Le Mirazur

Sedan Le Mirazur öppnades 2006 har köksmästaren Mauro Colagreco utvecklat en metod som han beskriver som cirkulär gastronomi. Konceptet bygger på respekt för naturens kretslopp, samtidigt som man tar hänsyn till matlagningens miljömässiga och sociala påverkan. Med inspiration från sina tidiga erfarenheter och sin koppling till jorden kombinerar denna filosofi kulinarisk teknik med forskning och praktisk handling. Målet är att ompröva hur en restaurang fungerar, från inköp av ingredienser till att minska sitt ekologiska fotavtryck.

Restaurangen erbjuder en överraskningsmeny som är utformad för att följa vad naturen har att erbjuda vid varje givet tillfälle. I stället för att planera rätterna långt i förväg arbetar köket med dagens skörd från trädgården, tillgänglig fångst från havet och kött från pålitliga producenter. Chef Colagreco presenterar menyn som en sekvens av nio rätter, var och en centrerad kring en växtbaserad ingrediens. Om inte en kund uttryckligen ber om det undviker köket att upprepa rätter, vilket ger en annorlunda upplevelse vid varje besök.

Restaurangens trädgård följer vad kocken beskriver som trehundrasextiofem mikrosäsonger. Denna ständiga förändring påverkar kombinationer av ingredienser och menyinriktning. Chef Colagrecos kök kombinerar tekniker som bygger på internationell erfarenhet med ingredienser från Medelhavsområdet. Varje rätt tillagas med fokus på textur, balans och presentation, ofta med örter och blommor som skördas direkt från trädgården. Resultatet är ett kök som är nära knutet till det landskap som omger restaurangen.