Há catorze anos, Stéphane Pellegrin comprou um restaurante de praia por capricho. Esta é a história de um projeto familiar.
Há clubes de praia e há o Prao Plage.
Situado numa das mais antigas e belas praias privadas de Sainte-Maxime, de frente para o Golfo de Saint-Tropez, é o tipo de lugar que não pede nada a não ser abrandar. A água é azul-turquesa, a areia é fina, e o dia desenrola-se inteiramente ao seu ritmo - uma remada nas águas calmas, um longo almoço à sombra de um guarda-sol, uma massagem à beira-mar, um cocktail da casa à medida que a tarde se vai abrandando. O restaurante Le Prao, onde a cozinha gira em torno dos prazeres simples da Côte d'Azur: peixe selvagem, peixe grelhado e legumes biológicos da horta.
Há 14 anos, Stéphane Pellegrin trabalhava na indústria automóvel. Depois, com a sua mulher Gasparine, comprou um restaurante de praia por capricho. O que aconteceu a seguir é uma daquelas histórias que parecem simples à primeira vista, mas que, numa análise mais atenta, revelam uma enorme quantidade de trabalho árduo. Prao Beach, na orla marítima de Sainte-Maxime, é agora uma instituição de verão por direito próprio: um clube de praia, restaurante e local de festas. Durante os meses de verão, pode acolher até 300 pessoas e uma capacidade total diária de 500 a 600 pessoas, com todos os serviços combinados. Quando o sol se põe e as velas se acendem, o ambiente muda. Os aperitivos no terraço do telhado dão lugar a um jantar requintado e, mais tarde, quando o DJ começa a tocar, a praia ganha um ambiente de discoteca.
O negócio
O restaurante é copropriedade de Alexandre Barbero e da sua esposa, que também gerem a propriedade vinícola Clos des Roses em Fréjus, um dos produtores de rosé mais famosos da Provença. As duas famílias trouxeram forças complementares ao projeto e a parceria mantém-se há catorze temporadas. Stéphane não hesita em falar dos seus conhecimentos. A sua experiência na venda de artigos de luxo ensinou-lhe que os princípios que podem ser transpostos para a hotelaria são simples: acolhimento, qualidade do produto, satisfação do cliente e acompanhamento. "É preciso concentrarmo-nos no acolhimento, na satisfação, no acompanhamento e no produto. Desde que respeitem os vossos hóspedes e queiram fazê-los felizes, a dinâmica só pode ser benéfica para um lugar como este."
Uma empresa familiar
O negócio tornou-se um verdadeiro assunto de família. O filho de Stéphane, Tom, atualmente com 24 anos, tinha dez anos quando os pais compraram o restaurante. Ele progrediu para o papel de gerente, trazendo uma perspetiva de futuro para o negócio. Gasparine supervisionou todo o design de interiores e continua intimamente envolvido nas normas quotidianas do estabelecimento.
Dois membros da equipa são clientes habituais de longa data: Jules, o barman, que está presente desde o início, e Mounir Belaid, o chefe de cozinha, que dirige a cozinha há catorze anos. Dos 50 empregados de verão, cerca de 90% aderem à cultura de equipa, que inclui eventos de team-building e reuniões ocasionais na casa. O alcance da família em Sainte-Maxime estende-se a um segundo restaurante, o Le Maimo, que abriu as suas portas após um ano que testou a família como poucas empresas o fazem, carrega os mesmos valores num ambiente diferente: amigável, pessoal e firmemente enraizado na mesma abordagem à hospitalidade.
A inspiração interior do Prao Plage
O interior é inteiramente criado por Gasparine. O chão, as paredes, os banquetes e as mesas foram todos desenhados ou feitos à mão, naquilo que Stéphane descreve como uma estética hippie-chic, boémia-zen: sem cores berrantes, sem arestas comerciais acentuadas. O resultado é um espaço que parece pensado, em vez de ter sido concebido de acordo com um projeto. Os pormenores práticos são bem pensados. As instalações de duche estão colocadas no exterior do restaurante, para que os hóspedes que vêm da praia possam tomar banho sem passar pela sala de jantar. Existe uma sala de massagens e vestiários no local. "Gasparine é ainda mais detalhista do que eu", diz Stéphane, "e é exatamente isso que faz a diferença." A intenção por detrás de toda a operação é simples. "Queremos que se esqueçam de todas as preocupações da semana", diz Stéphane, "que saiam felizes e satisfeitos e que queiram voltar. O nosso ideal é a fidelização"
A cozinha do Prao Plage
A cozinha é dirigida por Mounir Belaid, chefe de cozinha profissional desde 2000, que trabalhou no Château de la Messardière em Saint-Tropez e no Hôtel du Castellet antes de se juntar ao Le Prao Plage. Uma equipa de 17 pessoas na época alta, incluindo um chefe pasteleiro, prepara um menu mediterrânico baseado na pesca do dia e em carnes excepcionais: Wagyu, Angus e Jersey beef do grupo Lesage. "Temos de manter a simplicidade com bons ingredientes e trabalhá-los da melhor forma possível", explica Mounir. "A cadeia de abastecimento é curta: só trabalhamos com produtos frescos. Cerca de uma tonelada de produtos chega todos os dias na época alta, e o pai de Mounir cultiva legumes biológicos em Grimaud para a cozinha durante os meses mais movimentados. O forno a carvão é utilizado para cozinhar peixes grandes, incluindo o pargo mediterrânico, conhecido localmente como peixe-rei, bem como os melhores cortes de carne. O bourride de Stéphane, um dos pratos de assinatura da casa, é inspirado nas melhores capturas do dia. O menu é mais pequeno no início da estação e cresce à medida que os produtos ficam disponíveis. "Não é uma fábrica", explica Mounir. "Tudo é meticuloso: cada lugar, cada prato decorado com flores comestíveis
"Manter a simplicidade com bons ingredientes e trabalhá-los ao máximo. Cadeia de abastecimento curta: só trabalhamos com produtos frescos. Recebemos cerca de uma tonelada de produtos todos os dias e o meu pai cultiva legumes biológicos em Grimaud para nós durante a época alta. Não é uma fábrica - tudo é tratado. Todos os lugares, a decoração de cada prato com flores comestíveis" - Mounir Belaid, chefe de cozinha do Prao Beach
Informações práticas
A praia abre às 9 horas. O serviço de almoço funciona durante todo o dia e a praia transforma-se num espaço de restauração para o serviço noturno. O restaurante fecha às 2h da manhã. Recomenda-se a reserva para o almoço; o ambiente de praia à noite permite uma flexibilidade adicional. A Prao Beach funciona como um estabelecimento de verão.
Catorze temporadas depois, o Prao Beach continua a ser exatamente aquilo que Stéphane se propôs criar: um lugar onde o acolhimento é genuíno, a comida é honesta e os hóspedes saem com vontade de voltar.
Até breve,
