Szef kuchni Laurent: Kuchnia sezonowa, prowansalskie korzenie
Niektórzy szefowie kuchni zaczynają od popisowego dania. Szef Laurent zaczyna od zasady: szanuj porę roku, miejsce i składniki. Na pytanie o ulubione produkty sezonowe, jego odpowiedź jest bardzo jasna. Wyjaśnia, że "nie ma szczególnych preferencji w wyborze żywności w danym momencie, o ile szanuje się sezonowość, a także lokalny aspekt składników, a ich świeżość gwarantuje optymalną jakość smaku" Innymi słowy, najważniejsze jest, aby składnik był lokalny, sezonowy i wystarczająco świeży, aby w pełni wyrazić swój charakter.
Filozofia ta jest ściśle związana z jego wykształceniem w dziedzinie naturopatii, które ukształtowało jego podejście do żywności i projektowania menu. Dla szefa kuchni Laurenta gotowanie to nie tylko smak, ale także sposób, w jaki składniki, zioła, przyprawy i kwiaty wspierają równowagę i dobre samopoczucie. To doświadczenie pozwala mu dokładnie przemyśleć sposób komponowania potraw, wykorzystując jedzenie jako sposób na odżywianie i zaspokajanie potrzeb.
Pracując z gośćmi, szef kuchni Laurent poświęca czas na zrozumienie indywidualnych preferencji, wymagań dietetycznych i wszelkich względów zdrowotnych przed sfinalizowaniem menu. Jego wiedza i uważność oznaczają, że każdy posiłek jest starannie dostosowany, niezależnie od tego, czy goście szukają lżejszych potraw, szczególnych względów żywieniowych, czy po prostu jedzenia, które czuje się zgodne z rytmem Prowansji. Rezultatem jest sezonowa kuchnia, która jest przemyślana, osobista i głęboko zakorzeniona w regionie.
Gotowanie ze smakami Prowansji
Prowansja oferuje dokładnie taki rodzaj spiżarni, który pasuje do tego podejścia. Dla Laurenta region ten inspiruje go poprzez "różnorodność produktów, kolorów" Od wczesnowiosennych warzyw po późnoletnie zioła i jesienną jagnięcinę, Prowansja jest dla niego raczej stale zmieniającym się źródłem pomysłów niż stałym zbiorem przepisów. Tradycyjna kuchnia pozostaje ważnym punktem odniesienia. Opisuje, że "tradycyjne stare przepisy są zawsze inspirujące, a z natury lokalne produkty wpływają na wybór przepisu lub menu" Zamiast kopiować klasyczne dania, wykorzystuje je jako ramy. Punktem wyjścia może być znane prowansalskie przygotowanie, ale ostateczny talerz jest kierowany tym, co jest najlepsze na rynku w danym tygodniu.
Kiedy Laurent nie jest w kuchni, jego ulubione miejsce do jedzenia w Prowansji jest charakterystycznie proste. Uwielbia delektować się owocami morza "bezpośrednio od producenta skorupiaków, dla autentyczności chwili" Połączenie świeżych skorupiaków, morskiego powietrza i braku formalności oddaje prostą przyjemność, której szuka w jedzeniu. Jeśli miałby polecić jedno danie każdemu, kto odkrywa ten region, jego odpowiedź jest bezpośrednia: "Zupa Pistou!" Ta zupa z warzyw i bazylii jest jednym z fundamentów prowansalskiej kuchni domowej i doskonałym przykładem tego, jak sezonowe produkty, dobry bulion i cierpliwość mogą stworzyć coś imponującego.
Szef kuchni, który lubi być blisko swoich gości
Sposób pracy Laurenta naturalnie nadaje się do bardziej interaktywnego doświadczenia w kuchni. Zwykle gotuje w otwartych przestrzeniach, gdzie goście mogą zobaczyć, jak powstaje danie. "Zwykle pracuję w otwartych kuchniach, więc klienci mogą zadawać mi pytania dotyczące produktu, techniki itp." - mówi.
Tworzy to swobodną formę pół-klasy gotowania, w której goście mogą obserwować, uczyć się i smakować w tym samym czasie. Zamiast formalnych warsztatów jest to rozmowa przy kuchence: dlaczego ten kawałek jagnięciny, jak pokroić cukinię tak cienko, co stanowi dobry napar ziołowy. Dla wielu odwiedzających jest to często moment, w którym Prowansja staje się namacalna - moment, w którym widzą i czują region poprzez składniki, które mają przed sobą.
Podążanie za szefem kuchni na targ
Dla tych, którzy chcą pójść o krok dalej, Laurent oferuje również dostosowane do potrzeb wizyty na targu. Potwierdza, że "tak, jest to możliwe, czasami w połączeniu z lekcją gotowania, aby klienci mogli podzielić się prawdziwym doświadczeniem i zanurzyć się w codziennym życiu szefa kuchni, który wybiera swoje produkty bezpośrednio od producenta"
Te poranki są mniej związane z listą stoisk, a bardziej ze zrozumieniem sposobu myślenia szefa kuchni. Do którego producenta udaje się najpierw. Jak wybiera między dwoma rodzajami cukinii. Co sprawia, że jedna oliwa z oliwek lepiej nadaje się do konkretnego dania niż inna. Goście podążają tą samą trasą, którą on może obrać dla swojego własnego menu, a następnie wracają do kuchni, aby gotować z tego, co wspólnie wybrali.
Czego można się spodziewać podczas kolacji z szefem kuchni Laurentem?
Zapytany o to, czego mogą spodziewać się goście, którzy zarezerwują jego usługi, Laurent opisuje "kulinarne doświadczenie, które łączy kreatywność i zdrowe odżywianie" Talerze są starannie skonstruowane, ale zawsze z dbałością o równowagę i lekkość. Bogate, wolno gotowane smaki są często łączone z jasnymi ziołami, świeżymi cytrusami lub surowymi elementami, które utrzymują dynamikę posiłku od pierwszego dania do deseru.
Filozofia ta znajduje odzwierciedlenie w daniach, które projektuje na prywatne kolacje w willach Provence Holidays. Menu jest tworzone w zależności od pory roku i preferencji gości, niezależnie od tego, czy jest to posiłek warzywny, koncentrujący się na lokalnej jagnięcinie i drobiu, czy też degustacja prowansalskich klasyków w nowoczesnym wydaniu.
Przepis: Tian z cukinii z jagnięciną confit i cytryną
Aby pokazać, jak te pomysły łączą się na talerzu, Laurent dzieli się przepisem na tian de courgette au confit d'agneau et citron - tian z cukinii z jagnięciną confit i cytryną. Łączy w sobie klasyczne prowansalskie składniki, takie jak jagnięcina Sisteron, lokalne zioła i cukinia, z kilkoma bardziej osobistymi akcentami, takimi jak prażony olej sezamowy i świeże migdały.
Danie serwowane jest dla siedmiu osób
Składniki
- Jedna łopatka jagnięca Sisteron
- Jedna cebula
- Jedna główka czosnku
- Tymianek, ziele angielskie, rozmaryn, cząber
- 2 duże cukinie
- Oliwa z oliwek
- Sól i fleur de sel
- Ocet winny
- Prażony olej sezamowy
- 50 gramów pokruszonych świeżych migdałów
- 2 cytryny
- Ćwierć litra białego wina
Metoda
- Gotować łopatkę jagnięcą przez 1 godzinę i 45 minut w naczyniu żaroodpornym z wystarczającą ilością wody do przykrycia, białym winem i ziołami prowansalskimi. Pozostawić do ostygnięcia w płynie z gotowania.
- Cukinie pokroić bardzo drobno wzdłuż i marynować przez 1 godzinę z odrobiną fleur de sel. Posmarować lekko oliwą z oliwek, a następnie wyłożyć plasterkami ramekiny lub podobne foremki, pozostawiając trochę wystających plasterków do późniejszego złożenia.
- Schłodzoną jagnięcinę rozdrobnić i doprawić octem winnym, prażonym olejem sezamowym, skórką z cytryny, pokrojoną cebulą, zmiażdżonym czosnkiem, prażonymi migdałami i solą.
- Napełnij wyłożone cukinią foremki mieszanką jagnięciny, delikatnie dociśnij i złóż cukinie na wierzchu.
- Aby przygotować sos, zredukuj soki z gotowania jagnięciny, aż lekko zgęstnieje.
- Piec tian w temperaturze 140 stopni przez 30 minut.
- Wyjąć i podawać na gorąco. Dobrze komponują się ze świeżym ratatouille lub polentą, wraz ze schłodzoną butelką prowansalskiego rosé.
Potrawy szefa kuchni Laurenta oddają istotę Prowansji w sposób, który jest zarówno współczesny, jak i zakorzeniony. Gotuje, kierując się porą roku, czerpiąc z rynków, hodowców i tradycji, które definiują region. Dla podróżnych przebywających w willach Provence Holidays, jego menu oferuje autentyczny sposób na zaangażowanie się w południe: posiłek ukształtowany przez to, co jest teraz dobre i przez szefa kuchni, który rozumie, jak pozwolić tym składnikom mówić.
Do zobaczenia,
