O Chef Baptiste cozinha com instinto, precisão e um profundo respeito pelo timing.
O que mais o fascina não é o auge de uma estação, mas os seus momentos finais. A palavra japonesa Nagori capta este sentimento de nostalgia silenciosa pelos ingredientes prestes a desaparecer, e é uma ideia que influencia fortemente a sua cozinha. Na Provença, isto pode significar trabalhar com morangos no final da estação, quando o seu sabor se torna mais denso e expressivo. Combina-os com bonito mediterrânico ou transforma-os num gelo com infusão de hibisco, deixando que o contraste e a contenção façam o trabalho.
Apresentação do Chefe Baptiste
O Chef Baptiste não seguiu um caminho tradicional para a cozinha. Originalmente a trabalhar para uma carreira internacional em gestão hoteleira, a sua relação com a comida mudou quando viveu no Dubai, onde abriu uma escola de culinária e começou a trabalhar com pessoas de várias culturas. Foi aí que começou a ver a comida não apenas como uma técnica, mas como uma linguagem partilhada, moldada pelo lugar, pela memória e pela emoção.
De regresso a França, dirigiu a escola de culinária de Cyril Lignac e, mais tarde, tornou-se consultor culinário de programas como Top Chef e MasterChef. Durante mais de dez anos, trabalhou também como provador do Top Chef, ajudando a identificar chefes emergentes, avaliando tanto a sua cozinha como o seu carácter. Esta função refinou o seu paladar e aguçou o seu instinto de equilíbrio, precisão e clareza no prato.
"Aprendi a cozinha através da degustação. Analisando pratos, compreendendo o equilíbrio e perguntando porque é que algo funciona ou não. É uma ferramenta incrível quando se quer cozinhar com precisão e não com excesso."
Receita | Salada Cherry Chérie, óleo de folha de figo e manjericão roxo
Uma receita sazonal de verão do Chefe Baptiste
Ingredientes para quatro pessoas
Guarnição
- 400g de tomates cereja multicoloridos, inteiros e descascados
- 250g de cerejas provençais, inteiras e sem caroço
- 12-16 folhas de manjericão roxo
Óleo de folha de figo
- 200 ml de óleo de grainhas de uva
- Três folhas grandes de figueira verde
Tempero
- Um dente de alho pequeno, muito finamente picado
- Três colheres de sopa de óleo de folha de figo
- Uma colher de sopa de cerefólio fresco, picado grosseiramente
- Uma pitada de pimenta de Espelette
- Uma colher de chá a uma colher e meia de colatura di alici (opcional)
Modo de preparação
- Leve uma panela com água a ferver e prepare uma taça com água gelada. Cortar ligeiramente a pele de cada tomate-cereja. Mergulhe-os em água a ferver durante dez segundos e transfira-os imediatamente para a água gelada. Descasque cuidadosamente, mantendo os tomates inteiros, e leve ao frigorífico.
- Lave e descaroce as cerejas, mantendo a sua forma intacta, e leve ao frigorífico.
- Lave e seque bem as folhas de figo e pique-as grosseiramente. Aqueça o óleo de grainhas de uva a cerca de setenta graus Celsius, quente mas não a ferver. Verter o óleo sobre as folhas de figueira e misturar imediatamente. Deixe em infusão durante quinze minutos e depois coe finamente para obter um óleo límpido e perfumado.
- Numa tigela, misturar o alho finamente picado com a colatura di alici, se for utilizada. Juntar o óleo de folha de figo, o cerefólio e a pimenta de Espelette. Misturar, provar e ajustar se necessário.
- Coloque os tomates pelados e as cerejas numa tigela, adicione os temperos e misture delicadamente para não danificar os frutos. Deixar repousar durante cinco minutos à temperatura ambiente. Acrescentar o manjericão roxo no último momento, inteiro ou rasgado à mão.
A Provença como cenário de um jantar privado
A Provença molda a forma como o Chef Baptiste cozinha de uma forma muito direta. Com um sentido de lugar tão forte e produtos tão generosos, não há necessidade de exagerar. A sua cozinha responde instintivamente à paisagem que o rodeia. No Luberon, os tons quentes de ocre levam-no naturalmente ao fogo, às brasas e aos sabores suavemente fumados. Nos Alpilles, onde os legumes são o centro da terra, os seus pratos tornam-se mais vegetais, muitas vezes terminados simplesmente com um azeite maduro do Vallée des Baux.
O jantar com o Chefe Baptiste foi concebido para ser partilhado e vivido, e não encenado. Ele gosta de dar contexto ao que serve, explicando as escolhas de uma forma natural, sem transformar a refeição numa lição. O salmão nunca aparece nos seus menus, mas a truta sim, e há sempre uma razão por detrás dessa decisão. Embora uma parte da preparação seja efectuada na sua cozinha em Eyragues, quando chega à casa, a cozinha fica aberta. Os hóspedes são bem-vindos para assistir, fazer perguntas ou participar, se lhes apetecer. Também oferece um formato de masterclass, onde a cozinha, a conversa e um aperitivo se juntam num momento descontraído e informal. Como chef privado, torna-se parte do ritmo de uma estadia e não de um evento único. Leva esse papel a sério, abordando cada experiência com generosidade, cuidado e muita atenção às pessoas à volta da mesa.
A nossa equipa de experiência pode organizar uma experiência de jantar privada com o Chef Baptiste, adaptada à sua villa, ao seu grupo e à estação do ano.
Até breve,
