Szef kuchni Boris pracuje między Luberon i Alpilles, obszarami znanymi ze swoich hodowców, produktów sezonowych i ugruntowanej kultury kulinarnej.
Jego kuchnia odzwierciedla rytm Prowansji, ukształtowany przez sezonowe składniki, silną wiedzę techniczną i wieloletnie doświadczenie zarówno w wykwintnych restauracjach, jak i prywatnych willach. Dla podróżnych poszukujących prywatnego szefa kuchni w Prowansji, jego dania oferują pewną mieszankę tradycji, rzemiosła i ciepła.
"Jesienią i zimą kabaczki, grzyby, kasztany i cytrusy dodają potrawom ciepła i komfortu. Wiosną pojawiają się aromatyczne zioła i zielone warzywa. Potem przychodzi lato, kiedy wszystko jest możliwe. Słońce rozjaśnia krajobraz i nadaje owocom i warzywom naturalną słodycz"
Sezonowe produkty, które kształtują jego kuchnię
Prowansja zmienia się zauważalnie z miesiąca na miesiąc, a Boris uważnie śledzi te zmiany. Jesień i zima przynoszą cukinie, grzyby, kasztany, jabłka, gruszki i cytrusy. Często łączy te składniki w wolno gotowanych potrawach, które nabierają głębi przez kilka godzin. Chłodniejsze miesiące są również idealne dla śródziemnomorskich ryb i owoców morza, ponieważ wybrzeże jest tak blisko domu.
Wiosna to jego ulubiona pora roku. Zioła wracają na stragany, szparagi wyłaniają się z ziemi, a krajobraz odzyskuje kolory. Jagnięcina nabiera nowego smaku, gdy przenosi się z bergeries na pastwiska, a lokalne truskawki inspirują wiele jego lżejszych kreacji.
Lato przynosi obfitość. Pomidory, melony, bakłażany, fasolka szparagowa, groszek, brzoskwinie i czerwone jagody osiągają szczyt swoich możliwości. Ciepło koncentruje ich słodycz, a Boris lubi przygotowywać menu wokół tych sezonowych atrakcji.
Profesjonalna podróż budowana krok po kroku
Boris wkroczył do kulinarnego świata nietypową drogą. Nie wychował się w restauracyjnej kuchni. Po rozpoczęciu kariery w handlu, w 1999 roku przeniósł się do branży hotelarskiej, pracując w sezonowych restauracjach nad morzem i w górach. Szybko przeszedł od szefa kuchni do maître d'hôtel, a następnie do menedżera restauracji i sommeliera, rozwijając szczegółowe zrozumienie obsługi.
Od 2011 roku pracował z kilkoma szefami kuchni wysokiego szczebla w prywatnych domach, często w niezwykłych posiadłościach. Te lata były decydujące. Przeniesienie gotowania na poziomie restauracji do prywatnych lokali pozwoliło mu połączyć wiedzę na temat obsługi z praktycznym szkoleniem kulinarnym, ucząc się bezpośrednio od hojnych szefów kuchni, którzy dzielili się swoimi technikami.
W 2015 roku sformalizował swoje umiejętności dzięki CAP w kuchni, a następnie przez dwa lata samodzielnie przygotowywał posiłki w zespołach uznanych szefów kuchni. W 2018 roku był gotowy do pracy na własną rękę. Obecnie współpracuje z luksusowymi agencjami wynajmu i klientami w całym Luberon i Alpilles, oferując prywatne posiłki i menu na zamówienie. Równolegle współpracuje z firmą Weber, prowadząc pokazy gotowania i mistrzowskie kursy grillowania w całej Francji oraz oferując menu "all barbecue" na pobyty w willach, wraz z własnym sprzętem.
Jak inspiruje go Prowansja
"Praca z lokalnymi składnikami pozwoliła mi stworzyć dania, które odzwierciedlają duszę regionu"
Boris pochodzi z Vaucluse, a dorastanie w Prowansji ukształtowało jego kulinarną tożsamość. Zioła, warzywa i krajobrazy regionu wpływają na każdy etap jego pracy. Rynki, różnorodność lokalnych produktów i cykl pór roku kierują jego menu i techniką.
Boris czerpie inspirację w swojej kuchni z szerokiej gamy prowansalskich tradycji:
- Jagnięcina paschalna
- festiwale melona i lawendy
- Targi trufli w zimie
- 13 świątecznych deserów
- Uroczystości sezonowe w całym regionie
Tradycje te sąsiadują z ziołami, warzywami i dzikimi roślinami, które definiują prowansalską kuchnię przez cały rok.
Posiłek z szefem kuchni Borisem w willi
Goście mogą spodziewać się ciepłej, interaktywnej kolacji. Jego dania koncentrują się na prowansalskich smakach, prezentowanych z dbałością i podawanych w elegancki, ale zrelaksowany sposób. Ustawienia stołu są przemyślane, a każde danie ma odzwierciedlać krajobraz i porę roku. Podczas przygotowań często zaprasza gości, aby dołączyli do niego w kuchni, jeśli chcą. Niektórzy pomagają w tworzeniu przepisów, inni zadają pytania, a jeszcze inni po prostu delektują się kieliszkiem wina podczas gotowania. Dla Borisa kuchnia jest miejscem spotkań.
Kiedy goście chcą się uczyć, Boris dzieli się technikami, wiedzą o produktach i wskazówkami dotyczącymi gotowania podczas przygotowywania posiłku.
W szczycie sezonu nie oferuje wycieczek po rynku, aby pozostać w pełni dostępnym dla swoich klientów.
Tarta cytrynowa z bretońskim spodem z kruchego ciasta
Ta tarta to połączenie gładkiego kremu cytrynowego z kruchym spodem z herbatników bretońskich. Krem cytrynowy należy przygotować dzień wcześniej, aby w pełni stężał. Na tartę o średnicy 22 cm:
Składniki
Krem cytrynowy (przygotować dzień wcześniej)
- 3 jajka
- 140 gramów cukru pudru
- 140 gramów butelkowanego soku z cytryny
- 165 gramów niesolonego masła
- Półtora arkusza żelatyny (3 gramy)
Baza do kruchego ciasta
- 250 gramów herbatników bretońskich
- 60 gramów mielonych migdałów
- 100 gramów niesolonego masła
- 2 łyżeczki rumu
Dekoracja
- Skórka z jednej limonki
Metoda
Krem cytrynowy (przygotować dzień wcześniej)
- Namocz żelatynę w zimnej wodzie.
- Pokrój masło na kawałki i pozostaw w temperaturze pokojowej.
- Wlać sok z cytryny do rondelka. Dodać jajka i cukier i ubijać do połączenia.
- Podgrzej delikatnie do 85 stopni Celsjusza, ciągle ubijając. Na tym etapie mieszanina zgęstnieje. Nie należy przekraczać tej temperatury.
- Dodaj odsączoną żelatynę i dobrze wymieszaj.
- Przenieś mieszaninę do płytkiego naczynia i pozostaw do ostygnięcia.
- Gdy śmietanka osiągnie temperaturę od 34 do 35 stopni Celsjusza (po około 40 minutach), przelej ją do wysokiego naczynia. Dodaj zmiękczone masło na raz i miksuj za pomocą blendera ręcznego, aż krem stanie się gładki i nieco jaśniejszy.
- Załóż worek do szprycowania z 14-milimetrową dyszą i napełnij go kremem cytrynowym. Dobrze zamknąć worek i odstawić na noc do lodówki.
Ciasto kruche
- Rozgrzej piekarnik do 150 stopni Celsjusza z termoobiegiem.
- Rozsyp zmielone migdały na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz przez 10 minut.
- Zmiksować herbatniki bretońskie na drobne okruchy.
- Roztopić masło.
- W misce wymieszać okruchy herbatników, prażone migdały, roztopione masło i rum. Wymieszać łyżką, aż mieszanina będzie przypominać mokry piasek.
- Umieść 22-centymetrową formę do tarty na arkuszu papieru pergaminowego ustawionym na płaskiej tacy.
- Za pomocą łyżki mocno wcisnąć masę ciasteczkową do pierścienia.
- Odstawić do lodówki na co najmniej 1 godzinę lub do całkowitego zastygnięcia.
Montaż
- Zetrzeć skórkę z limonki.
- Wyjmij spód z lodówki, zdejmij go z papieru pergaminowego i umieść na talerzu do serwowania. Usunąć pierścień.
- Nałożyć krem cytrynowy na spód, trzymając worek pionowo, aby uzyskać czyste wykończenie.
- Posypać skórką z limonki.
- Odstawić do lodówki do czasu podania.
Szef kuchni Boris łączy swoją wiedzę na temat obsługi, praktyczne szkolenie kulinarne i głębokie połączenie z produktami Prowansji. Pracując między Luberon i Alpilles, tworzy doznania kulinarne, które są zarówno wyrafinowane, jak i przyjazne. Dla gości zatrzymujących się w willi, jego dania oferują bezpośrednie połączenie z regionalnymi składnikami, rynkami i tradycjami.
Do zobaczenia,
