Os chefes Oscar e Héloïse cozinham em duo, guiados pela sazonalidade, pela qualidade dos produtos e por um entendimento comum do que deve ser uma boa comida.
A sua abordagem baseia-se na simplicidade e no equilíbrio, permitindo que os ingredientes se expressem sem intervenções desnecessárias. Para eles, um prato funciona melhor quando o produto é o correto para começar. Privilegiam os frutos e legumes da época, escolhidos pelo sabor e não pela forma. Uma maçã bem cultivada com acidez natural, por exemplo, precisa de pouco mais do que um manuseamento cuidadoso para se tornar uma tarte tatin equilibrada. Esta filosofia estende-se a toda a sua cozinha. O respeito pelo ingrediente é fundamental e o abastecimento local é uma prioridade. A Provença, com a sua rede de produtores dedicados, fornece-lhes as matérias-primas que moldam a sua cozinha dia após dia.
Da formação à parceria
Oscar e Héloïse conheceram-se no Institut Paul Bocuse, onde receberam formação sobre os fundamentos da gastronomia francesa. Esta formação partilhada marcou o início do seu percurso profissional e pessoal. Após os seus estudos, passaram duas épocas de inverno a trabalhar como chefes de cozinha em chalés de montanha de luxo em Châtel. Este ambiente exigia precisão, adaptabilidade e um forte sentido de serviço. A cozinha, a coordenação da sala de jantar e as expectativas ao nível de concierge faziam parte do quotidiano, o que lhes permitiu desenvolver uma compreensão holística da hospitalidade de alta qualidade. Foi também durante este período que aperfeiçoaram o seu próprio estilo de cozinha, um estilo que equilibra a elegância com o calor e que se adequa bem a ambientes privados e íntimos. Atribuem a este período, e à confiança que lhes foi depositada pelo seu antigo empregador, o facto de lhes ter dado a liberdade de crescer criativamente.
Hoje, como chefes privados na Provença, a sua cozinha reflecte as suas origens e influências. Oscar, originário de Cahors, no Lot, cresceu entre as culturas francesa e inglesa, com uma exposição precoce à Ásia que moldou o seu apreço por uma cozinha de legumes, orientada para o sabor e com um tempero suave. Héloïse é natural de Eygalières e desde muito cedo mergulhou na cultura gastronómica provençal, guiada pela cozinha regional da sua avó e pelas influências Lyonnaise do seu avô. Com raízes agrícolas na sua família, trabalhar com produtos locais é mais instintivo do que aprendido.
A Provença no prato
A Provença desempenha um papel determinante na sua cozinha. Os legumes, as ervas aromáticas, o azeite e os frutos maduros da região orientam naturalmente os seus menus, resultando numa cozinha direta, generosa e com bases. É um estilo de cozinha onde o terroir dá o tom e onde o sabor não precisa de ser forçado.
Para Héloïse, em particular, o regresso à Provença era inevitável. A região representa simultaneamente raízes pessoais e oportunidades profissionais. Para ambos os chefs, oferece um ambiente dinâmico para jantares privados, com clientes que procuram comida que reflicta tanto o local como a técnica. A sua cozinha baseia-se na memória, na paisagem e no instinto, moldada tanto pela infância como pela formação formal.
Jantar com Oscar e Héloïse
Quando os convidados jantam com Oscar e Héloïse, podem esperar uma experiência totalmente personalizada. É dedicado tempo a compreender as preferências, as necessidades alimentares e o ambiente que os convidados pretendem criar. A sua presença é atenta mas ponderada, sabendo quando se envolver e partilhar a sua paixão, e quando se afastar para permitir que o momento se desenrole naturalmente.
Atendem com confiança a uma vasta gama de necessidades dietéticas, incluindo menus vegetarianos, veganos, sem glúten e sem lactose, e oferecem combinações de vinhos cuidadosamente pensadas para complementar cada refeição. A sua cozinha é sincera e generosa, concebida para ser apreciada em vez de analisada. Quer sejam servidos pratos empratados ou generosos buffets de partilha, o foco continua a ser a hospitalidade, a facilidade e o convívio genuíno.
Mesas que admiram na Provença
Escolher os sítios preferidos para comer na Provença não é fácil, mas o Château d'Estoublon destaca-se para ambos os chefes. O cenário, especialmente para o almoço entre as oliveiras, está intimamente ligado à experiência, com vinho e azeite produzidos diretamente na propriedade. A cozinha é precisa e confiante, com sabores ousados tratados com cuidado. Um destaque especial é a mousse de chocolate com azeite, um prato que deixa uma impressão duradoura. O Baumanière também é muito apreciado, tendo experimentado o seu menu vegetariano em mais do que uma ocasião. O compromisso de longa data do restaurante com uma cozinha vegetariana refinada, introduzida pelo Chef Jean-André Charial após viagens à Índia, continua a distingui-lo como uma mesa inovadora e influente na Provença.
Receita | Tiramisu ligeiro dos Chefes Oscar e Héloïse
Este tiramisu ligeiro reflecte a abordagem de Oscar e Héloïse à cozinha. É generoso, equilibrado e concebido para ser partilhado. Com uma textura arejada e uma doçura contida, oferece uma nova abordagem a um clássico familiar, baseando-se numa técnica cuidadosa e não na riqueza.
Ingredientes | Serve 8 pessoas
- 6 claras de ovo
- 100 g de açúcar mascavado
- 250 ml de natas (35%)
- 250 g de mascarpone
- Biscoitos boudoir de boa qualidade
- 5 cl de café expresso (ou descafeinado)
- 5 cl de rum âmbar
- 1 forma quadrada, com cerca de 20 cm x 20 cm
- Cacau em pó sem açúcar
Método
- Comece por bater as claras em castelo na velocidade média até ficarem espumosas, com vestígios visíveis da batedeira. Adicione gradualmente o açúcar mascavado, colher a colher, aumentando a velocidade para o máximo, até a mistura atingir uma textura leve de espuma de barbear.
- Numa tigela separada, bata o mascarpone e as natas durante 2 a 3 minutos, até ficarem suaves, arejados e bem combinados.
- Utilizando uma espátula grande, envolva suavemente a mistura de claras de ovo no creme de mascarpone em 3 fases, tendo o cuidado de manter o máximo de ar possível na mousse.
- Misturar o café expresso com o rum âmbar. Mergulhe rapidamente os biscoitos boudoir no líquido, certificando-se de que estão embebidos mas não esfarelados. Disponha-os cuidadosamente no fundo da forma e depois cubra-os com a mousse.
- Leve ao frigorífico durante pelo menos 2 horas para permitir que o tiramisu endureça.
- Pouco antes de servir, polvilhe generosamente com cacau em pó sem açúcar. Sirva com uma espátula grande. Se for preparado com cuidado, o tiramisu deve manter a sua forma, permanecendo leve e delicado.
Os chefs Oscar e Héloïse representam uma nova geração de chefs privados na Provença, onde uma forte formação, raízes regionais e uma hospitalidade atenciosa se juntam. A sua cozinha é guiada pela sazonalidade, pelo respeito pelos produtos e por um verdadeiro prazer em receber, criando experiências que se sentem consideradas, pessoais e intimamente ligadas ao local.
Até breve,
