Da quinta à cozinha três estrelas... Conheça o chef Camille
Quando um chef passou oito anos em algumas das cozinhas mais celebradas da Côte d’Azur e continua a ir buscar a sua inspiração mais profunda à quinta do pai, sabe-se que algo de especial está para vir. Conheça Camille, chef privado sediado em Marselha, que se desloca a Aix-en-Provence e a toda a região envolvente. Camille é um dos chefs parceiros da Provence Holidays e leva diretamente à mesa da sua moradia a técnica das cozinhas com estrelas Michelin e um amor profundamente enraizado pelos produtos provençais.
Filho de agricultor, com pedigree Michelin
A ligação de Camille à comida começou muito antes de qualquer cozinha profissional. Filho de agricultor, o gosto pelos produtos de exceção faz parte da sua vida desde a infância. Esse instinto para a qualidade foi apurado na escola de hotelaria de Avinhão, onde estudou enquanto trabalhava a tempo parcial num restaurante com uma estrela na mesma cidade.
A partir daí, Camille embarcou numa viagem de oito anos pela Côte d’Azur, trabalhando em alguns dos restaurantes mais reputados de França: Le Louis XV, no Mónaco (3 estrelas Michelin), La Chèvre d’Or, em Èze (2 estrelas), e La Villa Madie, em Cassis (3 estrelas). É o tipo de currículo que fala por si e o tipo de formação que se traduz numa precisão sem esforço no prato.
A Provença está no seu ADN
Apesar dos anos passados em cozinhas de nível mundial ao longo da costa, a cozinha de Camille permanece firmemente enraizada na sua terra natal. Essa identidade provençal está presente em cada prato. Camille revisita os clássicos regionais com um toque moderno e requintado, como uma «pissaladière contemporânea» que presta homenagem à tradição e surpreende pela técnica. Também colhe ingredientes silvestres, como a népita, a flor de borragem, o funcho, a murta e o funcho-marítimo, que integra nas suas criações para construir aquilo que descreve como uma identidade culinária forte. Os citrinos ocupam um lugar especial no seu repertório. Mediterrânicos até ao âmago, trazem a frescura que define o seu estilo, e Camille faz questão de reconhecer o mérito dos excelentes agricultores locais que tornam tudo isto possível.
Nas suas palavras: «A Provença é a própria essência da minha cozinha. É a região onde vou buscar a maior parte da minha inspiração, e incluo muitas referências a ela naquilo que cozinho.»
Uma amostra da cozinha de Camille: toranja com pimenta de Sichuan, chocolate branco e óleo de népita
Para lhe dar uma ideia do estilo de Camille, eis uma das suas sobremesas emblemáticas, um prato que capta na perfeição a sua capacidade de equilibrar os citrinos mediterrânicos com sabores e texturas inesperados.
Para 6 pessoas | Preparação: 120 minutos
Ingredientes
3 ovos
80 g de açúcar (pão de ló)
80 g de farinha (pão de ló)
40 g de amêndoa moída
40 g de manteiga derretida (pão de ló)
1 pitada de sal
100 ml de sumo de toranja fresco (para embeber)
1 colher de chá de pimenta de Sichuan moída (para embeber)
200 g de chocolate branco
400 ml de natas gordas para bater, divididas (100 ml quentes + 300 ml frias)
1 vagem de baunilha (opcional)
200 ml de sumo de toranja fresco (para a calda)
30 g de açúcar (calda)
1 pitada de pimenta de Sichuan esmagada (para a calda)
40 g de sumo de toranja fresco (para as telhas)
30 g de açúcar em pó
10 g de farinha (telhas)
10 g de manteiga derretida (telhas)
20 g de folhas frescas de népita
70 ml de óleo de grainha de uva
Modo de preparação
- Prepare o pão de ló embebido: pré-aqueça o forno a 170 °C. Bata os 3 ovos com os 80 g de açúcar até obter uma mistura clara e espumosa. Incorpore delicadamente os 80 g de farinha, os 40 g de amêndoa moída, a pitada de sal e os 40 g de manteiga derretida. Espalhe a massa num tabuleiro forrado e leve ao forno durante 12 a 15 minutos. Assim que sair do forno, embeba o pão de ló ainda quente com os 100 ml de sumo de toranja misturados com a colher de chá de pimenta de Sichuan moída.
- Prepare a ganache de chocolate branco: derreta os 200 g de chocolate branco com 100 ml de natas quentes, retirados dos 400 ml de natas. Mexa até ficar homogéneo e junte a vagem de baunilha, se a usar. Incorpore os restantes 300 ml de natas frias. Leve ao frigorífico e deixe repousar durante 240 minutos.
- Bata a ganache: depois de bem fria, bata a ganache com a batedeira elétrica até ficar leve e aerada. Mantenha no frigorífico até ao momento de empratar.
- Reduza a calda de toranja: num tacho pequeno, leve a ferver os 200 ml de sumo de toranja, os 30 g de açúcar e a pitada de pimenta de Sichuan esmagada. Deixe reduzir em lume brando até obter uma consistência de calda. Coe e deixe arrefecer.
- Prepare as telhas de toranja: misture os 40 g de sumo de toranja, os 30 g de açúcar em pó, os 10 g de farinha e os 10 g de manteiga derretida até obter uma massa lisa. Espalhe-a em camada fina num tabuleiro forrado com papel vegetal. Leve ao forno a 180 °C durante 6 a 8 minutos, até ficarem ligeiramente douradas. Se quiser, dê-lhes forma enquanto ainda estão quentes.
- Prepare o óleo de népita: triture os 20 g de folhas frescas de népita com os 70 ml de óleo de grainha de uva até obter um verde intenso. Coe e reserve à temperatura ambiente. Nunca aqueça o óleo, em nenhuma fase: é assim que preserva a cor e o sabor delicado.
- Empratar e servir: coloque uma porção de pão de ló embebido em cada prato. Junte uma generosa quenelle de ganache batida, regue com a calda de toranja e pouse uma telha ao lado. Termine com algumas gotas de óleo de népita e algumas folhas frescas de népita, mesmo antes de servir.
Dica do chef: a népita é uma erva da Córsega, algures entre a hortelã e os orégãos, que traz uma surpreendente explosão de frescura. Nunca aqueça o óleo de népita, para preservar a cor e o sabor delicado. Algumas folhas frescas colocadas mesmo antes de servir dão um toque final elegante.
O que esperar quando Camille cozinha para si
Nas palavras do próprio Camille, os hóspedes podem esperar «uma cozinha de alta gama, enraizada na riqueza e nos tesouros do Mediterrâneo e da Provença». Trata-se de uma cozinha requintada e pensada ao pormenor, que assenta em anos de formação em restaurantes com estrelas Michelin, mas que se revela pessoal e generosa, concebida para a intimidade da sala de jantar de uma moradia e não para um restaurante formal. Uma das coisas que distinguem a experiência de um chef privado de uma refeição num restaurante é a ligação entre o chef e os convidados, e Camille abraça-a por inteiro. Gosta de responder a perguntas, partilha o que sabe sobre os seus ingredientes e técnicas e acredita que esta troca direta é um dos verdadeiros prazeres da experiência. Para os hóspedes que queiram pôr mãos à obra, Camille propõe também aulas de cozinha em formato masterclass, que podem ser reservadas com antecedência: uma oportunidade de aprender com um chef cujo talento foi forjado em cozinhas três estrelas, adaptada ao ambiente caloroso e descontraído das suas férias.
Quer esteja a celebrar uma ocasião especial, à procura de uma noite memorável durante as suas férias na Provença ou queira aperfeiçoar as suas competências numa masterclass com um chef formado em casas Michelin, Camille proporciona uma experiência difícil de esquecer. Contacte a nossa equipa de experiências para reservar o chef Camille durante a sua estadia.
À bientôt,
