Um guia sobre a DOP Vallée des Baux-de-Provence, os seus três grandes lagares e a arte secular do "fruité noir".
Se o Luberon se define pela sua lavanda, os Alpilles definem-se pelas suas oliveiras. Os olivais pálidos e prateados que descem dos cumes calcários até ao Vallée des Baux são cultivados desde a época romana e produzem hoje um dos azeites mais prestigiados de França: AOP Vallée des Baux-de-Provence. Passar alguns dias a visitar os lagares do vale é uma das experiências gastronómicas mais gratificantes da Provença - e uma das que os visitantes nos dizem regularmente que gostariam de ter descoberto mais cedo. Aqui está tudo o que precisa de saber sobre o percurso do azeite dos Alpilles: o que torna a AOP especial, a diferença entre fruité vert e fruité noir, os lagares que valem o seu tempo e como provar como se soubesse o que está a fazer.
O que é o azeite da DOP Vallée des Baux-de-Provence?
A DOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence foi criada em 1997 e é uma das oito únicas DOP de azeite existentes em França - e uma das cinco existentes na Provença. A denominação abrange dezassete comunas situadas em torno do maciço dos Alpilles e da planície do Crau, nomeadamente Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Les Baux-de-Provence, Paradou, Fontvieille, Eygalières, Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Étienne-du-Grès, Aureille, Eyguières, Mas-Blanc-des-Alpilles, Lamanon, Orgon, Sénas, Tarascon, Saint-Martin-de-Crau e Arles.
Os azeites do vale são elaborados a partir de um cocktail rigoroso de cinco variedades de azeitonas: Salonenque, Aglandau (também conhecida localmente por Béruguette), Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône e Picholine. Cultivados em solos pedregosos e ensolarados, com o vento fresco do mistral a correr entre as árvores, o perfil gustativo resultante é inconfundível: aromático, complexo, profundamente estratificado e capaz de fazer frente a qualquer azeite do mundo. O que distingue o Vallée des Baux de todas as outras DOP em França é o facto de reconhecer oficialmente dois estilos completamente diferentes dentro da mesma denominação: o fruité vert e o fruité noir.
Fruité vert e fruité noir | A grande divisão dos Alpilles
Fruité vert - verde, fresco, apimentado
O Fruité vert é o azeite tal como a maior parte do mundo o conhece. As azeitonas são colhidas cedo, prensadas em poucas horas, e o azeite resultante é verde brilhante, apimentado e herbáceo, com um toque de ervas frescas e amêndoa e uma ligeira queimadura no fundo da garganta. É o azeite para regar uma salada de tomate, um pedaço de peixe grelhado ou uma fatia de pain de campagne acabada de tostar.
Fruité noir - suave, complexo, ancestral
O Fruité noir é algo completamente diferente. Após a colheita, as azeitonas são mantidas pelo lagar durante três a dez dias em condições controladas antes de serem prensadas. Esta maturação breve e deliberada transforma completamente o fruto. O azeite resultante - por vezes designado por "olive maturée" - é suave, redondo e quase amanteigado, com aromas profundos de cacau, trufa, cogumelo, pão de fermento, azeitona cristalizada e alcachofra cozida. Maussane-les-Alpilles é o berço histórico deste estilo. A cooperativa de Maussane-les-Alpilles produz o "fruité noir" desde há um século e é-lhe atribuída a formalização da técnica na DOP moderna. É o azeite ideal para pratos quentes, legumes de raiz, ovos, lentilhas - tudo o que precisa de suavidade em vez de brilho.
Os lagares de azeite dos Alpilles que vale a pena visitar
Todos os três lagares abaixo recebem visitantes, fazem degustações e vendem diretamente nas suas boutiques. Os horários de abertura e os formatos das visitas guiadas mudam ao longo do ano - especialmente durante a colheita, em novembro e dezembro, quando os lagares funcionam em pleno - pelo que vale sempre a pena verificar os últimos horários no sítio Web de cada lagar antes de partir.
Moulin Jean-Marie Cornille - Maussane-les-Alpilles
O moinho cooperativo de Maussane-les-Alpilles é a paragem mais antiga e com mais história do percurso. O edifício de pedra abobadado data de 1600 a 1620 - originalmente o moinho privado do Senhor de Manville - e tornou-se uma cooperativa de produtores em 1924. Recebeu a designação AOP Vallée des Baux em 1997 e foi-lhe atribuído o prestigioso estatuto de Entreprise du Patrimoine Vivant (Empresa do Património Vivo) pela sua produção artesanal ininterrupta.
É aqui que se pode provar o lendário fruité noir na fonte - o moinho foi fundamental na definição do estilo - juntamente com um fruité vert e uma tapenade negra profundamente tradicional. A loja está escondida numa rua tranquila atrás da praça da aldeia. Entre, peça uma degustação, e eles servem-lhe pequenas amostras e dizem-lhe exatamente a que prato pertence cada azeite. É simples, generoso e muito agradável.
VISITAR O MOULIN JEAN-MARIE CORNILLE
Moulin Castelas - Les Baux-de-Provence
Mesmo por baixo da espetacular aldeia de Les Baux, no topo da colina, o Moulin Castelas ocupa um edifício moderno e impressionante, situado entre os seus próprios olivais. O lagar tem sido galardoado com medalha após medalha no Concours Général Agricole em Paris nos últimos quinze anos - incluindo várias medalhas de ouro para o seu "Noir d'Olive" fruité noir - e é amplamente considerado um dos produtores mais consistentes da AOP.
A experiência de visita aqui é mais polida do que em Maussane: as provas guiadas gratuitas decorrem todos os dias sem reserva, a sala de provas foi construída para o efeito e a boutique é excelente. Um pequeno percurso pedestre marcado percorre o olival circundante e explica o ritmo do ano olivícola. Castelas também produz uma pequena gama de azeites com infusão de alecrim, manjericão e citrinos, que são presentes ideais. A visita pode ser acompanhada por uma tarde nas Carrières des Lumières e por um passeio pela aldeia de Les Baux - juntos, constituem um dos melhores dias nos Alpilles.
Moulin du Calanquet - Saint-Rémy-de-Provence
Nos arredores de Saint-Rémy, na antiga estrada para Arles, o Moulin du Calanquet é uma propriedade e um moinho familiar fundado em 2000. O moinho, a boutique e os pomares estão todos situados no mesmo local e o acolhimento é caloroso. As visitas guiadas têm uma duração de trinta a quarenta minutos, em francês ou inglês, e terminam com uma degustação em três estações: azeites, tapenades e compotas, e azeitonas de mesa, todos produzidos no local.
O horário de abertura é generoso: de abril a setembro, a boutique está aberta sete dias por semana, das 9h00 às 12h30 e das 14h00 às 19h00; de outubro até ao final de março, está aberta de segunda a sábado, das 9h00 às 12h00 e das 14h00 às 18h30 horas. Dos três moinhos, Calanquet é o mais fácil de combinar com uma manhã em Saint-Rémy - o mercado de quarta-feira, o percurso de Van Gogh em Saint-Paul de Mausole e o almoço na cidade velha.
Quando é a colheita da azeitona na Provença?
A colheita da azeitona no Vallée des Baux decorre entre o início de novembro e o final de janeiro, dependendo do ano, da variedade e do facto de o produtor estar a produzir fruité vert (colheita precoce, prensagem imediata) ou fruité noir (colheita tardia, maturação controlada). Este é o momento de visitar se quiser ver os lagares a trabalhar a todo o vapor: o cheiro do azeite acabado de prensar enche aldeias inteiras e muitos lagares oferecem provas do azeite da nova estação diretamente da prensa - brilhante, apimentado e não filtrado.
Se não puder participar na colheita, não se preocupe. Os lagares estão abertos durante todo o ano, as boutiques estão totalmente abastecidas e os próprios azeites conservam-se bem durante muitos meses num armário escuro e fresco. A primavera e o início do verão são também alturas encantadoras para passear pelos olivais antes que o calor se instale.
Como provar azeite como um profissional
As provas de azeite funcionam de forma muito semelhante às provas de vinho, com algumas reviravoltas. Deite uma pequena quantidade num copo limpo - de preferência azul ou opaco, para que a cor não o influencie - aqueça-o brevemente na sua mão, cheire profundamente, depois dê um pequeno gole e passe o ar pelo azeite através dos dentes. Isto liberta os compostos aromáticos e permite-lhe provar tanto a parte da frente como a parte de trás do azeite.
Procure três coisas: frutado (sabe a azeitona, a erva, a alcachofra, a cacau?), amargo (um sinal de fruta fresca e saudável) e picante (o ardor apimentado no fundo da garganta - também um sinal de qualidade). Depois prove-o no pão, depois com um tomate, depois com um pedaço de queijo. O azeite terá um sabor diferente de cada vez, e é esse o objetivo.
Onde provar o azeite dos Alpilles à mesa
Os Alpilles estão repletos de restaurantes que colocam o seu azeite local no centro do prato. La Chassagnette, nos arredores de Arles, os bistrôs em torno da praça da aldeia de Maussane e as cozinhas com estrelas Michelin de Saint-Rémy utilizam todos os azeites do Vallée des Baux com reverência. Pergunte ao seu empregado de que lagar provém o azeite - ele terá todo o prazer em lhe dizer e, muitas vezes, ficará agradavelmente surpreendido com a pergunta. Uma simples salada de tomate, temperada à mesa com um azeite de um lagar que visitou nessa manhã, é uma das pequenas e perfeitas alegrias de umas férias na Provença.
Onde ficar no caminho do azeite
Uma vivenda no coração dos Alpilles coloca-o a vinte minutos de todos os lagares desta lista. Maussane-les-Alpilles, Paradou, Eygalières e Saint-Rémy-de-Provence são bases naturais, com o benefício adicional de colocar os melhores restaurantes e mercados da região à sua porta. Planeie três dias para fazer o percurso a um ritmo confortável: um moinho por manhã, com almoços longos, passeios pelas aldeias e um copo de rosé pelo meio.
Perguntas mais frequentes
O que é o azeite da DOP Vallée des Baux-de-Provence?
É uma das oito DOP francesas de azeite, criada em 1997, que abrange dezassete municípios dos Alpilles e da planície do Crau. A DOP é a única em França que reconhece oficialmente dois estilos distintos de azeite - fruité vert e fruité noir - dentro da mesma denominação, e é feita a partir de uma mistura de cinco variedades: Salonenque, Aglandau (Béruguette), Grossane, Verdale e Picholine.
Qual é a diferença entre o fruité vert e o fruité noir?
O Fruité vert é obtido a partir de azeitonas colhidas cedo e prensadas em poucas horas: verde, apimentado, herbáceo, fresco. O Fruité noir é obtido a partir de azeitonas conservadas em condições controladas durante três a dez dias antes da prensagem: redondo, suave, com notas profundas de cacau, trufa, cogumelo e azeitona cristalizada.
Que lagares de azeite se podem visitar nos Alpilles?
As três paragens clássicas são o Moulin Jean-Marie Cornille (lagar cooperativo de Maussane-les-Alpilles, fundado como cooperativa em 1924), o Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence, vencedor de várias medalhas no Concours Général Agricole) e o Moulin du Calanquet (Saint-Rémy-de-Provence, familiar, fundado em 2000). Os três acolhem visitantes e organizam degustações.
Quando é a colheita da azeitona na Provença?
Do início de novembro ao final de janeiro, consoante a variedade e o tipo de azeite produzido. Novembro é a altura mais atmosférica para visitar os lagares, quando o azeite fresco é prensado e provado diretamente do lagar.
Onde comprar o autêntico azeite Vallée des Baux?
Diretamente nos lagares - Cornille, Castelas e Calanquet vendem nas suas próprias boutiques - e nos mercados e lojas de Maussane, Saint-Rémy e Les Baux. Procure sempre o selo AOP Vallée des Baux-de-Provence na garrafa: ele garante a mistura de variedades, o método de produção e a origem.
O percurso do azeite do Vallée des Baux é um dos prazeres tranquilos da Provença: três lagares em funcionamento a vinte minutos um do outro, dois estilos distintos de azeite nascidos das mesmas cinco variedades de azeitona e séculos de saber-fazer vertidos em cada garrafa. Cornille pela história da cooperativa e pelo lendário fruité noir na sua origem, Castelas pela consistência medalhada e pela experiência de degustação refinada, Calanquet pelo caloroso acolhimento familiar e pela fácil combinação com uma manhã em Saint-Rémy. Se possível, marque a viagem para a vindima de novembro, prove em todas as oportunidades e leve para casa uma ou duas garrafas - um simples gole meses mais tarde, sobre pão ou um tomate de inverno, transportá-lo-á diretamente para os Alpilles.
Até breve,
