AM

O conceito de AM baseia-se numa viagem pessoal moldada pelos cinco sentidos, inspirada no De Anima de Aristóteles, onde a perceção, o conhecimento e a emoção definem a experiência humana. Esta filosofia orienta tanto a abordagem à cozinha como a experiência oferecida aos hóspedes.

A história do chef começa em Pointe-Noire, no Congo, onde as primeiras memórias estão enraizadas na textura, no cheiro e no sabor. A sensação tátil da areia, a presença do mar e os métodos tradicionais de conservação do peixe através da fumagem e da secagem constituem a base da sua identidade culinária. Estas primeiras experiências introduziram a importância dos materiais, do fogo e do tempo.

Os aromas desempenham um papel central. O cheiro da madeira queimada e a intensidade das especiarias continuam a ser referências duradouras, dando forma a uma cozinha que trabalha com elementos assados, fumados e infundidos. Estas influências continuam a guiar o instinto do chefe, nomeadamente na utilização do tempero e do contraste.

Um momento decisivo surgiu mais tarde, através de uma combinação inesperada de peixe grelhado e chocolate, revelando o potencial do contraste e da criatividade na conjugação de sabores. Esta descoberta dá origem a uma abordagem mais alargada baseada no equilíbrio, na precisão e na exploração.

Atualmente, esta perspetiva é expressa em Marselha, uma cidade escolhida pela sua abertura e diversidade. O restaurante propõe uma experiência de degustação em que o formato é conhecido, mas a direção evolui. Os clientes são convidados a seguir um menu moldado pelo instinto, pela técnica e pela sazonalidade, sem indicação prévia da sua progressão.