En guide till AOP Vallée des Baux-de-Provence, dess tre stora kvarnar och den månghundraåriga konsten att göra fruité noir.
Om Luberon definieras av sin lavendel, så definieras Alpilles av sina olivträd. De bleka, silverfärgade lundarna som väller ner från kalkstensåsarna i Vallée des Baux har odlats sedan romartiden, och idag producerar de en av de mest prestigefyllda olivoljorna i Frankrike: AOP Vallée des Baux-de-Provence. Några dagars besök på de fungerande kvarnarna i dalen är en av de mest givande matupplevelserna i Provence - och en av dem som besökare regelbundet berättar att de önskar att de hade upptäckt tidigare. Här är allt du behöver veta om Alpilles olivoljeled: vad som gör AOP:en speciell, skillnaden mellan fruité vert och fruité noir, kvarnarna som är värda din tid och hur du smakar som om du vet vad du gör.
Vad är AOP Vallée des Baux-de-Provence olivolja?
AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence inrättades 1997 och är en av endast åtta AOP-olivoljor i Frankrike - och en av fem i Provence. Beteckningen omfattar sjutton kommuner runt Alpillesmassivet och Crau-slätten, däribland Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Les Baux-de-Provence, Paradou, Fontvieille, Eygalières, Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Étienne-du-Grès, Aureille, Eyguières, Mas-Blanc-des-Alpilles, Lamanon, Orgon, Sénas, Tarascon, Saint-Martin-de-Crau och Arles.
Oljorna i dalen framställs av en strikt cocktail av fem olivsorter: Salonenque, Aglandau (lokalt även känd som Béruguette), Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône och Picholine. De odlas på steniga, soldränkta jordar med den svala mistralvinden som löper genom träden, och den smakprofil som blir resultatet är omisskännlig: aromatisk, komplex, djupt skiktad och kan mäta sig med vilken olivolja som helst i världen. Det som skiljer Vallée des Baux från alla andra AOP i Frankrike är att man officiellt erkänner två helt olika stilar inom samma beteckning: fruité vert och fruité noir.
Fruité vert och fruité noir | Den stora klyftan mellan Alpilles
Fruité vert - grön, frisk, pepprig
Fruité vert är olivolja som de flesta i världen känner den. Oliverna plockas tidigt, pressas inom några timmar och den resulterande oljan är ljusgrön, pepprig och gräsig, med en smak av färska örter och mandel och en lätt brännande känsla i bakre delen av halsen. Det är oljan att droppa över en tomatsallad, en bit grillad fisk eller en nyrostad skiva pain de campagne.
Fruité noir - mjuk, komplex, anrik
Fruité noir är något helt annat. Efter skörden förvaras oliverna hos mjölnaren i tre till tio dagar under kontrollerade förhållanden innan de pressas. Denna korta, avsiktliga mognad förvandlar frukten helt och hållet. Den olja som blir resultatet - ibland kallad "olive maturée" - är mjuk, rund och nästan smörig, med djupa aromer av kakao, tryffel, svamp, surdegsbröd, kanderad oliv och kokt kronärtskocka. Maussane-les-Alpilles är stilens historiska hemvist. Kooperativet där har tillverkat fruité noir i ett sekel och anses allmänt ha formaliserat tekniken till den moderna AOP:en. Det är oljan för varma rätter, rotfrukter, ägg, linser - allt som behöver mjukhet snarare än gnista.
Alpilles olivoljekvarnar värda ett besök
Alla tre kvarnarna nedan välkomnar besökare, anordnar provsmakningar och säljer direkt från sina butiker. Öppettider och turer varierar under året - särskilt under skördeperioden i november och december, då kvarnarna går för högtryck - så det är alltid värt att kontrollera de senaste tiderna på respektive kvarns webbplats innan du åker dit.
Moulin Jean-Marie Cornille - Maussane-les-Alpilles
Den kooperativa kvarnen i Maussane-les-Alpilles är det äldsta och mest mytomspunna stoppet på leden. Den välvda stenbyggnaden uppfördes mellan 1600 och 1620 och var ursprungligen lorden av Manvilles privata kvarn. 1924 blev den ett odlarkooperativ. Den fick AOP Vallée des Baux-beteckningen 1997 och har tilldelats den prestigefyllda statusen Entreprise du Patrimoine Vivant (Living Heritage Company) för sin oavbrutna hantverksmässiga produktion.
Det är här man kan smaka den legendariska fruité noir vid källan - kvarnen bidrog till att definiera stilen - tillsammans med en fruité vert och en djupt traditionell svart tapenade. Butiken ligger undangömd på en lugn gata bakom torget i byn. Gå in, be om en provsmakning och de kommer att hälla upp små prover och berätta exakt vilken maträtt varje olja hör hemma på. Det är okomplicerat, generöst och helt underbart.
BESÖK MOULIN JEAN-MARIE CORNILLE
Moulin Castelas - Les Baux-de-Provence
Strax nedanför den spektakulära bergsbyn Les Baux ligger Moulin Castelas i en slående modern byggnad bland sina egna olivlundar. Kvarnen har tilldelats medalj efter medalj vid Concours Général Agricole i Paris under de senaste femton åren - inklusive flera guldmedaljer för sin "Noir d'Olive" fruité noir - och anses allmänt vara en av de mest konsekventa producenterna i AOP.
Besöksupplevelsen här är mer polerad än på Maussane: gratis guidade provningar sker varje dag utan reservation, provningsrummet är specialbyggt och butiken är utmärkt. En kort markerad vandringsled går genom den omgivande olivodlingen och förklarar olivårets rytm. Castelas producerar också ett litet sortiment av olivoljor med inslag av rosmarin, basilika och citrus, som är perfekta presenter. Kombinera besöket med en eftermiddag på Carrières des Lumières och en promenad genom byn Les Baux - tillsammans blir det en av de bästa utflyktsdagarna i Alpilles.
Moulin du Calanquet - Saint-Rémy-de-Provence
I utkanten av Saint-Rémy, på den gamla vägen till Arles, ligger Moulin du Calanquet, en familjeägd egendom och kvarn som grundades år 2000. Kvarnen, butiken och lundarna ligger alla på samma plats, och välkomnandet är varmt. De guidade turerna tar 30-40 minuter på antingen franska eller engelska och avslutas med en provsmakning vid tre stationer: oljor, sedan tapenader och sylt, sedan bordsoliver, allt tillverkat på plats.
Öppettiderna är generösa: från april till september är butiken öppen sju dagar i veckan, kl. 9.00-12.30 och kl. 14.00-19.00; från oktober till slutet av mars är den öppen måndag till lördag, kl. 9.00-12.00 och kl. 14.00-18.30. Av de tre kvarnarna är Calanquet den som är lättast att kombinera med en förmiddag i själva Saint-Rémy - onsdagsmarknaden, Van Gogh-stigen vid Saint-Paul de Mausole och lunch i gamla stan.
När är olivskörden i Provence?
Olivskörden i Vallée des Baux pågår från början av november till slutet av januari, beroende på år, sort och om producenten gör fruité vert (tidig plockning, omedelbar pressning) eller fruité noir (senare plockning, kontrollerad mognad). Det är nu man ska komma om man vill se kvarnarna arbeta för fullt: doften av nypressad olja fyller hela byar, och många kvarnar erbjuder provsmakning av den nya säsongens olja direkt från pressen - ljus, pepprig och ofiltrerad.
Om du inte kan komma till skörden, oroa dig inte. Kvarnarna är öppna året runt, butikerna är välsorterade och oljorna i sig håller sig fina i många månader i ett svalt, mörkt skåp. Våren och försommaren är också en härlig tid att vandra i lundarna innan värmen sätter in.
Hur man smakar olivolja som ett proffs
Provsmakningar av olivolja fungerar ungefär som vinprovningar, med några få variationer. Häll upp en liten mängd i ett rent glas - helst något blått eller ogenomskinligt, så att färgen inte påverkar dig - värm den kort i handen, sniffa djupt, ta sedan en liten klunk och dra luft över oljan genom tänderna. På så sätt frigörs de aromatiska föreningarna och du kan smaka på både framsidan och baksidan av oljan.
Leta efter tre saker: fruktighet (smakar den oliver, gräs, kronärtskocka, kakao?), bitterhet (ett tecken på färsk, frisk frukt) och skärpa (den peppriga brännan längst bak i halsen - också ett tecken på kvalitet). Smaka sedan på bröd, sedan med en tomat och sedan med en bit ost. Oljan kommer att smaka olika varje gång, och det är just det som är poängen.
Var kan man smaka Alpilles olivolja vid bordet
Alpillerna är fulla av restauranger som sätter sin lokala olja i centrum på tallriken. La Chassagnette utanför Arles, bistron runt torget i byn Maussane och köket med Michelinstjärna i Saint-Rémy använder alla Vallée des Baux-oljor med vördnad. Fråga din servitör vilken kvarn oljan kommer från - de berättar det gärna och blir ofta glatt överraskade över att bli tillfrågade. En enkel tomatsallad, som vid bordet dressas med en olja från en kvarn som du besökte den morgonen, är en av de små, perfekta glädjeämnena på en Provence-semester.
Var man kan bo längs olivoljespåret
En villa i hjärtat av Alpilles ger dig tjugo minuter till varje kvarn på den här listan. Maussane-les-Alpilles, Paradou, Eygalières och Saint-Rémy-de-Provence är alla naturliga baser, med den extra fördelen att du har de bästa av regionens restauranger och marknader precis utanför dörren. Planera tre dagar för leden i ett bekvämt tempo: en kvarn per morgon, med långa luncher, byvandring och ett glas rosé däremellan.
Ofta ställda frågor
Vad är AOP Vallée des Baux-de-Provence olivolja?
Det är en av åtta franska AOP:er för olivolja, som inrättades 1997 och omfattar sjutton kommuner runt Alpillerna och Crau-slätten. Det är unikt i Frankrike att två olika olivoljestilar - fruité vert och fruité noir - officiellt erkänns under samma beteckning, och oljan framställs av en blandning av fem sorter: Salonenque, Aglandau (Béruguette), Grossane, Verdale och Picholine.
Vad är skillnaden mellan fruité vert och fruité noir?
Fruité vert görs av oliver som plockats tidigt och pressats inom några timmar: grön, pepprig, gräsig, frisk. Fruité noir görs av oliver som förvarats under kontrollerade förhållanden i tre till tio dagar före pressningen: rund, fyllig, med djupa toner av kakao, tryffel, svamp och kanderad oliv.
Vilka olivoljekvarnar kan man besöka i Alpilles?
De tre klassiska besöksmålen är Moulin Jean-Marie Cornille (den kooperativa kvarnen i Maussane-les-Alpilles, grundad som ett kooperativ 1924), Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence, flerfaldig medaljvinnare vid Concours Général Agricole) och Moulin du Calanquet (Saint-Rémy-de-Provence, familjeägd, grundad 2000). Alla tre välkomnar besökare och anordnar provsmakningar.
När är olivskörden i Provence?
Från början av november till slutet av januari, beroende på sort och vilken typ av olja som produceras. November är den mest stämningsfulla tiden att besöka kvarnarna, då färsk olja pressas och provsmakas direkt från pressen.
Var kan jag köpa äkta olivolja från Vallée des Baux?
Direkt från kvarnarna själva - Cornille, Castelas och Calanquet säljer alla från sina egna butiker - och från marknaderna och delikatessbutikerna i Maussane, Saint-Rémy och Les Baux. Leta alltid efter AOP Vallée des Baux-de-Provence-märket på flaskan: det garanterar sortblandningen, produktionsmetoden och ursprunget.
Olivoljespåret i Vallée des Baux är ett av de stillsamma nöjena i Provence: tre fungerande kvarnar inom tjugo minuter från varandra, två olika oljestilar som framställs av samma fem olivsorter och århundraden av kunskap som hälls i varje flaska. Cornille för det anrika kooperativet och den legendariska fruité noir vid källan, Castelas för den medaljbelönade jämnheten och den polerade provsmakningsupplevelsen, Calanquet för det varma familjevälkomnandet och den enkla kombinationen med en morgon i Saint-Rémy. Om du kan, förlägg resan till novemberskörden, smaka vid varje tillfälle och ta med dig en flaska eller två hem - en enda droppe månader senare, över bröd eller en vintertomat, kommer att föra dig raka vägen tillbaka till Alpilles.
À bientôt,
