AM

Konceptet AM bygger på en personlig resa som formas av de fem sinnena, inspirerad av Aristoteles De Anima, där perception, kunskap och känslor definierar den mänskliga upplevelsen. Denna filosofi styr både matlagningen och den upplevelse som erbjuds gästerna.

Kockens historia börjar i Pointe-Noire, i Kongo, där tidiga minnen är rotade i textur, doft och smak. Den taktila känslan av sand, närvaron av havet och traditionella metoder för att bevara fisk genom rökning och torkning utgör grunden för hans kulinariska identitet. Dessa tidiga upplevelser gjorde honom medveten om vikten av material, eld och tid.

Aromer spelar en central roll. Doften av brinnande trä och kryddornas intensitet förblir bestående referenser och formar ett kök som arbetar med rostade, rökta och infuserade element. Dessa influenser fortsätter att vägleda kockens instinkt, särskilt i användningen av kryddor och kontraster.

Ett avgörande ögonblick kom senare, genom en oväntad kombination av grillad fisk och choklad, vilket avslöjade potentialen i kontrast och kreativitet i smakparning. Denna upptäckt ligger till grund för en bredare strategi som bygger på balans, precision och utforskning.

Idag uttrycks detta perspektiv i Marseille, en stad som valts ut för sin öppenhet och mångfald. Restaurangen erbjuder en avsmakningsupplevelse där formatet är känt, men riktningen utvecklas. Gästerna bjuds in att följa en meny som formas av instinkt, teknik och säsong, utan föregående indikation på dess utveckling.