Les P'tits Galets, Sainte-Maxime - piasek, morze i poważna kuchnia
Istnieją restauracje, które mają widok, a potem są restauracje zbudowane wokół jednego. Les P'tits Galets, na wybrzeżu w Sainte-Maxime, zdecydowanie należy do tych drugich. Stopy w piasku, Sainte-Maxime po lewej, Saint-Tropez po prawej i kuchnia, która sprawia, że otoczenie ma coś do zaoferowania. To nasza druga wizyta w świecie Gordona i Borisa - dwóch wspólników, których przedsięwzięcia po cichu stały się jednymi z najbardziej atrakcyjnych doświadczeń kulinarnych w Golfe de Saint-Tropez. Borisa można rozpoznać po Le Jardin, o którym pisaliśmy kilka tygodni temu. Tutaj Gordon zarządza frontem, zespołem i wizją, która trzyma to wszystko razem.
Człowiek stojący za kuchnią
Sainte-Maxime przyciągnęło Gordona wcześnie. Przez lata przyjeżdżał tu jeść z rodzicami, zanim Maximoise całkowicie zmienił równanie - i został. Po okresie spędzonym w Mario Plage, Gordon pracował w Saint-Tropez w Cabane Bambou, a następnie prowadził kuchnie w restauracjach plażowych, aż w 2017 roku sam przejął zarządzanie prywatną restauracją na plaży. W 2022 r. Gordon wygrał przetarg na otwarcie Les P'tits Galets. Wraz z żoną Nadège całkowicie zmienił wystrój, pozyskując elementy z Maroka i Bali. Rezultatem jest przestrzeń, która wydaje się przemyślana, a nie skonstruowana - elegancka bez nadmiaru, prawdziwie wakacyjna.
"U nas nie ma żadnych cen. Proponujemy kuchnię, która ma pewną cenę, ponieważ używamy produktów wysokiej jakości. Każdy klient jest traktowany w ten sam sposób. Le respect est essentiel, et nous servons comme nous aimerions être servis." - Gordon
Kuchnia
Gordon był szefem kuchni w momencie otwarcia, ale kiedy wczesny sezon mocno go nadwyrężył, jego miejsce zajął przyjaciel. Tym przyjacielem był John, który od trzech lat jest szefem kuchni w Les P'tits Galets. Gordon pozostaje obecny, dzieli się swoją opinią na temat jedzenia i od czasu do czasu wraca do pieca dla przyjemności. Codzienność kuchni należy jednak do Johna.
Wpływy Johna są natychmiast widoczne. Spędził czas pracując w Azji, w tym w Tajlandii, i to doświadczenie przewija się przez menu z precyzją i powściągliwością. Jego kulinarna tożsamość łączy się z tożsamością Gordona, a obaj tworzą coś szerszego niż każdy z nich sam: cały basen méditerranéen, nasycony Azją, zakorzeniony w jakości.
Ryby są najważniejsze. W ciągu sezonu John sprzedaje około ośmiu ton świeżych ryb pozyskiwanych każdego ranka. Nie ma mowy o buforze chłodniczym - kuchnia jest mała, dostawy są codzienne, a świeżość nie jest traktowana jako punkt sprzedaży, ale jako nienegocjowalna. Mięso pochodzi od najlepszych dostawców. Ciasto jest w całości wyrabiane na miejscu. Nic nie jest wstępnie przygotowane.
Co zamówić
Menu zmienia się trzy razy w ciągu sezonu - od połowy kwietnia do początku maja, na początku lipca i jeszcze raz na ostatni odcinek - i dostosowuje się do pogody. W chłodniejszych okresach John oferuje daube de poulpe, które opisuje jako unikalne dla tego obszaru; gdy lato się pogłębia, ośmiornica przenosi się do brasero.
Charakterystycznym daniem jest Gordon's: thon Rossini, które znajduje się w menu od momentu otwarcia restauracji i pozostaje tam do ostatniej usługi w sezonie. Jest to risotto z truflami, kawałkiem tuńczyka gotowanego w panierce, smażoną eskalopką z foie gras, sosem truflowym oraz wiórkami i oliwą truflową. Jest to danie, które od samego początku jasno określa swoje intencje.
W przystawkach John prezentuje swój własny znak rozpoznawczy: tataki de bœuf w stylu larme du tigre, przy użyciu klapsa Black Angus USDA z Ferme Kingtol, marynowanego i lekko dostosowanego do francuskich podniebień. Jest precyzyjny, jeśli chodzi o rozróżnienie - tajski oryginał byłby zbyt ognisty. Jego wersja jest wyważona. Dla osób, które po raz pierwszy odwiedzają restaurację i preferują ryby, John poleca tatar z tuńczyka - obecnie z azjatyckimi smakami - lub danie główne. W dalszej części sezonu do repertuaru dołącza Saint-Pierre gotowany w argentyńskim piecu na węgiel drzewny, a także okoń morski lub dorada podawana dla dwojga.
"Staramy się proponować kuchnię wysokiej jakości, nie przesadzając z cenami. Le poisson est frais du jour. Otrzymujemy poisson frais przez cały dzień. To naprawdę nasza marka fabryczna: manger frais." - John
Doświadczenie
Les P'tits Galets działa jako sezonowa koncesja plażowa - demontowana każdej jesieni i odbudowywana każdej wiosny - a sceneria, którą tworzy, jest warta zrozumienia przed przyjazdem. To nie jest restauracja, która znajduje się w pobliżu plaży. Stoliki znajdują się bezpośrednio na piasku, w cieniu kremowych parasoli z frędzlami, z morzem oddalonym o kilka kroków i Saint-Tropez widocznym po drugiej stronie wody. Wystrój, sprowadzony przez Gordona i Nadège z Maroka i Bali, przewija się w każdym szczególe: rattanowe lampy wiszące, tkane sufity, przyjemna w dotyku ceramika, drewniane meble wygładzone słonym powietrzem.
Atmosfera jest zrelaksowana w sposób, w jaki mogą być tylko naprawdę dobrze zarządzane miejsca. Rodziny zasiadają do długich obiadów, grupy gromadzą się wokół dużych stołów, a zespół porusza się po wszystkim z łatwością, która wynika z nacisku Gordona na brak napięcia, dobrą atmosferę i zespół, który czuje się jak w domu. Nadège osobiście nadzoruje powitanie. Standard, jak mówi Gordon, jest prosty: obsługuj ludzi tak, jak sam chciałbyś być obsługiwany.
W sezonie restauracja otwarta jest codziennie od 9:00 do 23:00. Można również przyjść po prostu na drinka, o ile pozwala na to miejsce. Pięćdziesiąt do sześćdziesięciu miejsc transat oferuje prywatną plażę obok 150 miejsc w restauracji. Zalecana jest rezerwacja z około tygodniowym wyprzedzeniem w godzinach szczytu.
Serdecznie dziękujemy Gordonowi i Johnowi za poświęcenie czasu na rozmowę z nami i otwarcie drzwi Les P'tits Galets. To wyjątkowe miejsce, a ich pasja jest widoczna w każdym szczególe.
Do zobaczenia,
