Na noite de 24 de dezembro, muito antes de alguém pensar em presentes, as famílias provençais reúnem-se para a refeição mais importante do ano. Chama-se «le gros souper», o grande jantar, e o nome é uma brincadeira simpática: não há carne nenhuma na mesa. É uma refeição com três toalhas de mesa brancas, três velas e sete pratos de comida leve, e termina com as treze sobremesas. Eis como funciona, o que é servido e como manter a tradição na sua própria villa neste Natal.
Um grande jantar sem um pingo de carne
O «gros souper» é um «repas maigre», uma refeição frugal, consumida na véspera de Natal, antes da missa da meia-noite. Durante séculos, os fiéis jejuavam antes do Natal, pelo que a Provença fez aquilo que sabe fazer melhor e transformou uma restrição num banquete. O melhor da despensa, da horta e do mercado é guardado para esta única noite: azeite, bacalhau salgado, legumes de inverno, caracóis, alho e bom pão.
É uma refeição em família, que começa cedo, tradicionalmente por volta das sete horas. O Natal na Provença também segue o seu próprio calendário. A época festiva, o período a que os provençais chamam «calendale», decorre de 4 de dezembro até à Festa das Candelas, a 2 de fevereiro, sendo a noite de 24 o seu ponto alto. Como nos lembra a cidade de Aix-en-Provence no seu guia de costumes locais, a tradição provençal não conhece o «réveillon». A celebração é o próprio jantar.
Pôr a mesa: tudo em trios
Antes mesmo de qualquer prato ser servido, a mesa já conta a história. O número três, em referência à Santíssima Trindade, está presente em tudo.
Três toalhas de mesa brancas são colocadas uma sobre a outra. Três castiçais iluminam a mesa. Três pequenos pires com trigo repousam no centro, semeado a 4 de dezembro, na festa de Santa Bárbara, e já verde na véspera de Natal. Se o trigo crescer reto e espesso, o ano que se avizinha será um bom ano.
No centro encontra-se o «pain calendal», um pão redondo rodeado por doze pães mais pequenos, que representam Cristo e os apóstolos, frequentemente decorado com um raminho de azevinho selvagem. Em muitas famílias, prepara-se um lugar extra, ou reserva-se uma porção, para qualquer viajante pobre que bata à porta. Antigamente, a porta da casa nunca era trancada na véspera de Natal.
Cacho fiò, a bênção do tronco
O jantar começa com um dos rituais mais antigos da Provença. O mais velho e o mais novo da família carregam juntos um tronco de uma árvore de fruto, dão três voltas à volta da mesa e colocam-no sobre as brasas da lareira. Em seguida, o mais velho asperge-o três vezes com «vin cuit», o vinho doce cozido do Natal provençal, e profere a bênção imortalizada pelo poeta Frédéric Mistral.
Alègre! Alègre!
Mi bèus enfant, Diéu nous alègre!
Emé Calèndo tout bèn vèn…
Alegrai-vos, alegrai-vos, meus queridos filhos, que Deus nos encha de alegria. Com o Natal, tudo de bom chega. A bênção termina com um desejo que todas as famílias compreendem: que Deus nos conceda a graça de ver o ano que se aproxima e, se não formos mais, que pelo menos não sejamos menos. Algumas aldeias ainda acendem um «cacho fiò» na praça nos dias que antecedem o Natal, com trajes tradicionais, canções natalícias e toda a comunidade reunida em torno da fogueira.
Os sete pratos de Quaresma
O sete é o número perfeito, em memória das sete dores da Virgem Maria, mas não há duas famílias que sirvam exatamente o mesmo menu. O que vai para a mesa depende da aldeia, da colheita e, acima de tudo, do que a avó costumava preparar. Estes são os pratos que é mais provável encontrar.
Aigo boulido. Um caldo simples de alho e salva, servido sobre pão com um fio de azeite. Diz-se na Provença que salva a vida.
Bacalhau salgado. A estrela de muitas mesas, servido em raïto, um molho de vinho e alcaparras, ou batido até formar brandade.
Caracóis, por vezes servidos com espinafres.
Gratinados de legumes. Espinafres, couve-flor ou acelga, assados com um pouco de azeite e pão ralado.
Peixe. Salmonete com azeitonas, robalo ou enguia.
Omeletes, feitas com trufas quando o ano tem sido generoso, ou com alcachofra.
Anchoïade. Anchovas esmagadas com alho e azeite, para acompanhar legumes de inverno, como o aipo.
Nos arredores de Aix, a tradição exige mesmo que sejam servidos sete vinhos durante a refeição. O «vin cuit» é guardado para as sobremesas.
E depois, as treze sobremesas
Quando o último prato é retirado, as treze sobremesas são servidas todas de uma vez: a pompe à l'huile, o nougat branco e preto, os «quatro mendigos», tâmaras, calissons e muito mais. Não são servidas uma a seguir à outra. São dispostas todas ao mesmo tempo, e espera-se que todos provem um pouco de cada uma.
Antes de a família partir para a missa da meia-noite, os quatro cantos das toalhas de mesa são levantados para que nenhum espírito maligno possa subir, e a mesa permanece posta. A véspera de Natal é uma noite de comunhão com aqueles que já partiram, e quando a sala fica vazia, diz-se que as almas dos falecidos da família vêm partilhar as sobremesas.
Manter a tradição na sua villa neste Natal
Não é preciso ter uma avó provençal para se sentar à mesa de um «gros souper». Uma villa com uma mesa comprida, uma lareira e um bom mercado nas proximidades é um excelente ponto de partida.
Coloque três toalhas brancas e três velas. Encontre o bacalhau, o nougat e uma «pompe à l'huile» num mercado de Natal ou na padaria da aldeia, e peça à loja de vinhos local uma garrafa de «vin cuit». Se preferir sentar-se à mesa em vez de ficar ao fogão, um dos nossos chefs particulares pode preparar o jantar na sua villa, e a única coisa que lhe restará fazer é trazer a lenha.
Para mais ideias para a época festiva, desde mercados de Natal até à missa da meia-noite numa igreja da aldeia, leia o nosso guia sobre como passar o Natal na Provença.
Três panos, sete pratos, treze sobremesas e um tronco abençoado com vinho: o «gros souper» é a Provença no seu melhor. Vais pôr um lugar a mais à mesa este ano?
Até breve,
