Provence är känt för sina säsongsbetonade råvaror, sina långsamma luncher under en pergola och sin enkla känsla av förfining. För resenärer som bor i en lyxvilla med en privat kock blir maten en del av semesterrytmen.
Den här veckan träffar vi Julie från Barigoule Kitchen, en privat kock baserad i Saint-Rémy-de-Provence vars färgstarka provensalska matlagning formas av en karriär som tillbringats mellan New York, Barcelona och den franska landsbygden. Julie har ett fräscht och modernt förhållningssätt till det provensalska köket och blandar lokala råvaror med inslag från världens kök. Hennes rätter är ljusa, generösa och djupt kopplade till traditionerna i Provence. För gäster som söker efter en privat kock i Provence, lyxiga middagar i Provence eller säsongsbetonade provencalska recept, erbjuder hennes bord exakt vad människor hoppas kunna uppleva när de väljer en villasemester i södra Frankrike.
En kulinarisk resa från Provence till New York och tillbaka igen
Julies kulinariska bana började långt innan hon började arbeta professionellt. Hon var ursprungligen utbildad i konsthistoria och lagade mat för nöjes skull och tog kurser i thailändsk, japansk, cajun och såstillverkning. En senare flytt till New York förändrade allt. En slump gjorde att hon öppnade Fanny, en provencalsk bistro i Williamsburg. Där utvecklade hon menyer inspirerade av Provence men anpassade till stadens smaker. När hennes kock slutade tog hon steget fullt ut i köket och fick den praktiska utbildning som formade hennes stil.
Efter att ha sålt restaurangen blev hon privatkock i New York, där globala ingredienser och olika influenser berikade hennes matlagning. Senare flyttade hon till Barcelona och öppnade ett café i New York-stil, där hon integrerade katalanska klassiker i sitt utbud. Dessa erfarenheter lärde henne att matlagning inte bara är teknik, utan också ett sätt att förstå människor, platser och kulturer.
Idag återspeglar hennes arbete i Provence den blandningen. Hennes recept respekterar lokala råvaror och traditionella smaker samtidigt som de har en modern, internationell känsla.
Middag med en privat kock i Provence
När Julie lagar mat för gäster som bor i deras villa i Provence börjar hon med en avslappnad provençalsk aperitif. Hon förbereder flera små tallrikar baserat på den valda menyn och använder detta ögonblick för att presentera sig själv, prata om lokala vingårdar och förstå gruppens preferenser. Hon frågar gärna var gästerna har ätit under sin semester i Provence för att se till att hon erbjuder något nytt och skräddarsytt.
Hennes middagar består av en tallriksförrätt som följs av en huvudrätt i familjestil, vilket återspeglar det gemytliga livet i Provence. Desserterna anpassas till tillfället, oavsett om det är en festtårta eller en tallriksdessert dekorerad med blommor, örter eller olivkvistar som samlats i närheten.
Julie erbjuder inga formella matlagningskurser, men många gäster tycker om att sitta i köket medan hon lagar mat. Hon förklarar ofta sitt val av ingredienser, ursprunget till lokala produkter och hur traditionella provensalska rätter byggs. Även om hon inte organiserar marknadsbesök rekommenderar hon gärna sina favoritbyar, vingårdar och restauranger i Provence, Alpillerna, Camargue och Marseille.
Matlagning med Provence som inspirationskälla
Julie följer årstiderna noga. På sommaren använder hon kronärtskockor och zucchiniblommor. Dessa ingredienser kan serveras råa eller tillagade, tillsammans med fisk eller grillat kött, och stylas till de färgglada tallrikar som definierar hennes kök. När vintern kommer till Provence väljer hon jordärtskockor och lokal squash, som är uppskattade för sin fina sötma.
Hennes arbete präglas av hennes tid utomlands, men Provence står fortfarande i centrum för allt hon skapar. Hon beskriver det som en hemkomst efter åratal av resande. När hon återvände till Alpilles fördjupade hon sig i JB Rebouls La Cuisine Provençale och frågade lokalbefolkningen om deras favoritrecept under säsongen. Provences traditioner, festivaler och skördecykler fortsätter att vägleda hennes menyer idag.
Julies provensalska favoriträtt
Julies rekommendationer speglar mångfalden i södra Frankrike. Hon älskar Marseille för dess provensalska äkthet och dess globala influenser, med kryddbutiker och marknader fyllda med ingredienser från hela världen. Hon tipsar om Sète i Occitanie för sin fisk, sina kanaler och sin övertäckta marknad. För gäster som utforskar Provence tycker hon om att lyfta fram hur smakerna skiftar mellan havet och Alpillerna.
Om hon var tvungen att välja en rätt för att introducera någon till det provencalska köket skulle det vara fylld bläckfisk. Den görs med antingen chorizo eller en provencalsk bohemisk fyllning och serveras med grillad rödlök och svarta oliver, och fångar regionens enkelhet och djup.
"Provence inspirerar mig med sina färger och traditioner. Ett bord under en pergola, säsongens grönsaker, örter och skaldjur i alla dess former. Mitt mål är enkelt: att skapa ett härligt semesterminne för mina kunder."
Recept på: Escabeche med Petits Violets-kronärtskockor
Den här escabechen är Julies hyllning till Petits Violets, de små lila kronärtskockorna som dyker upp i Provence varje vår. Rätten fungerar bra som en avslappnad förrätt eller som en del av en lång lunch utomhus, och den framhäver färskheten hos Provençals råvaror med enkel, exakt tillagning.
Ingredienser
- Ett urval av skaldjur (t.ex. räkor, telliner, valthornssnäckor, musslor eller musslor)
- Petits Violets kronärtskockor
- Lika delar vatten och mild vinäger
- Zest av citron
- Apelsinskal
- Stjärnanis eller vild anis
- Korianderfrön
- Fänkålsfrön
- Olivolja
- Sylt av senapsfrön
- Färska örter (t.ex. körvel, persilja eller gräslök)
Tillvägagångssätt
Börja med att förbereda marinaden. Blanda lika delar vatten och mild vinäger i en kastrull och värm försiktigt. Så snart det når en lätt sjudning, ta bort från värmen. Tillsätt en stor remsa citronskal, en remsa apelsinskal, stjärnanis, korianderfrön och fänkålsfrön. Lägg skaldjuren i den varma blandningen, tillsätt en generös sked olivolja och låt stå i kylskåpet i flera timmar så att smakerna kan utvecklas.
Förbered sedan Petits Violets. Skala bort de yttre bladen för att avslöja det mjuka hjärtat och koka sedan kort tills det precis är kokt. När hjärtat är avrunnet lägger du det i lite olivolja och låter det konfitera försiktigt.
När alla ingredienser är kalla monterar du escabechen. Fördela kronärtskockshjärtana på ett serveringsfat, lägg skaldjuren ovanpå och skeda över lite av marinaden. Avsluta med lite senapsfrömarmelad och lite färska örter.
Den här rätten är enkel, säsongsbetonad och full av provensalsk karaktär. Den passar bra med ett kylt vitt vin från Cassis eller en lätt rosé från Alpilles och passar både till avslappnade luncher och eleganta villamiddagar.
Julies inställning till det provensalska köket återspeglar allt det som gör middagar i Provence så utmärkande. Färgglada råvaror, säsongsbetonade rytmer och ett bord som uppmuntrar till samtal är alla delar i hennes matlagning. För gäster som bor i en lyxvilla ger kockar som Julie regionen liv genom smak, tradition och en tankeväckande förståelse för vad människor hoppas kunna uppleva när de reser hit. Det är denna blandning av expertis och generositet som gör en måltid till en del av själva semestern.
À bientôt,
Teamet för Provence Holidays
