AM

Koncepcja AM opiera się na osobistej podróży ukształtowanej przez pięć zmysłów, zainspirowanej De Anima Arystotelesa, gdzie percepcja, wiedza i emocje definiują ludzkie doświadczenie. Filozofia ta kieruje zarówno podejściem do gotowania, jak i doświadczeniem oferowanym gościom.

Historia szefa kuchni rozpoczyna się w Pointe-Noire, w Kongo, gdzie wczesne wspomnienia są zakorzenione w fakturze, zapachu i smaku. Wrażenia dotykowe piasku, obecność morza i tradycyjne metody konserwowania ryb poprzez wędzenie i suszenie stanowią podstawę jego kulinarnej tożsamości. Te wczesne doświadczenia wprowadziły znaczenie materiału, ognia i czasu.

Aromaty odgrywają kluczową rolę. Zapach płonącego drewna i intensywność przypraw pozostają trwałymi odniesieniami, kształtując kuchnię, która działa z elementami pieczonymi, wędzonymi i infuzowanymi. Te wpływy nadal kierują instynktem szefa kuchni, szczególnie w zakresie stosowania przypraw i kontrastów.

Decydujący moment nastąpił później, dzięki nieoczekiwanemu połączeniu grillowanej ryby i czekolady, ujawniając potencjał kontrastu i kreatywności w łączeniu smaków. To odkrycie wpłynęło na szersze podejście oparte na równowadze, precyzji i eksploracji.

Dziś ta perspektywa wyraża się w Marsylii, mieście wybranym ze względu na jego otwartość i różnorodność. Restauracja oferuje degustację, w której format jest znany, ale kierunek ewoluuje. Goście są zaproszeni do śledzenia menu ukształtowanego przez instynkt, technikę i sezonowość, bez wcześniejszego wskazania jego postępu.