På kvällen den 24 december, långt innan någon ens tänker på julklappar, samlas provensalska familjer för årets viktigaste måltid. Den kallas ”le gros souper”, den stora middagen, och namnet är ett lättsamt skämt: det finns nämligen inte ett gram kött på bordet. Det är en måltid med tre vita dukar, tre ljus och sju magra rätter, och den avslutas med de tretton desserterna. Här berättar vi hur det går till, vad som serveras och hur du kan upprätthålla traditionen i din egen villa denna jul.
En stor middag utan ett enda spår av kött
Gros souper är en repas maigre, en mager måltid, som äts på julafton före midnattsmässan. I århundraden fastade de troende före jul, så Provence gjorde det Provence gör bäst och förvandlade en restriktion till en festmåltid. Det bästa från skafferiet, trädgården och marknaden sparas till just denna kväll: olivolja, torkad torsk, vintergrönsaker, sniglar, vitlök och gott bröd.
Det är en familjemåltid, och den börjar tidigt, traditionellt runt klockan sju. Julen i Provence följer också sin egen kalender. Julperioden, den tid som provensalerna kallar calendale, sträcker sig från den 4 december till Kyndelsmässa den 2 februari, och kvällen den 24:e är dess höjdpunkt. Som staden Aix-en-Provence påminner oss om i sin guide till lokala seder, känner den provensalska traditionen inte till något ”réveillon”. Firandet är själva middagen.
Duka bordet: allt i treor
Innan en enda rätt serveras berättar bordet sin historia. Siffran tre, som symboliserar den heliga treenigheten, genomsyrar allt.
Tre vita dukar läggs ovanpå varandra. Tre ljusstakar lyser upp bordet. Tre små fat med vete står i mitten, sått den 4 december, Sainte-Barbes dag, och grönt vid julafton. Om vetet växer rakt och fylligt blir det kommande året ett gott år.
I mitten står pain calendal, en rund limpa omgiven av tolv mindre limpor som symboliserar Kristus och apostlarna, ofta prydd med en kvist vild järnek. I många familjer dukas det upp en extra plats, eller så läggs en portion åt sidan, för någon fattig resande som knackar på dörren. Förr i tiden låstes aldrig husets dörr på julafton.
Cacho fiò, välsignelsen av vedklaven
Middagen inleds med en av de äldsta ritualerna i Provence. Familjens äldsta och yngsta bär tillsammans fram en vedklabb från ett fruktträd, går tre varv runt bordet och lägger den på glöden i elden. Därefter stänker den äldste tre gånger vin cuit, det söta kokta vinet som hör till en provensalsk jul, över stocken och uttalar den välsignelse som förevigats av poeten Frédéric Mistral.
Alègre! Alègre!
Mi bèus enfant, Diéu nous alègre!
Emé Calèndo tout bèn vèn…
Gläd er, gläd er, mina kära barn, må Gud fylla oss med glädje. Med julen kommer allt gott. Välsignelsen avslutas med en önskan som varje familj förstår: Må Gud skänka oss nåden att få uppleva det kommande året, och om vi inte blir fler, må vi åtminstone inte bli färre. I vissa byar tänder man fortfarande en cacho fiò på torget dagarna före jul, med dräkter, julsånger och hela samhället samlat kring elden.
De sju magra rätterna
Sju är det perfekta antalet, till minne av Jungfru Marias sju sorger, men ingen familj serverar exakt samma meny. Vad som serveras beror på byn, skörden och framför allt på vad mormor brukade laga. Här är de rätter du troligtvis kommer att stöta på.
Aigo boulido. En enkel buljong med vitlök och salvia, som hälls över bröd med en stråle olivolja. Enligt ett provensalskt talesätt räddar den livet.
Torkad torsk. Stjärnan på många bord, serverad i raïto, en sås av vin och kapris, eller vispad till brandade.
Sniglar, ibland serverade med spenat.
Grönsaksgratänger. Spenat, blomkål eller mangold, gratinerade med lite olivolja och ströbröd.
Fisk. Grå mulle med oliver, havsabborre eller ål.
Omeletter, gjorda med tryffel när året har varit givmilt, eller med kronärtskocka.
Anchoïade. Ansjovis krossad med vitlök och olivolja, att doppa vintergrönsaker som selleri i.
I trakten kring Aix kräver traditionen till och med att sju olika viner ska serveras under måltiden. Vin cuit sparas till desserterna.
Och sedan, de tretton desserterna
När den sista tallriken har dukats bort kommer de tretton desserterna ut samtidigt: pompe à l'huile, vit och svart nougat, de fyra tiggare, dadlar, calissons och mycket mer. De serveras inte en efter en. De läggs fram på en gång, och alla förväntas smaka lite av varje.
Innan familjen beger sig till midnattsmässan lyfts dukens fyra hörn upp så att inga onda andar kan klättra upp, och bordet förblir dukat. Julafton är en kväll av gemenskap med dem som gått före oss, och när rummet är tomt sägs familjens avlidnas själar komma och dela på desserterna.
Håll traditionen vid liv i din villa i jul
Du behöver inte en provensalsk mormor för att sätta dig till bords för en gros souper. En villa med ett långt bord, en öppen spis och en bra marknad i närheten är en utmärkt utgångspunkt.
Duka med tre vita dukar och tre ljus. Köp saltad torsk, nougat och en pompe à l'huile på en julmarknad eller hos byns bagare, och be den lokala vinbutiken om en flaska vin cuit. Om du hellre vill sitta vid bordet än stå vid spisen kan en av våra privata kockar laga middagen i din villa, och det enda du behöver ta med dig är vedträet.
För fler idéer inför julen, från julmarknader till midnattsmässa i en bykyrka, läs vår guide till att fira jul i Provence.
Tre dukar, sju rätter, tretton desserter och en vedklabb välsignad med vin: ”gros souper” är Provence när det är som mest generöst. Kommer du att duka upp en extra plats i år?
À bientôt,
