Kocken Laurent: Säsongsmatlagning, provensalska rötter
Vissa kockar börjar med en signaturrätt. Kocken Laurent börjar med en princip: respektera säsongen, platsen och ingrediensen. På frågan om vilka säsongsprodukter som är hans favoriter är hans svar mycket tydligt. Han förklarar att han "inte har några särskilda preferenser när det gäller valet av livsmedel för tillfället, så länge som säsongsvarianterna respekteras och ingrediensernas lokala aspekt och deras färskhet garanterar optimal smakkvalitet." Med andra ord är det viktigaste att råvaran är lokal, i säsong och tillräckligt färsk för att uttrycka sin fulla karaktär.
Denna filosofi är nära kopplad till hans utbildning i naturopati, som har format hans sätt att närma sig mat och menyutformning. För Chef Laurent handlar matlagning inte bara om smak, utan också om hur ingredienser, örter, kryddor och blommor bidrar till balans och välbefinnande. Denna bakgrund gör att han kan tänka noga igenom hur rätter komponeras och använda mat som ett sätt att ge näring och tillfredsställa.
När Chef Laurent arbetar med gästerna tar han sig tid att förstå individuella preferenser, kostbehov och eventuella hälsoaspekter innan menyn färdigställs. Hans kunskap och uppmärksamhet innebär att varje måltid är omsorgsfullt anpassad, oavsett om gästerna söker lättare rätter, specifika näringsöverväganden eller helt enkelt mat som känns i linje med Provence rytm. Resultatet är säsongsbetonad matlagning som är genomtänkt, personlig och djupt rotad i regionen.
Laga mat med smakerna från Provence
Provence erbjuder precis den typ av skafferi som passar detta tillvägagångssätt. För Laurent inspirerar regionen honom genom "mångfalden av produkter, färgerna" Från tidiga vårgrönsaker till sensommarens örter och höstens lamm ser han Provence som en ständigt föränderlig källa till idéer snarare än en fast uppsättning recept. Det traditionella köket är fortfarande en viktig referenspunkt. Han beskriver hur "traditionella gamla recept alltid är inspirerande, och det ligger i sakens natur att lokala produkter påverkar valet av ett recept eller en meny." I stället för att kopiera klassiska rätter använder han dem som ett ramverk. Utgångspunkten kan vara en välkänd provensalsk beredning, men den slutliga tallriken styrs av vad som är bäst på marknaden den veckan.
När Laurent inte står i köket är hans eget favoritställe att äta på i Provence karakteristiskt enkelt. Han älskar att njuta av skaldjur "direkt från en skaldjursproducent, för ögonblickets äkthet" Kombinationen av färska skaldjur, havsluften och avsaknaden av formalitet fångar den enkla njutning som han söker i mat. Om han måste rekommendera en maträtt till någon som upptäcker regionen är hans svar direkt: "Pistou-soppa!" Denna grönsaks- och basilikasoppa är en av grundpelarna i den provensalska husmanskosten och ett perfekt exempel på hur säsongens råvaror, en bra fond och tålamod kan skapa något riktigt imponerande.
En kock som gillar att vara nära sina gäster
Laurents sätt att arbeta lämpar sig naturligt för en mer interaktiv upplevelse i köket. Han lagar vanligtvis mat i öppna utrymmen där gästerna kan se hur en rätt blir till. "Jag arbetar i allmänhet i öppna kök, så kunderna är välkomna att ställa frågor till mig om en produkt, en teknik etc.", säger han.
Detta skapar en avslappnad form av halvkökskurs där gästerna kan observera, lära sig och smaka på samma gång. Snarare än en formell workshop är det en konversation runt spisen: varför den här lammfärgen, hur man skivar zucchini så här tunt, vad som gör en bra örtinfusion. För många besökare är det ofta här som Provence blir påtagligt - ögonblicket då de ser och känner doften av regionen genom ingredienserna framför dem.
Följ med en kock till marknaden
För den som vill gå ett steg längre erbjuder Laurent även skräddarsydda marknadsbesök. Han bekräftar att "ja, det är möjligt, ibland i kombination med en matlagningskurs så att kunderna får ta del av en verklig upplevelse och fördjupa sig i det dagliga livet för en kock som väljer sina produkter direkt från en producent."
Dessa förmiddagar handlar mindre om en checklista över stånden och mer om att förstå hur en kock tänker. Vilken producent går han först till? Hur väljer han mellan två olika sorters zucchini? Vad är det som gör att en olivolja passar bättre till en viss rätt än en annan? Gästerna följer samma väg som han kanske tar för sina egna menyer och återvänder sedan till köket för att laga mat med det som de har valt tillsammans.
Vad du kan förvänta dig när du äter med Chef Laurent
På frågan om vad gästerna kan se fram emot när de bokar honom beskriver Laurent "en kulinarisk upplevelse som blandar kreativitet och hälsosam kost" Tallrikarna är noggrant uppbyggda, men alltid med ett öga på balans och lätthet. Rika, långkokta smaker kombineras ofta med ljusa örter, färsk citrus eller råa element som håller måltiden dynamisk från förrätt till dessert.
Denna filosofi återspeglas i de rätter som han designar för privata middagar i Provence Holidays villor. Menyerna är uppbyggda kring säsongen och gästens preferenser, oavsett om det är en grönsaksbetonad måltid, fokus på lokalt lamm och fjäderfä eller en provsmakning av provensalska klassiker som återskapas på ett modernt sätt.
Recept: Tian av zucchini med confiterat lamm och citron
För att ge en känsla av hur dessa idéer förenas på tallriken delar Laurent med sig av ett recept på tian de courgette au confit d'agneau et citron - tian av courgette med confiterat lamm och citron. Här kombineras klassiska provensalska ingredienser som Sisteron-lamm, lokala örter och zucchini med några mer personliga inslag som rostad sesamolja och färsk mandel.
Denna rätt serveras till sju personer
Ingredienser
- En bog av Sisteron-lamm
- En lök
- Ett vitlöksknippe
- Timjan, lagerblad, rosmarin, kryddnejlika
- 2 stora zucchini
- Olivolja
- Salt och fleur de sel
- Vinäger
- Rostad sesamolja
- 50 gram krossade färska mandlar
- 2 citroner
- Kvart liter vitt vin
Tillagningsmetod
- Koka lammsteken i 1 timme och 45 minuter i en gryta med vatten så att det täcker, vitt vin och provensalska örter. Låt svalna i kokvätskan.
- Skiva zucchinin mycket fint på längden och marinera i 1 timme med lite fleur de sel. Pensla lätt med olivolja och fyll sedan ramekiner eller liknande formar med skivorna, lämna lite överhäng som du kan vika över senare.
- Strimla det kylda lammet och krydda med vinäger, rostad sesamolja, citronskal, skivad lök, krossad vitlök, de rostade mandlarna och salt.
- Fyll de zucchiniklädda formarna med lammblandningen, tryck till försiktigt och vik zucchinin över.
- För att göra såsen, reducera lammkokningsjuicen tills den är lätt förtjockad.
- Baka tianerna i 140 grader i 30 minuter.
- Vänd ut och servera varma. De fungerar bra med färsk ratatouille eller polenta, tillsammans med en kyld flaska Provence rosé.
Chef Laurents mat fångar essensen av Provence på ett sätt som känns både modernt och rotat. Han lagar mat med säsongen som sin guide och hämtar från marknaderna, odlarna och traditionerna som definierar regionen. För resenärer som bor i Provence Holidays villor erbjuder hans menyer ett autentiskt sätt att engagera sig i södern: en måltid formad av vad som är bra nu och av en kock som förstår hur man låter dessa ingredienser tala.
À bientôt,
