Chefe de cozinha privado no Golfo de Saint-Tropez e arredores
Grégory D não fez a sua formação numa cozinha profissional. Aprendeu a cozinhar como se aprende sempre a melhor comida - observando, provando e prestando atenção. A panela da sua avó a ferver ao lume, a abordagem da sua mãe aos ingredientes e o instinto: estas são as bases de um estilo que, desde então, viajou para longe e chegou a um lugar inteiramente seu. Novos produtos, técnicas desconhecidas, sabores diferentes - tudo isso voltou para a mesa. Mas a Provença, onde se encontra atualmente, no Golfo de Saint-Tropez, desempenha o papel central. Como ele diz: "A Provença desempenha um papel importante na minha cozinha. Tento trazer o seu sol para cada prato"
A experiência
O conceito de Grégory é simples: ele vai até si, trata de tudo e deixa a sua cozinha mais limpa do que a encontrou. Quer esteja hospedado numa villa durante uma semana e queira uma noite sem restaurantes, quer esteja a organizar uma reunião que exija algo ponderado e sem pressas, o esquema é o mesmo. Os menus nunca são fixos. Grégory pergunta a cada cliente quais são os seus gostos e constrói-os com base no que ouve. "Cada menu será diferente. Cada serviço tem o seu próprio menu e as suas próprias nuances" O aperitivo tende a ir para um sítio inesperado - fora dos circuitos habituais, como ele o descreve - antes de se estabelecer num ritmo mais provençal para os pratos que se seguem. Para aqueles que querem levar algo para casa para além da refeição em si, ele oferece pequenos workshops de culinária: uma forma de partilhar as técnicas e os sabores da Provença com os hóspedes que querem compreender o que estão a comer, e não apenas apreciá-lo.
Sobre a forragem
Um dos aspectos que distingue a cozinha de Grégory é a utilização de ingredientes colhidos. O Var é generoso a este respeito - as ervas da Provença são bem conhecidas, mas ele também trabalha com sabores menos vistos. Como ele explica: "Temos a sorte de ter produtos silvestres facilmente disponíveis, como as famosas ervas da Provença, mas também sabores menos conhecidos como a mimosa ou o eucalipto"
Ingrediente favorito
A abóbora. Chega a partir do final de agosto e prolonga-se até meados de março, e dentro dessa janela surge uma gama de variedades - diferentes em sabor, diferentes em textura - com as quais Grégory considera infinitamente interessante trabalhar. Para ele, o que importa é a delícia que ela traz a cada prato, seja qual for a sua forma.
Local preferido para comer
O restaurante da Baie des Singes, situado nas calanques de Marselha. Gerido pela mesma família desde 1980, situa-se no final da corniche costeira em Cap Croisette La Baie des Singes - aquilo a que os locais chamam le bout du monde, o fim do mundo. O menu de peixe selvagem quase não mudou em décadas, e a cozinha continua a ser abastecida em parte pelo mar. Les Marseillaises O cenário é elementar: espreguiçadeiras na face da rocha, com vista para a île Maïre, nas profundezas do Parque Nacional das Calanques. Não é muito fácil lá chegar - cerca de oito a dez minutos a pé por um caminho cortado na rocha de La Baie des Singes - mas é esse o objetivo. A recomendação de Grégory é simples e não sentimental: escolha um peixe bonito, pescado nesse dia, e peça as batatas com alho. Deixe o resto para a cozinha.
Receita da Grégory: focaccia
Uma focaccia fiável e simples que requer muito pouco esforço e uma boa noite de sono.
Serve de 6 a 8 pessoas
Ingredientes
- 750g de farinha tipo 00
- 700 ml de água
- 15g de sal
- 40g de azeite
- 12g de fermento de padeiro seco
Modo de fazer:
- Dissolver o fermento num pouco de água morna e deixar repousar durante dez minutos.
- Misture com todos os restantes ingredientes, mexendo à mão ou com uma espátula até a massa ficar lisa e homogénea. Cubra a tigela com película aderente - a massa vai duplicar ou mesmo triplicar de volume - e leve ao frigorífico durante um mínimo de doze horas.
- Quando estiver pronta, retire a massa do frigorífico e transfira-a para uma forma untada com cerca de 4-5 cm de profundidade. Deixe atingir a temperatura ambiente durante duas a três horas e, em seguida, pressione os dedos na superfície para formar as covinhas caraterísticas. Regue com um pouco mais de azeite e espalhe um pouco de flor de sal.
- Cozer a 220°C durante trinta minutos.
- A massa aceita bem as adições: alecrim pressionado na superfície, tomates secos dobrados, ou o que a estação sugerir.
Se está a planear uma estadia na região de Saint-Tropez e gostaria de organizar uma experiência de chef privado, a nossa equipa pode ajudá-lo a organizá-la. Trabalhamos com Grégory para levar a sua cozinha diretamente para a sua villa - quer se trate de um único jantar, de uma série de refeições durante a sua estadia, ou de um workshop de cozinha para os hóspedes que queiram levar um pouco da Provença para casa. Fale connosco quando fizer a sua reserva ou entre em contacto com a nossa equipa para discutir a inclusão de um chef privado na sua viagem. Nós tratamos do resto.
Até breve,
