Chef Francis matlagning följer rytmen i de provensalska årstiderna.
Hans ingredienser skiftar från vårens grönsaker och tidiga frukter till sommarens solmogna produkter och höstens första oliver. För gäster som vill hitta en privat kock i Provence är hans tillvägagångssätt en hyllning till allt som regionen erbjuder: exceptionella råvaror, medelhavssmaker och nöjet att laga mat med ingredienser när de är som allra bäst.
Säsongens råvaror som definierar hans matlagning
Francis strukturerar sina menyer efter årstidernas naturliga utveckling från april till oktober. Våren inleds med sparris, bondbönor, jordgubbar, rabarber och spädlamm. När havet värms upp dyker det upp mer medelhavsfisk, särskilt havsruda och havsabborre. I juni kommer zucchini, tomater, fänkål, färska örter och aprikoser, medan juli och augusti är fulla av provensalska produkter: auberginer, gröna bönor, ärtor, meloner, persikor och röda bär. Hösten bjuder på druvor, fikon, äpplen, päron och ny olivolja.
"Oavsett årstid blir jag glad av att besöka marknaderna i Provence."
En global kulinarisk resa formad av Provence
Francis kulinariska resa är otroligt varierad. Efter tidig erfarenhet på flera restauranger i Paris tillbringade han flera säsonger som kock på chartersegelbåtar över Medelhavet och i Karibien. Vid 21 års ålder öppnade han sin första restaurang i Avignon, följt av ytterligare en i Luberon. Han arbetade senare på en- och tvåstjärniga Michelin-restauranger och förfinade sin teknik. Hans internationella erfarenhet fortsatte när han flyttade till Nya Zeeland och blev chefskock på Le Cordon Bleu i Wellington. Denna blandning av regional förankring och global exponering formar hans matlagning idag. Han arbetar nu i Provence som privat kock och håller matlagningsworkshops under hela året. Francis utbildade sig på en kockskola och tog både en CAP och en BEP, vilket gav honom en stark teknisk grund.
Hur Provence påverkar hans kök
För Francis inspirerar Provence till solig medelhavsmatlagning som bygger på exceptionella frukter, grönsaker och fisk. Han fokuserar på producenter som han träffar på marknaderna och på ingredienser som uttrycker regionens identitet. Mångfalden och färgerna i de provencalska marknadsstånden har format hans tillvägagångssätt lika mycket som hans formella utbildning. Många av regionens stapelvaror påverkar hans menyer: pistou-soppa, bouillabaisse, pieds & paquets, escabeche, provensalsk köttgryta, tryffel och ett brett utbud av vilda örter och blommor.
Middag med kocken Francis
Gästerna kan förvänta sig rätter som framhäver regionala smaker, presenterade med precision men serverade på ett avslappnat och självsäkert sätt. Hans stil är elegant men ändå diskret, med omsorgsfullt dekorerade tallrikar och enkel, uppmärksam service. Francis tycker om att samtala med gästerna, oavsett om det handlar om matlagning, regionen eller de ingredienser som används.
Matlagningskurser och workshops
Francis erbjuder matlagningskurser för gäster som vill delta i förberedelserna av måltiden. Vissa föredrar att stanna vid hans sida och lyssna när han förklarar tekniker och ingredienser. Andra väljer en praktisk workshop där de hjälper till att förbereda de rätter som de kommer att njuta av senare. Fokus ligger på praktisk kunskap, säsongsbetonade råvaror och lättillgängliga köksfärdigheter.
Marknadsturer med en privat kock
Marknadsturer är tillgängliga som en del av hans upplevelse. Francis guidar gästerna genom stånden, träffar producenter och utforskar säsongens frukt, grönsaker, örter, oljor, kött och fisk. Dessa turer följs ofta av en workshop, så att gästerna kan laga mat med de ingredienser de har valt.
Var Chef Francis gillar att äta i Provence
Francis tycker om restauranger som återspeglar samma värderingar som han själv har i sin matlagning: lokala råvaror, genomtänkta menyer och en känsla för platsen. Hans rekommendationer inkluderar:
Agastache, L'Isle-sur-la-Sorgue - uppfinningsrikt kök, ofta ekologiska råvaror, utmärkt vinlista, uppmärksam service och en lugn terrass i stadens centrum.
Restaurang Ju Maison de Cuisine,Bonnieux
Dessa restauranger erbjuder en kombination av kreativitet, regional identitet och noggranna inköp.
Recept | Kall melon- och vattenmelonsoppa med bergsskinka, rucola och pepparkakskrutonger
Serveras till fyra personer
I denna uppfriskande sommarrätt möts söt provençalsk frukt, krispig bergsskinka och delikata örter. Kombinationen av texturer gör den perfekt för varma kvällar eller en avslappnad lunch vid poolen.
Ingredienser
- En melon
- En halv vattenmelon
- Åtta skivor iberisk skinka
- En liten korg med röda vinbär
- En stor sked lätt sötad citrongelé
- Åtta blad av vild rucola
- Blommor och blad av krasse
- Lila basilika
- Tjugo milliliter svart fruktig olivolja från Vallée des Baux
- Två skivor pepparkaka
Tillagningsmetod
1. Förbered den krispiga skinkan och pepparkakskrutongerna
Lägg skivorna av iberisk skinka på ett bakplåtspapper och torka dem i en ventilerad ugn på 80°C i flera timmar tills de är helt krispiga. Skär pepparkakorna i små tärningar och torka dem i ugnen på samma sätt. Ställ åt sidan för att svalna.
2. Förbered frukten
Forma små bollar av melon och vattenmelon med hjälp av en melonballer. Håll dem kylda. Mixa resten av melonen och vattenmelonen till en slät puré och ställ i kylskåpet tills den är kall.
3. Gör skinkpulvret
När den torkade skinkan är helt krispig, bearbeta två skivor till ett fint pulver. Lägg åt sidan för garnering.
4. Montera rätten
Häll upp den kalla melon- och vattenmelonsoppan i grunda skålar. Lägg i några av de kylda melon- och vattenmelonbollarna. Fördela pepparkakskrutongerna, några små bitar citrongelé och några röda vinbär över ytan. Lägg en liten hög med knapriga skinkbitar i mitten av varje skål och pudra lätt med skinkpulvret. Avsluta med vild rucola, blad och blommor av krasse, några kvistar lila basilika och några droppar svart olivolja från Vallée des Baux.
Kocken Francis förenar smakerna från Provence, rytmen från marknaderna och en karriär som formats av både regional och internationell erfarenhet. Hans matlagning återspeglar mångfalden av regionens råvaror och de medelhavsinfluenser som definierar Provence. För gäster som bor i en villa erbjuder hans tillvägagångssätt en autentisk, säsongsbetonad och välkomnande introduktion till det provensalska köket.
À bientôt,
Teamet för Provence Holidays
