Chez Fonfon

Aix-en-Provence > Marseille

Em Fonfon, a bouillabaisse é preparada há mais de setenta anos, de acordo com uma receita familiar transmitida há quatro gerações. Este prato está desde há muito associado aos pescadores de Marselha, que utilizavam o peixe não vendido para criar uma sopa nutritiva temperada com ervas e especiarias. A bouillabaisse é considerada um prato tradicional de Marselha, cujas origens remontam frequentemente aos primórdios da história da cidade. O seu nome deriva da expressão provençal *bouiabaisso* ou *bolhabaissa*, que significa "quando ferve, trazemos o peixe para baixo". A receita pode variar, mas dois princípios estabelecidos em 1880 pela carta de bouillabaisse de Marselha continuam a ser amplamente reconhecidos: o prato não deve conter lagosta e os peixes utilizados - pelo menos quatro espécies - devem ser provenientes do Mediterrâneo. Em Fonfon, o peixe é fornecido diariamente pelos barcos de pesca locais *pointu*. Consoante a pescaria, a bouillabaisse pode incluir espécies como o escorpião, o salmonete, a galineta, o congro, a girelle e outros peixes rochosos. Podem também ser adicionados peixes como o Saint-Pierre, cada um cuidadosamente cozinhado para preservar a sua textura. O caldo é preparado com alho, açafrão, aipo, funcho, ervas de Provence, pimenta de caiena e azeite. As batatas são servidas com rouille e croutons. O peixe pode ser preparado à mesa ou servido pronto a comer