A cozinha do Chefe Francis segue o ritmo das estações provençais.
Os seus ingredientes passam dos legumes da primavera e dos primeiros frutos aos produtos amadurecidos pelo sol do verão e às primeiras azeitonas do outono. Para os hóspedes que procuram um chef privado na Provença, a sua abordagem celebra tudo o que a região oferece: produtos excepcionais, sabores mediterrânicos e o prazer de cozinhar com ingredientes no seu melhor.
Os produtos sazonais que definem a sua cozinha
Francis estrutura os seus menus em torno da progressão natural das estações, de abril a outubro. A primavera começa com espargos, favas, morangos, ruibarbo e borrego em aleitamento. À medida que o mar aquece, aparecem mais peixes mediterrânicos, especialmente dourada e robalo. Junho traz aboborinhas, tomates, funcho, ervas frescas e damascos, enquanto julho e agosto transbordam com a paleta completa de produtos provençais: beringelas, feijão verde, ervilhas, melões, pêssegos e frutos vermelhos. O outono apresenta uvas, figos, maçãs, pêras e a chegada do novo azeite.
"Seja qual for a estação do ano, visitar os mercados da Provença traz-me alegria."
Um percurso culinário global moldado pela Provença
O percurso culinário de Francis é incrivelmente variado. Depois de uma experiência precoce em vários restaurantes de Paris, passou temporadas a cozinhar em veleiros fretados no Mediterrâneo e nas Caraíbas. Aos 21 anos, abriu o seu primeiro restaurante em Avignon, seguido de outro no Luberon. Mais tarde, trabalhou em restaurantes de uma e duas estrelas Michelin, aperfeiçoando a sua técnica. A sua experiência internacional continuou quando se mudou para a Nova Zelândia, tornando-se chefe de cozinha no Le Cordon Bleu em Wellington. Esta mistura de bases regionais e exposição global molda a sua cozinha atual. Atualmente, trabalha na Provença como chefe de cozinha privado e organiza workshops de cozinha ao longo do ano. Francis estudou na escola de culinária, obtendo um CAP e um BEP, o que lhe deu uma base técnica sólida.
Como a Provença influencia a sua cozinha
Para Francis, a Provença inspira uma cozinha mediterrânica, orientada para o sol e baseada em frutas, legumes e peixes excepcionais. Centra-se nos produtores que encontra nos mercados e nos ingredientes que exprimem a identidade da região. A diversidade e a cor das bancas dos mercados provençais moldaram a sua abordagem tanto quanto a sua formação formal. Muitos dos alimentos básicos da região influenciam os seus menus: sopa de pistou, bouillabaisse, pieds & paquets, escabeche, guisado de carne provençal, trufas e uma grande variedade de ervas e flores silvestres.
Jantar com o Chef Francis
Os hóspedes podem esperar pratos que realçam os sabores regionais, apresentados com precisão mas servidos de uma forma descontraída e confiante. O seu estilo é elegante mas discreto, com pratos cuidadosamente decorados e um serviço simples e atencioso. Francis gosta de conversar com os hóspedes, seja sobre a cozinha, a região ou os ingredientes utilizados.
Aulas de cozinha e workshops
Francis oferece aulas de cozinha para os clientes que queiram participar na preparação da refeição. Alguns preferem ficar ao seu lado e ouvir enquanto ele explica as técnicas e os ingredientes. Outros optam por um workshop prático onde ajudam a preparar os pratos que irão saborear mais tarde. A tónica é colocada nos conhecimentos práticos, nos produtos sazonais e nas competências de cozinha acessíveis.
Visitas ao mercado com um chef privado
As visitas ao mercado estão disponíveis como parte da sua experiência. Francis guia os convidados através das bancas, conhecendo produtores e explorando frutas, legumes, ervas, óleos, carnes e peixes da época. Estas visitas são frequentemente seguidas de um workshop, permitindo aos hóspedes cozinhar com os ingredientes que selecionaram.
Onde o Chefe Francis gosta de comer na Provença
Francis gosta de restaurantes que reflectem os mesmos valores que ele traz para a sua própria cozinha: produtos locais, menus bem pensados e um sentido de lugar. As suas recomendações incluem:
Agastache, L'Isle-sur-la-Sorgue - cozinha inventiva, frequentemente com produtos biológicos, excelente lista de vinhos, serviço atencioso e um terraço tranquilo no centro da cidade.
Restaurante Ju Maison de Cuisine,Bonnieux
Estes restaurantes oferecem uma combinação de criatividade, identidade regional e cuidadosa seleção de produtos.
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Receita | Sopa fria de melão e melancia com presunto da serra, rúcula selvagem e croutons de gengibre
Serve quatro pessoas
Este prato refrescante de verão junta fruta provençal doce, presunto da serra estaladiço e ervas delicadas. A combinação de texturas torna-o ideal para as noites quentes ou para um almoço descontraído junto à piscina.
Ingredientes
- Um melão
- Meia melancia
- Oito fatias de presunto ibérico
- Um punhado pequeno de groselhas
- Uma colher grande de geleia de limão ligeiramente adocicada
- Oito folhas de rúcula selvagem
- Flores e folhas de capuchinha
- Manjericão roxo
- Vinte mililitros de azeite preto frutado do Vallée des Baux
- Duas fatias de pão de gengibre
Modo de preparação
1. Preparar os croutons de presunto crocante e de pão de gengibre
Coloque as fatias de presunto ibérico num tabuleiro e seque-as num forno ventilado a 80°C durante várias horas até ficarem completamente estaladiças. Corte o pão de gengibre em cubos pequenos e seque-os no forno da mesma forma. Deixar arrefecer.
2. Preparar a fruta
Com um boleador de melão, forme pequenas bolas de melão e de melancia. Mantenha-as arrefecidas. Misture o restante melão e a melancia até obter um puré homogéneo e leve ao frigorífico até arrefecer.
3. Preparar o pó de fiambre
Quando o fiambre seco estiver completamente estaladiço, triture duas fatias até obter um pó fino. Reserve para a guarnição.
4. Montar o prato
Deite a sopa fria de melão e de melancia em taças rasas. Adicione algumas das bolas de melão e de melancia refrigeradas. Espalhe os croutons de pão de gengibre, alguns pedaços pequenos de geleia de limão e algumas groselhas vermelhas pela superfície. Coloque um pequeno monte de pedaços de fiambre crocante no centro de cada taça e polvilhe ligeiramente com o pó de fiambre. Terminar com rúcula selvagem, folhas e flores de capuchinha, alguns ramos de manjericão roxo e algumas gotas de azeite preto do Vallée des Baux.
O Chef Francis reúne os sabores da Provença, o ritmo dos mercados e uma carreira marcada pela experiência regional e internacional. A sua cozinha reflecte a diversidade dos produtos da região e as influências mediterrânicas que definem a Provença. Para os hóspedes alojados numa villa, a sua abordagem oferece uma introdução autêntica, sazonal e acolhedora à cozinha provençal.
Até breve,
A equipa das Férias na Provença
