A cozinha da Chef Joséphine é moldada pela sazonalidade e por um claro respeito pelos ingredientes no seu auge.
Trabalha principalmente com frutas e legumes, valorizando a forma como estes mudam ao longo do ano e dando espaço para jogar com a cor, a textura e o sabor. Esta abordagem define a sua comida, que se mantém fundamentada, legível e intimamente ligada à época do ano.
Das primeiras influências às cozinhas profissionais
O seu percurso culinário começou numa idade jovem, passando vários anos de formação no círculo privado de Alain Ducasse em Lyon. A observação da disciplina e da paixão de um chefe que viria a ser reconhecido internacionalmente deixou uma impressão duradoura. Paralelamente aos estudos de gestão, trabalhou num bouchon tradicional de Lyon, aprendendo o seu ofício na prática. Depois de vários anos a trabalhar na área da comunicação, regressou plenamente à cozinha, abrindo o seu próprio restaurante, Maison Gros Gourmand, em Montreuil, perto de Paris. Ao longo da sua carreira, o seu princípio orientador manteve-se constante: uma cozinha simples e saudável, enraizada na convicção de que a alimentação desempenha um papel central no bem-estar.
"Quando se quer trabalhar com ingredientes que têm verdadeiramente sabor, a Provença é, para mim, o local ideal. Procurar os produtores locais de carne e de aves, caminhar pelos campos em busca dos melhores melões ou tomates, ou colher as suas próprias ervas aromáticas, é uma riqueza extraordinária. A Provença permite uma rara proximidade com o produto e encoraja uma cozinha sincera, moldada pela terra, pela luz e pelas estações"
Como a região moldou a sua carreira
A mudança para a Provença permitiu à Chef Joséphine dar a conhecer a muitos clientes, em particular aos visitantes internacionais, a força dos ingredientes locais e o prazer de uma cozinha mediterrânica simples e convivial. A região influencia não só o que ela cozinha, mas também a forma como recebe os convidados, com ênfase na partilha, generosidade e precisão.
O que esperar quando janta com ela
Os hóspedes podem esperar menus sazonais construídos com base em produtos locais, pratos inteiramente caseiros e um serviço atento e atencioso. Cada casa tem o seu próprio ritmo, tradições e atmosfera. O seu papel é respeitar esse espírito e, ao mesmo tempo, trazer para a mesa a competência técnica, o sabor e o cuidado. A sua paixão pela fermentação está muitas vezes subtilmente presente nos seus menus, acrescentando profundidade e equilíbrio a cada refeição.
Influências locais e favoritos pessoais
Um dos seus prazeres mais simples na Provença é levar um cesto de piquenique para um miradouro no Luberon ou nos Alpilles, aproveitando o tempo para comer enquanto aprecia a paisagem. Quando se trata de um prato que ela recomenda particularmente, uma espádua de borrego alimentada com azeite e cozinhada até ficar tenra com um molho rico capta a generosidade da cozinha provençal. Para partilhar, ela gosta especialmente do falafel de pistáchio servido com um molho de iogurte, uma receita que ela tem o prazer de transmitir.
Falafel de pistácios com molho de iogurte
Uma receita do Chefe Joséphine
Este falafel de pistáchio foi concebido como uma entrada para partilhar, leve mas satisfatória, com um interior macio e suaves notas de ervas. Servido com um simples molho de iogurte, reflecte a abordagem do Chefe Joséphine à cozinha sazonal, orientada para os produtos, que é generosa, descomplicada e bem adaptada às longas mesas da Provença.
Ingredientes
Para o falafel
Um quarto de chávena de pistácios, uma chalota francesa, um dente de alho, duzentos e cinquenta gramas de grão-de-bico seco, cinco folhas de manjericão, uma mão cheia de salsa fresca, um quarto de colher de chá de cominhos, um quarto de colher de chá de sementes de funcho, duas colheres de sopa de óleo vegetal, uma gema de ovo, meia colher de chá de bicarbonato de sódio, um quarto de chávena de farinha, sal e pimenta a gosto.
Para o molho de iogurte
Vai precisar de meia chávena de iogurte grego simples, um dente de alho finamente picado, o sumo de meio limão, sal e pimenta a gosto.
Modo de preparação
Pré-aqueça o forno a cento e oitenta graus Celsius e forre um tabuleiro com papel vegetal.
Num processador de alimentos, misture os pistácios com a chalota e o alho até ficarem finamente picados. Adicione os restantes ingredientes do falafel e misture até obter uma pasta suave e coesa.
Molde a mistura em doze bolas grandes, utilizando cerca de duas colheres de sopa por falafel, e coloque-as uniformemente no tabuleiro preparado. Leve ao forno durante vinte minutos, virando a meio da cozedura para garantir uma cor uniforme. Se fizer falafels mais pequenos, coza-os durante oito minutos de cada lado à mesma temperatura.
Para preparar o molho de iogurte, misture todos os ingredientes numa tigela e tempere cuidadosamente a gosto.
Sirva enchendo uma meia pita com uma folha de alface, três falafels e uma colher generosa de molho de iogurte, ou apresente numa travessa como entrada para partilhar.
Notas do chefe
Esta receita dá para fazer doze falafels grandes ou vinte e quatro mais pequenos. O tempo de preparação é de aproximadamente vinte minutos, e os falafels conservam-se bem no frigorífico até dez dias. A mistura também pode ser utilizada como base para aperitivos do tamanho de um cocktail, tornando-a ideal para refeições ao estilo de aperitivos.
Desfrute de uma experiência gastronómica privada com o Chef Joséphine durante a sua estadia na Provença. A nossa equipa de concierge pode organizar menus, fornecimentos e serviços adaptados à sua villa e ao seu grupo.
Até breve,
