Od rodzinnej farmy do trzygwiazdkowej kuchni... Poznaj szefa kuchni Camille'a
Kiedy szef kuchni spędził osiem lat w jednych z najsłynniejszych kuchni Riwiery Francuskiej, a największą inspirację wciąż czerpie z farmy swojego ojca, wiesz, że czeka Cię coś wyjątkowego. Poznaj Camille'a – prywatnego szefa kuchni z Marsylii, który gotuje także w Aix-en-Provence i okolicach. Camille jest jednym z partnerskich szefów kuchni Provence Holidays i przenosi technikę rodem z restauracji z gwiazdkami Michelin oraz głęboko zakorzenioną miłość do prowansalskich produktów prosto na stół w Twojej willi.
Syn rolnika z rodowodem Michelin
Przygoda Camille'a z jedzeniem zaczęła się na długo przed pierwszą profesjonalną kuchnią. Jako syn rolnika od dzieciństwa żył w otoczeniu wyjątkowych produktów i nauczył się je kochać. To wyczucie jakości doszlifował w szkole hotelarskiej w Awinionie, gdzie uczył się, pracując jednocześnie na pół etatu w restauracji z jedną gwiazdką w tym samym mieście.
Następnie Camille wyruszył w ośmioletnią podróż po Riwierze Francuskiej, pracując w jednych z najbardziej renomowanych restauracji Francji: Le Louis XV w Monako (3 gwiazdki Michelin), La Chèvre d’Or w Èze (2 gwiazdki) i La Villa Madie w Cassis (3 gwiazdki). To CV, które mówi samo za siebie – i szkoła, która przekłada się na pozornie bezwysiłkową precyzję na talerzu.
Prowansja w DNA
Mimo lat spędzonych w światowej klasy kuchniach na wybrzeżu kuchnia Camille'a pozostaje mocno zakorzeniona w jego rodzinnych stronach. Ta prowansalska tożsamość jest obecna w każdym daniu. Camille na nowo interpretuje regionalne klasyki z nowoczesną, wyrafinowaną nutą – weźmy choćby „współczesną pissaladière”, która nawiązuje do tradycji, a jednocześnie zaskakuje techniką. Sam zbiera też dziko rosnące składniki, m.in. népitę, kwiaty ogórecznika, koper włoski, mirt i kopr morski, i wplata je w swoje kreacje, by budować – jak sam mówi – silną kulinarną tożsamość. Szczególne miejsce w jego repertuarze zajmują cytrusy. Na wskroś śródziemnomorskie, wnoszą świeżość, która definiuje jego styl – a Camille chętnie podkreśla zasługi wyjątkowych lokalnych rolników, dzięki którym to wszystko jest możliwe.
Jak sam mówi: „Prowansja to sama esencja mojej kuchni. To region, z którego czerpię najwięcej inspiracji, i w moich daniach pojawia się do niego wiele odniesień”.
Smak kuchni Camille'a: grejpfrut z pieprzem syczuańskim, białą czekoladą i olejem z népity
Aby przybliżyć Ci styl Camille'a, oto jeden z jego firmowych deserów – danie, które doskonale oddaje jego talent do łączenia śródziemnomorskich cytrusów z nieoczekiwanymi smakami i teksturami.
Dla 6 osób | Przygotowanie: 120 minut
Składniki
3 jajka
80 g cukru (biszkopt)
80 g mąki (biszkopt)
40 g mielonych migdałów
40 g roztopionego masła (biszkopt)
1 szczypta soli
100 ml świeżego soku z grejpfruta (do nasączenia)
1 łyżeczka mielonego pieprzu syczuańskiego (do nasączenia)
200 g białej czekolady
400 ml śmietanki kremówki, w dwóch częściach (100 ml gorącej + 300 ml zimnej)
1 laska wanilii (opcjonalnie)
200 ml świeżego soku z grejpfruta (syrop)
30 g cukru (syrop)
1 szczypta tłuczonego pieprzu syczuańskiego (syrop)
40 g świeżego soku z grejpfruta (tuile)
30 g cukru pudru
10 g mąki (tuile)
10 g roztopionego masła (tuile)
20 g świeżych liści népity
70 ml oleju z pestek winogron
Przygotowanie
- Przygotuj nasączony biszkopt: rozgrzej piekarnik do 170°C. Ubij 3 jajka z 80 g cukru na jasną, puszystą masę. Delikatnie wmieszaj 80 g mąki, 40 g mielonych migdałów, szczyptę soli i 40 g roztopionego masła. Rozsmaruj ciasto na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz przez 12–15 minut. Zaraz po wyjęciu z piekarnika nasącz ciepły biszkopt 100 ml soku z grejpfruta wymieszanego z łyżeczką mielonego pieprzu syczuańskiego.
- Przygotuj ganache z białej czekolady: rozpuść 200 g białej czekolady w 100 ml gorącej śmietanki, odmierzonej z 400 ml kremówki. Mieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji, a następnie, jeśli chcesz, dodaj laskę wanilii. Wmieszaj pozostałe 300 ml zimnej śmietanki. Wstaw do lodówki na 240 minut.
- Ubij ganache: gdy będzie dobrze schłodzony, ubij go mikserem na lekką, puszystą masę. Przechowuj w lodówce aż do podania.
- Zredukuj syrop grejpfrutowy: w małym rondelku zagotuj 200 ml soku z grejpfruta, 30 g cukru i szczyptę tłuczonego pieprzu syczuańskiego. Redukuj na małym ogniu do uzyskania konsystencji syropu. Przecedź i odstaw do ostygnięcia.
- Upiecz grejpfrutowe tuile: wymieszaj 40 g soku z grejpfruta, 30 g cukru pudru, 10 g mąki i 10 g roztopionego masła na gładką masę. Rozsmaruj ją cienko na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w temperaturze 180°C przez 6–8 minut, aż ciasteczka lekko się zezłocą. Jeśli chcesz, nadaj im kształt, póki są jeszcze ciepłe.
- Zmiksuj olej z népity: zmiksuj 20 g świeżych liści népity z 70 ml oleju z pestek winogron, aż olej nabierze intensywnie zielonej barwy. Przecedź i odstaw w temperaturze pokojowej. Nie podgrzewaj oleju na żadnym etapie – dzięki temu zachowa kolor i delikatny smak.
- Nałóż i podawaj: na każdym talerzu połóż porcję nasączonego biszkoptu. Dodaj solidną quenelle ubitego ganache, polej syropem grejpfrutowym i oprzyj obok tuile. Tuż przed podaniem wykończ deser kilkoma kroplami oleju z népity i kilkoma świeżymi listkami népity.
Wskazówka szefa kuchni: népita to korsykańskie zioło, coś pomiędzy miętą a oregano – wnosi zaskakujący powiew świeżości. Nigdy nie podgrzewaj oleju z népity, by zachował kolor i delikatny smak. Kilka świeżych listków dodanych tuż przed podaniem to elegancki akcent na zakończenie.
Czego się spodziewać, gdy Camille gotuje dla Ciebie
Jak mówi sam Camille, goście mogą spodziewać się „kuchni najwyższej klasy, zakorzenionej w bogactwie i skarbach Morza Śródziemnego i Prowansji”. To wyrafinowana, przemyślana kuchnia, która czerpie z lat pracy w restauracjach z gwiazdkami Michelin, a zarazem jest osobista i hojna – stworzona z myślą o kameralnej jadalni w willi, a nie o eleganckiej restauracji. Tym, co odróżnia kolację z prywatnym szefem kuchni od posiłku w restauracji, jest bezpośredni kontakt między kucharzem a gośćmi – i Camille w pełni z tego korzysta. Chętnie odpowiada na pytania, opowiada o swoich składnikach i technikach i uważa, że ta bezpośrednia wymiana jest jedną z prawdziwych przyjemności całego doświadczenia. Gościom, którzy chcą sami stanąć przy kuchni, Camille oferuje także lekcje gotowania w formie masterclass, które można zarezerwować z wyprzedzeniem – to okazja, by uczyć się od szefa kuchni, którego umiejętności wykuwały się w trzygwiazdkowych kuchniach, w ciepłej i swobodnej atmosferze Twoich wakacji.
Niezależnie od tego, czy świętujesz wyjątkową okazję, szukasz niezapomnianego wieczoru podczas wakacji w Prowansji, czy chcesz doskonalić swoje umiejętności na masterclass z szefem kuchni wyszkolonym w restauracjach Michelin, Camille zapewni Ci przeżycie, którego trudno zapomnieć. Skontaktuj się z naszym zespołem ds. doświadczeń, aby zorganizować kolację z prywatnym szefem kuchni Camille'em podczas swojego pobytu.
À bientôt,
