O Chef Boris trabalha entre o Luberon e os Alpilles, zonas reconhecidas pelos seus produtores, produtos sazonais e cultura gastronómica de longa data.
A sua cozinha reflecte o ritmo da Provença, moldada por ingredientes sazonais, um forte conhecimento técnico e anos de experiência tanto em restaurantes requintados como em vivendas privadas. Para os viajantes que procuram um chef privado na Provença, os seus pratos oferecem uma mistura confiante de tradição, artesanato e calor.
"No outono e no inverno, as abóboras, os cogumelos, as castanhas e os citrinos trazem calor e conforto aos pratos. Na primavera, surgem as ervas aromáticas e os legumes verdes. Depois vem o verão, quando tudo é possível. O sol ilumina a paisagem e dá à fruta e aos legumes a sua doçura natural."
Produtos sazonais que moldam a sua cozinha
A Provença muda visivelmente de mês para mês, e Boris segue estas mudanças de perto. O outono e o inverno trazem courges, cogumelos, castanhas, maçãs, pêras e citrinos. Boris junta frequentemente estes ingredientes em pratos de cozedura lenta que ganham profundidade ao longo de várias horas. Os meses mais frios são também ideais para o peixe e o marisco mediterrânicos, com a costa tão perto de casa.
A primavera é a sua estação preferida. As ervas aromáticas regressam às bancas dos mercados, os espargos emergem do solo e a paisagem recupera a sua cor. O borrego adquire um novo sabor à medida que passa das viveiras para o pasto, e os morangos locais inspiram muitas das suas criações mais leves.
O verão traz a abundância. Tomates, melões, beringelas, feijão verde, ervilhas, pêssegos e frutos vermelhos atingem o seu auge. O calor concentra a sua doçura, e Boris gosta de preparar menus à volta destes destaques sazonais.
Um percurso profissional construído passo a passo
Boris entrou no mundo da culinária por um caminho invulgar. Não foi criado numa cozinha de restaurante. Depois de iniciar a sua carreira no comércio, passou para a hotelaria em 1999, trabalhando em restaurantes sazonais junto ao mar e nas montanhas. Passou rapidamente de Chef de rang a maître d'hôtel, depois a diretor de restaurante e sommelier, desenvolvendo uma compreensão detalhada do serviço.
A partir de 2011, trabalhou com vários chefes de alto nível em casas particulares, muitas vezes em propriedades notáveis. Estes anos foram decisivos. Levar a cozinha de nível de restaurante para ambientes privados permitiu-lhe combinar os seus conhecimentos de serviço com uma formação culinária prática, aprendendo diretamente com chefes generosos que partilhavam as suas técnicas.
Em 2015, formalizou as suas competências com um CAP em cozinha, seguido de dois anos a preparar refeições de forma independente nas equipas de chefes consagrados. Em 2018, estava pronto para trabalhar por conta própria. Atualmente, colabora com agências de aluguer de luxo e clientes em todo o Luberon e nos Alpilles, oferecendo jantares privados e menus personalizados. Paralelamente, colabora com a Weber, conduzindo demonstrações de culinária e masterclasses de churrasco em toda a França e oferecendo menus "todos os churrascos" para estadias em vilas, completos com o seu próprio equipamento.
Como a Provença o inspira
"Trabalhar com ingredientes locais permitiu-me criar pratos que reflectem a alma da região."
Boris é natural de Vaucluse e o facto de ter crescido na Provença moldou a sua identidade culinária. As ervas, os legumes e as paisagens da região influenciam todas as etapas do seu trabalho. Os mercados, a diversidade dos produtos locais e o ciclo das estações orientam os seus menus e a sua técnica.
Boris inspira-se numa vasta gama de tradições provençais para a sua cozinha:
- O cordeiro pascal
- As festas do melão e da lavanda
- Os mercados de trufas no inverno
- As 13 sobremesas de Natal
- As festas sazonais da região
Estas tradições são acompanhadas pelas ervas, legumes e plantas silvestres que definem a cozinha provençal ao longo do ano.
Jantar com o Chef Boris na sua villa
Os hóspedes podem esperar uma experiência gastronómica calorosa e interactiva. Os seus pratos centram-se nos sabores provençais, apresentados com cuidado e servidos de uma forma elegante mas descontraída. A disposição das mesas é cuidada e cada prato é concebido para refletir a paisagem e a estação do ano. Durante a preparação, convida frequentemente os convidados a juntarem-se a ele na cozinha, se assim o desejarem. Alguns ajudam nas receitas, outros fazem perguntas e outros simplesmente desfrutam de um copo de vinho enquanto ele cozinha. Para Boris, a cozinha é um lugar de ligação.
Quando os clientes querem aprender, Boris partilha técnicas, conhecimentos sobre produtos e dicas de cozinha enquanto a refeição é preparada.
Ele não oferece visitas ao mercado durante a época alta, de modo a manter-se totalmente disponível para as experiências gastronómicas dos seus clientes.
Tarte de limão com base de biscoito bretão
Esta tarte combina um creme de limão suave com uma base estaladiça de biscoito bretão. O creme de limão deve ser preparado na véspera para que possa endurecer completamente. Para uma tarte de 22 centímetros:
Ingredientes
Creme de limão (preparar no dia anterior)
- 3 ovos
- 140 gramas de açúcar em pó
- 140 gramas de sumo de limão engarrafado
- 165 gramas de manteiga sem sal
- Uma folha e meia de gelatina (3 gramas)
Base de bolacha
- 250 gramas de biscoitos bretões
- 60 gramas de amêndoas moídas
- 100 gramas de manteiga sem sal
- 2 colheres de chá de rum
Decoração
- Raspa de uma lima
Preparo
Creme de limão (preparar no dia anterior)
- Demolhar as folhas de gelatina em água fria.
- Corte a manteiga em pedaços e deixe-a à temperatura ambiente.
- Deite o sumo de limão num tacho, junte os ovos e o açúcar e bata até obter uma mistura homogénea.
- Aqueça suavemente a 85 graus Celsius, mexendo sempre. Nesta fase, a mistura vai engrossar. Não exceda a temperatura.
- Adicione a gelatina escorrida e misture bem.
- Transfira a mistura para um prato raso e deixe-a arrefecer.
- Quando o creme atingir 34 a 35 graus Celsius (aproximadamente 40 minutos depois), transfira-o para um recipiente alto. Adicione a manteiga amolecida de uma só vez e bata com a varinha mágica até o creme ficar homogéneo e ligeiramente mais claro.
- Coloque um saco de pasteleiro com um bocal de 14 milímetros e encha-o com o creme de limão. Feche bem o saco de pasteleiro e leve ao frigorífico durante a noite.
Base de pão de forma
- Pré-aqueça o forno a 150 graus Celsius, com ventilador.
- Espalhe as amêndoas moídas num tabuleiro forrado com papel vegetal e leve ao forno durante 10 minutos.
- Triturar as bolachas bretãs até obter um miolo fino.
- Derreta a manteiga.
- Numa tigela, misture as migalhas de biscoito, as amêndoas torradas, a manteiga derretida e o rum. Misturar com uma colher até que a mistura se assemelhe a areia molhada.
- Coloque uma forma de tarte de 22 centímetros sobre uma folha de papel vegetal colocada num tabuleiro plano.
- Pressione firmemente a mistura de bolachas no aro com uma colher.
- Leve ao frigorífico durante pelo menos 1 hora, ou até estar completamente firme.
Montagem
- Raspe a lima.
- Retire a base do frigorífico, levante-a do papel vegetal e coloque-a num prato de servir. Retire o aro da tarte.
- Coloque o creme de limão na base, mantendo o saco de pasteleiro na vertical para um acabamento limpo.
- Polvilhe com raspa de lima.
- Leve ao frigorífico até estar pronto a servir.
O Chefe Boris reúne o seu conhecimento do serviço, a sua formação culinária prática e uma profunda ligação aos produtos da Provença. Trabalhando entre o Luberon e os Alpilles, ele cria experiências gastronómicas que são ao mesmo tempo refinadas e acolhedoras. Para os hóspedes alojados numa villa, os seus pratos oferecem uma ligação direta aos ingredientes, mercados e tradições da região.
Até breve,
