i kyl över natten.
Shortbread-botten
- Förvärm ugnen till 150 grader Celsius, fläktassisterad.
- Fördela den malda mandeln på en bakplåtspappersklädd plåt och grädda i 10 minuter.
- Mixa de bretonska kexen till ett fint smul.
- Smält smöret.
- Blanda kexsmulorna, de rostade mandlarna, det smälta smöret och romen i en skål. Blanda med en sked tills blandningen liknar våt sand.
- Placera en 22 cm stor tårtring på ett bakplåtspapper på en plan bricka.
- Tryck fast kakblandningen i ringen med hjälp av en sked.
- Ställ in i kylskåp i minst 1 timme eller tills kakan har stelnat helt.
Montering
- Zesta limefrukten.
- Ta ut bottnen ur kylskåpet, lyft bort den från bakplåtspappret och lägg den på ett serveringsfat. Ta bort tårtringen.
- Spritsa citronkrämen på bottnen och håll spritspåsen upprätt för att få en ren avslutning.
- Strö över limeskal.
- Ställ in i kylen tills den ska serveras.
Kocken Boris förenar sin kunskap om service, sin praktiska kulinariska utbildning och en djup koppling till Provences råvaror. Han arbetar mellan Luberon och Alpilles och skapar matupplevelser som känns både raffinerade och välkomnande. För gäster som bor i en villa erbjuder hans rätter en direkt koppling till regionens ingredienser, marknader och traditioner.
À bientôt,
