Alguns chefes são guiados por um único ingrediente. O Chef Gérald guia-se por combinações. A sua cozinha começa com o que é fresco, sazonal e disponível, permitindo que os ingredientes moldem cada menu em vez de impor ideias fixas.
Os legumes e as frutas desempenham um papel central na sua cozinha, desde os tomates, alhos, pimentos e curgetes aos espargos verdes e brancos, cebolinhas, cogumelos e trufas. Com a mudança das estações, damascos, pêssegos, morangos e cerejas aparecem ao lado de ervas aromáticas provençais como o manjericão, o tomilho, o alecrim, o hissopo e a lavanda. Estas bases vegetais são complementadas por produtos da bacia mediterrânica. O Chefe Gérald trabalha regularmente com dourada, salmonete, tamboril e sardinha, juntamente com borrego, touro, aves e porco Ventoux. A sua abordagem é coerente em todos os ingredientes. O objetivo é sempre o mesmo: cozinhar de uma forma que realce toda a expressão dos sabores provençais sem complexidade desnecessária.
Uma carreira moldada pelas cozinhas europeias
A carreira do Chefe Gérald começou com estrutura e disciplina. Uma aprendizagem de quatro anos na Suíça deu-lhe uma ampla base técnica, abrangendo talho, peixaria, molhos, pastelaria e sobremesas. Esta formação alternou entre o estudo e as cozinhas profissionais, incluindo restaurantes com uma estrela Michelin em Genebra, como o Le Fer à Cheval e o L'Auberge de Lully.
A partir daí, o seu percurso percorreu a Europa de forma constante. Na Alemanha, trabalhou na secção de sobremesas do Ochsen Post Jost, aperfeiçoando a precisão e o equilíbrio. Na Bélgica, em La Grande Bigarde, perto de Bruxelas, foi responsável pela secção de frio de uma cozinha com duas estrelas Michelin, desenvolvendo competências em fumagem a frio e sous vide. Seguiu-se Paris, onde se juntou ao La Petite Bretonnière, dedicando-se à carne num ambiente com uma estrela Michelin.
De regresso à Suíça, o Chefe Gérald trabalhou em algumas das cozinhas mais respeitadas do país, incluindo Girardet, Rabet e Ravet, todas galardoadas com três estrelas Michelin. Mais tarde, chefiou a estação de legumes no restaurante Rosalp de Rolland Pierroz, em Verbier, continuando a aprofundar a sua relação com a cozinha orientada para os produtos.
Criar raízes na Provença
A mudança para a Provença marcou uma passagem da estrutura para o instinto. Juntamente com a sua família, o Chefe Gérald restaurou La Ferme de la Huppe, uma quinta provençal do século XVIII, preservando cuidadosamente os seus espaços originais, desde o celeiro e o espigueiro até à cozinha e à sala de jantar. Foi aqui que a sua cozinha se tornou mais intimamente ligada ao local.
Em La Ferme de la Huppe, desenvolveu uma cozinha que respeitava a região e os seus produtores, trabalhando com ingredientes frescos, locais e sazonais e acolhendo uma clientela fiel e exigente. Durante este período, completou também uma formação complementar para se tornar um consultor sommelier, um caminho que conduziu a um crescimento profissional e a uma parceria pessoal. Ele e a sua esposa geriram a quinta em conjunto durante mais de dez anos, até à sua venda em 2008. A partir dessa altura, o Chef Gérald optou por trabalhar de forma diferente. A passagem para os jantares privados permitiu-lhe concentrar-se numa clientela muito discreta e moldar cada experiência com total liberdade.
Vindo do Norte da Europa, a Provença não era um território familiar. A manteiga deu lugar ao azeite. Os sabores fortes substituíram os molhos em camadas. O clima tornou-se uma consideração quotidiana. O mistral, os longos meses secos e a luz solar intensa influenciaram o que crescia e o seu sabor. O Chefe Gérald aprendeu a cozinha provençal não através de livros, mas através da proximidade. As conversas com os agricultores, o tempo passado com os restauradores locais e uma afeição genuína pelos próprios produtos moldaram a sua abordagem. Ele valoriza uma cozinha direta, expressiva e fundamentada, em que o sabor vem do ingrediente e não da apresentação técnica.
Onde come quando não está a cozinhar
Anos de cozinha e de viagens deram ao Chefe Gérald um profundo apreço pelos restaurantes que respeitam os seus ingredientes e o seu ambiente. Entre os que mais aprecia estão o La Mirande, em Avignon, pelo seu sentido de lugar, o Le Vivier, em L'Isle-sur-la-Sorgue, pela sua cozinha orientada para os produtos, e o Chez Fonfon, no Vallon des Auffes, em Marselha, por uma bouillabaisse que continua a ser um ponto de referência. O antigo Auberge de la Garde, em Lagarde-d'Apt, também ocupa um lugar de destaque na sua memória culinária. Se lhe pedirem para recomendar um único prato, a sua resposta é imediata. A bouillabaisse do Chez Fonfon, onde a frescura, a contenção e a técnica se conjugam sem distracções.
À mesa com o Chefe Gérald
Jantar com o Chef Gérald é intencionalmente pessoal. Os hóspedes podem esperar uma cozinha generosa e autêntica, enraizada nas tradições provençais e mediterrânicas, com menus moldados em função das estações do ano. Os pratos são simples na sua estrutura, mas cuidadosamente equilibrados, permitindo que os ingredientes falem claramente. Para aqueles que desejam ir mais longe, ele também oferece experiências culinárias que começam no mercado. Estas sessões começam com a seleção conjunta dos produtos, seguida de uma preparação prática na cozinha e de uma refeição partilhada à mesa. Para o Chefe Gérald, esta troca é importante. O ensino, a conversa e a transmissão de conhecimentos práticos fazem parte da experiência, não são um complemento.
Aioli provençal do Chefe Gérald
O Aioli é uma pedra angular da cozinha provençal, construída em torno da simplicidade, da sazonalidade e de um equilíbrio cuidadoso. Para o Chefe Gérald, este prato tem menos a ver com técnica e mais com respeito pelos ingredientes. Cada elemento é preparado separadamente, permitindo que os sabores e as texturas permaneçam distintos antes de se juntarem à mesa. Esta versão celebra os legumes da época, o bacalhau mediterrânico e um aioli suave e equilibrado que realça o prato em vez de o dominar.
Ingredientes
- 7 legumes da época, preparados e mantidos separados (à sua escolha)
- 2 ovos inteiros
- 4 porções de bacalhau fresco
Para o aioli:
- 4 gemas de ovo
- 1 colher de sopa de mostarda
- sal e pimenta
- Algumas gotas de vinagre de vinho tinto
- 1 litro de óleo de girassol
- 8 a 10 dentes de alho
- Uma pequena mão-cheia de salsa fresca
Modo de preparação
- Comece pelos legumes. Cozinhe cada um deles individualmente em água a ferver suavemente até ficarem tenros, normalmente entre três e sete minutos, dependendo da variedade. O objetivo é manter a cor, a textura e o sabor, em vez de os amolecer completamente.
- Cozinhe os ovos em água a ferver durante oito minutos, depois deixe arrefecer e corte-os ao meio. Pré-aqueça o forno a 200 graus Celsius e asse o bacalhau até estar cozinhado, mantendo a carne húmida e delicada.
- Para preparar o aioli, misture o óleo de girassol com o alho e a salsa até ficar homogéneo, depois coe e reserve. Numa tigela separada, bata as gemas de ovo com a mostarda, o vinagre de vinho tinto, o sal e a pimenta durante alguns minutos até ficarem bem combinados. Incorpore lentamente o óleo infundido, batendo continuamente, até o molho ficar espesso e cremoso.
Para servir
- Disponha os legumes quentes, o bacalhau e os ovos cortados ao meio numa travessa grande. Sirva o aioli à parte, permitindo que cada um se sirva.
O conselho do Chefe Gérald é simples. Deixe que os ingredientes falem por si. O aioli funciona melhor quando o equilíbrio é correto e os sabores permanecem limpos, diretos e generosos.
A cozinha do Chefe Gérard é moldada pela experiência, contenção e um profundo respeito pelo local. Das cozinhas com estrelas Michelin em toda a Europa às mesas privadas na Provença, a sua abordagem tem-se mantido consistente. A sazonalidade lidera, os produtores são importantes e o sabor nunca é demasiado trabalhado. É esta clareza que define a sua cozinha e continua a guiar cada experiência que cria.
Até breve,
