Från gården till det trestjärniga köket... Möt kocken Camille
När en kock har tillbringat åtta år i några av de mest hyllade köken på Franska rivieran och ändå hämtar sin djupaste inspiration från sin fars gård, då vet du att något speciellt väntar. Möt Camille, en privatkock med bas i Marseille som tar uppdrag i Aix-en-Provence med omnejd. Camille är en av våra partnerkockar på Provence Holidays och tar med sig Michelinstjärnig teknik och en djupt rotad kärlek till provensalska råvaror direkt till bordet i din villa.
En bondson med Michelinmeriter
Camilles relation till mat började långt innan han satte sin fot i ett professionellt kök. Som son till en bonde har kärleken till förstklassiga råvaror varit en del av hans liv sedan barndomen. Den känslan för kvalitet förfinades på hotellskolan i Avignon, där han utbildade sig samtidigt som han arbetade deltid på en restaurang med en stjärna i samma stad.
Därifrån gav sig Camille ut på en åttaårig resa längs Franska rivieran och arbetade på några av Frankrikes mest välkända restauranger: Le Louis XV i Monaco (3 Michelinstjärnor), La Chèvre d’Or i Èze (2 stjärnor) och La Villa Madie i Cassis (3 stjärnor). Det är ett cv som talar för sig självt – och den sortens skolning som syns i en självklar precision på tallriken.
Provence finns i hans DNA
Trots åren i kök i världsklass längs kusten är Camilles matlagning stadigt förankrad i hans hembygd. Den provensalska identiteten syns i varje rätt. Camille tolkar regionala klassiker med en modern, raffinerad touch – tänk dig en ”modern pissaladière” som blinkar åt traditionen men överraskar med sin teknik. Han plockar också vilda råvaror som népita, gurkörtsblommor, fänkål, myrten och sjöfänkål och väver in dem i sina skapelser för att bygga det han beskriver som en stark kulinarisk identitet. Citrusfrukterna har en särskild plats i hans repertoar. Som äkta medelhavsfrukter ger de den friskhet som definierar hans stil – och Camille är snabb att ge äran åt de enastående lokala odlare som gör allt detta möjligt.
Som han själv uttrycker det: ”Provence är själva essensen i min matlagning. Det är regionen där jag hämtar det mesta av min inspiration, och jag väver in många referenser till den i mitt kök.”
Ett smakprov på Camilles matlagning: grapefrukt med sichuanpeppar, vit choklad och népitaolja
För att ge dig en känsla för Camilles stil kommer här en av hans signaturdesserter – en rätt som perfekt fångar hans förmåga att balansera medelhavscitrus med oväntade smaker och texturer.
6 portioner | Tillagning: 120 minuter
Ingredienser
3 ägg
80 g socker (botten)
80 g vetemjöl (botten)
40 g mandelmjöl
40 g smält smör (botten)
1 nypa salt
1 dl färskpressad grapefruktjuice (till dränkning)
1 tsk malen sichuanpeppar (till dränkning)
200 g vit choklad
4 dl vispgrädde, delad (1 dl varm + 3 dl kall)
1 vaniljstång (valfritt)
2 dl färskpressad grapefruktjuice (till sirapen)
30 g socker (till sirapen)
1 nypa krossad sichuanpeppar (till sirapen)
40 g färskpressad grapefruktjuice (till tuilerna)
30 g florsocker
10 g vetemjöl (till tuilerna)
10 g smält smör (till tuilerna)
20 g färska népitablad
70 ml druvkärnolja
Gör så här
- Gör den dränkta botten: Sätt ugnen på 170 °C. Vispa 3 ägg och 80 g socker ljust och pösigt. Vänd ner 80 g vetemjöl, 40 g mandelmjöl, 1 nypa salt och 40 g smält smör. Bred ut smeten på en plåt med bakplåtspapper och grädda i 12–15 minuter. Så snart botten kommer ut ur ugnen dränker du den, medan den fortfarande är varm, med 1 dl färskpressad grapefruktjuice blandad med 1 tsk malen sichuanpeppar.
- Gör ganachen på vit choklad: Smält 200 g vit choklad med 1 dl varm grädde av de 4 dl vispgrädde. Rör tills smeten är slät och tillsätt vaniljstången om du använder den. Arbeta sedan in de resterande 3 dl kall grädde. Ställ i kylen och låt vila i 240 minuter.
- Vispa ganachen: När ganachen är ordentligt kall vispar du den med elvisp tills den är lätt och luftig. Förvara den i kylen tills det är dags att lägga upp.
- Reducera grapefruktsirapen: Koka upp 2 dl färskpressad grapefruktjuice, 30 g socker och 1 nypa krossad sichuanpeppar i en liten kastrull. Låt reducera försiktigt tills det blir en sirap. Sila och låt svalna.
- Gör grapefrukttuilerna: Blanda 40 g färskpressad grapefruktjuice, 30 g florsocker, 10 g vetemjöl och 10 g smält smör till en slät smet. Bred ut den tunt på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i 180 °C i 6–8 minuter tills tuilerna fått lite färg. Forma dem medan de fortfarande är varma om du vill.
- Mixa népitaoljan: Mixa 20 g färska népitablad med 70 ml druvkärnolja tills oljan är klargrön. Sila och ställ åt sidan i rumstemperatur. Värm aldrig oljan – då bevaras både färgen och den delikata smaken.
- Lägg upp och servera: Lägg en bit dränkt botten på varje tallrik. Lägg till en generös quenelle vispad ganache, ringla över grapefruktsirap och placera en tuile bredvid. Avsluta med några droppar népitaolja och några färska népitablad strax före servering.
Kockens tips: Népita är en korsikansk ört någonstans mellan mynta och oregano – den ger en överraskande fräschör. Värm aldrig népitaoljan, så bevaras både färgen och den delikata smaken. Några färska blad som läggs på strax före servering ger en elegant avslutning.
Vad du kan förvänta dig när Camille lagar mat åt dig
Med Camilles egna ord kan gästerna se fram emot ”exklusiv matlagning med rötterna i Medelhavets och Provences rikedomar och skatter”. Det är raffinerad, genomtänkt mat som bygger på år av Michelinstjärnig skolning men som känns personlig och generös – skapad för den intima matsalen i en villa snarare än för en formell restaurang. Något som skiljer en privatkocksupplevelse från en restaurangmiddag är kontakten mellan kock och gäst, och den omfamnar Camille fullt ut. Han välkomnar frågor, berättar gärna om sina råvaror och tekniker och anser att det direkta utbytet är ett av upplevelsens verkliga nöjen. För gäster som vill vara mer delaktiga erbjuder Camille också masterclasses i matlagning som kan bokas i förväg – en chans att lära av en kock vars färdigheter smiddes i trestjärniga kök, anpassade efter semesterns värme och avslappnade stämning.
Oavsett om du firar något speciellt, söker en minnesvärd kväll under din semester i Provence eller vill vässa dina kunskaper under en masterclass med en Michelinskolad kock, bjuder Camille på en upplevelse som är svår att glömma. Kontakta vårt upplevelseteam för att boka en privatkocksupplevelse med Camille under din vistelse.
À bientôt,
