Przewodnik po AOP Vallée des Baux-de-Provence, jego trzech wielkich młynach i wielowiekowej sztuce fruité noir.
Jeśli Luberon jest definiowany przez lawendę, Alpilles są definiowane przez drzewa oliwne. Blade, srebrzyste gaje, które spływają z wapiennych grzbietów do Vallée des Baux, są uprawiane od czasów rzymskich, a dziś produkują jedną z najbardziej prestiżowych oliw z oliwek we Francji: AOP Vallée des Baux-de-Provence. Kilka dni spędzonych na zwiedzaniu młynów pracujących w dolinie jest jednym z najbardziej satysfakcjonujących doświadczeń kulinarnych w Prowansji - i jednym z tych, o których odwiedzający regularnie mówią nam, że żałują, że nie odkryli ich wcześniej. Oto wszystko, co musisz wiedzieć o szlaku oliwy z oliwek Alpilles: co wyróżnia AOP, różnica między fruité vert i fruité noir, młyny warte twojego czasu i jak smakować, jakbyś wiedział, co robisz.
Czym jest oliwa z oliwek AOP Vallée des Baux-de-Provence?
AOP Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence została ustanowiona w 1997 roku i jest jedną z zaledwie ośmiu AOP oliwy z oliwek we Francji - i jedną z pięciu w Prowansji. Nazwa obejmuje siedemnaście gmin wokół masywu Alpilles i równiny Crau, w tym Maussane-les-Alpilles, Mouriès, Les Baux-de-Provence, Paradou, Fontvieille, Eygalières, Saint-Rémy-de-Provence, Saint-Étienne-du-Grès, Aureille, Eyguières, Mas-Blanc-des-Alpilles, Lamanon, Orgon, Sénas, Tarascon, Saint-Martin-de-Crau i Arles.
Oliwy z doliny wytwarzane są ze ścisłego koktajlu pięciu odmian oliwek: Salonenque, Aglandau (znanej też lokalnie jako Béruguette), Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône i Picholine. Są one uprawiane na kamienistych, spieczonych słońcem glebach, a chłodny wiatr mistral przepływa przez drzewa, a uzyskany profil smakowy jest niepowtarzalny: aromatyczny, złożony, głęboko wielowarstwowy i zdolny do konkurowania z każdą oliwą z oliwek na świecie. To, co odróżnia Vallée des Baux od wszystkich innych AOP we Francji, to fakt, że oficjalnie uznaje dwa zupełnie różne style w ramach tego samego oznaczenia: fruité vert i fruité noir.
Fruité vert i fruité noir | Wielki podział Alpilles
Fruité vert - zielona, świeża, pieprzna
Fruité vert to oliwa z oliwek, jaką zna większość świata. Oliwki są zbierane wcześnie, tłoczone w ciągu kilku godzin, a uzyskana oliwa jest jasnozielona, pieprzna i trawiasta, z nutą świeżych ziół i migdałów oraz lekkim pieczeniem w gardle. Jest to oliwa, którą można skropić sałatkę z pomidorów, kawałek grillowanej ryby lub świeżo tostowany kawałek pain de campagne.
Fruité noir - łagodny, złożony, rodowy
Fruité noir to coś zupełnie innego. Po zbiorach oliwki są przechowywane przez młynarza przez trzy do dziesięciu dni w kontrolowanych warunkach przed tłoczeniem. To krótkie, celowe dojrzewanie całkowicie przekształca owoce. Oliwa, która powstaje - czasami nazywana "olive maturée" - jest łagodna, okrągła i prawie maślana, z głębokimi aromatami kakao, trufli, grzybów, chleba na zakwasie, kandyzowanej oliwki i gotowanego karczocha. Maussane-les-Alpilles jest historyczną ojczyzną tego stylu. Tamtejsza spółdzielnia produkuje fruité noir od stulecia i powszechnie przypisuje się jej sformalizowanie tej techniki w nowoczesny AOP. Jest to olej do ciepłych potraw, warzyw korzeniowych, jajek, soczewicy - wszystkiego, co wymaga raczej miękkości niż iskry.
Warte odwiedzenia tłocznie oliwy z oliwek w Alpilles
Wszystkie trzy z poniższych tłoczni przyjmują gości, prowadzą degustacje i sprzedają oliwę bezpośrednio w swoich butikach. Godziny otwarcia i formaty wycieczek zmieniają się w ciągu roku - szczególnie podczas zbiorów w listopadzie i grudniu, kiedy młyny pracują na pełnych obrotach - dlatego zawsze warto sprawdzić najnowsze godziny na stronie internetowej każdego młyna przed wyjazdem.
Moulin Jean-Marie Cornille - Maussane-les-Alpilles
Spółdzielczy młyn w Maussane-les-Alpilles jest najstarszym i najbardziej historycznym przystankiem na szlaku. Sklepiony kamienny budynek pochodzi z lat 1600-1620 - pierwotnie był to prywatny młyn lorda Manville - i stał się spółdzielnią hodowców w 1924 roku. W 1997 r. otrzymał oznaczenie AOP Vallée des Baux i został nagrodzony prestiżowym statusem Entreprise du Patrimoine Vivant (Living Heritage Company) za nieprzerwaną produkcję rzemieślniczą.
To tutaj można skosztować legendarnego fruité noir u źródła - młyn odegrał kluczową rolę w zdefiniowaniu tego stylu - obok fruité vert i głęboko tradycyjnej czarnej tapenady. Sklep znajduje się w cichej uliczce za wiejskim placem. Wystarczy wejść, poprosić o degustację, a pracownicy naleją małe próbki i dokładnie powiedzą, do jakiego dania pasuje każda oliwa. Jest to niewybredne, hojne i całkowicie urocze.
ODWIEDŹ MOULIN JEAN-MARIE CORNILLE
Moulin Castelas - Les Baux-de-Provence
Tuż poniżej spektakularnej wioski Les Baux na wzgórzu, Moulin Castelas zajmuje uderzająco nowoczesny budynek położony wśród własnych gajów oliwnych. W ciągu ostatnich piętnastu lat młyn był nagradzany kolejnymi medalami na Concours Général Agricole w Paryżu - w tym wieloma złotymi medalami za owocowe noir d'Olive - i jest powszechnie uważany za jednego z najbardziej konsekwentnych producentów w AOP.
Wizyta tutaj jest bardziej dopracowana niż w Maussane: bezpłatne degustacje z przewodnikiem odbywają się codziennie bez rezerwacji, sala degustacyjna jest specjalnie zbudowana, a butik jest doskonały. Krótki oznakowany szlak pieszy biegnie przez otaczający gaj oliwny i wyjaśnia rytm roku oliwnego. Castelas produkuje również niewielką gamę oliw z oliwek nasyconych rozmarynem, bazylią i cytrusami, które idealnie nadają się na prezent. Połącz wizytę z popołudniem w Carrières des Lumières i spacerem po samej wiosce Les Baux - razem tworzą jeden z najlepszych dni w Alpach.
Moulin du Calanquet - Saint-Rémy-de-Provence
Na obrzeżach Saint-Rémy, przy starej drodze do Arles, Moulin du Calanquet to rodzinna posiadłość i młyn założony w 2000 roku. Młyn, butik i gaje znajdują się w tym samym miejscu, a powitanie jest ciepłe. Wycieczki z przewodnikiem trwają od trzydziestu do czterdziestu minut w języku francuskim lub angielskim i kończą się degustacją na trzech stacjach: oliwy, następnie tapenady i dżemy, a następnie oliwki stołowe, wszystkie wytwarzane na miejscu.
Godziny otwarcia są hojne: od kwietnia do września butik jest otwarty siedem dni w tygodniu, od 9:00 do 12:30 i od 14:00 do 19:00; od października do końca marca jest otwarty od poniedziałku do soboty, od 9:00 do 12:00 i od 14:00 do 18:30. Spośród trzech młynów, Calanquet najłatwiej połączyć z porankiem w samym Saint-Rémy - środowym targiem, szlakiem Van Gogha w Saint-Paul de Mausole i lunchem na starym mieście.
Kiedy odbywają się zbiory oliwek w Prowansji?
Zbiory oliwek w Vallée des Baux trwają od początku listopada do końca stycznia, w zależności od roku, odmiany i tego, czy producent produkuje fruité vert (wczesne zbiory, natychmiastowe tłoczenie) czy fruité noir (późniejsze zbiory, kontrolowane dojrzewanie). Jest to moment, który warto odwiedzić, jeśli chcesz zobaczyć młyny pracujące na pełnych obrotach: zapach świeżo tłoczonej oliwy wypełnia całe wioski, a wiele młynów oferuje degustacje oliwy z nowego sezonu prosto z prasy - jasnej, pieprznej i niefiltrowanej.
Jeśli nie zdążysz na zbiory, nie martw się. Młyny są otwarte przez cały rok, butiki są w pełni zaopatrzone, a same oleje pięknie przechowują się przez wiele miesięcy w chłodnej, ciemnej szafce. Wiosna i wczesne lato to również piękny czas na spacery po gajach oliwnych, zanim nadejdą upały.
Jak degustować oliwę z oliwek jak profesjonalista
Degustacja oliwy z oliwek działa podobnie jak degustacja wina, z kilkoma zmianami. Wlej niewielką ilość do czystego kieliszka - najlepiej czegoś niebieskiego lub nieprzezroczystego, aby kolor nie miał na ciebie wpływu - ogrzej go krótko w dłoni, powąchaj głęboko, a następnie weź mały łyk i wciągnij powietrze przez oliwę przez zęby. Uwalnia to związki aromatyczne i pozwala posmakować zarówno przedniej, jak i tylnej części olejku.
Poszukaj trzech rzeczy: owocowego smaku (czy smakuje oliwkami, trawą, karczochami, kakao?), goryczy (oznaka świeżych, zdrowych owoców) i ostrości (pieprzne pieczenie w tylnej części gardła - również oznaka jakości). Następnie spróbuj go na chlebie, potem z pomidorem, potem z kawałkiem sera. Za każdym razem oliwa będzie smakować inaczej i o to właśnie chodzi.
Gdzie skosztować oliwy z oliwek Alpilles przy stole?
Alpilles jest pełne restauracji, które stawiają lokalną oliwę w centrum talerza. La Chassagnette poza Arles, bistra wokół wiejskiego placu Maussane i nagrodzone gwiazdką Michelin kuchnie Saint-Rémy z szacunkiem używają oliwy Vallée des Baux. Zapytaj obsługę, z którego młyna pochodzi oliwa - z przyjemnością ci powiedzą i często będą mile zaskoczeni, że o to pytasz. Prosta sałatka z pomidorów, zaprawiona przy stole oliwą z młyna, który odwiedziłeś tego ranka, jest jedną z małych, doskonałych radości z wakacji w Prowansji.
Gdzie się zatrzymać na szlaku oliwy z oliwek
Willa w samym sercu Alpilles zapewnia dwadzieścia minut drogi od każdej tłoczni z tej listy. Maussane-les-Alpilles, Paradou, Eygalières i Saint-Rémy-de-Provence są naturalnymi bazami wypadowymi, a dodatkową zaletą jest to, że najlepsze restauracje i targi regionu znajdują się na wyciągnięcie ręki. Zaplanuj trzy dni na pokonanie szlaku w komfortowym tempie: jeden młyn rano, z długimi obiadami, wędrówkami po wioskach i kieliszkiem różowego wina w międzyczasie.
Często zadawane pytania
Czym jest oliwa z oliwek AOP Vallée des Baux-de-Provence?
Jest to jeden z ośmiu francuskich AOP oliwy z oliwek, ustanowiony w 1997 r., obejmujący siedemnaście gmin wokół Alpilles i równiny Crau. AOP jest wyjątkowa we Francji, ponieważ oficjalnie uznaje dwa różne style oliwy z oliwek - fruité vert i fruité noir - w ramach tego samego oznaczenia i jest wytwarzana z mieszanki pięciu odmian: Salonenque, Aglandau (Béruguette), Grossane, Verdale i Picholine.
Jaka jest różnica między fruité vert i fruité noir?
Fruité vert powstaje z oliwek zebranych wcześnie i wyciśniętych w ciągu kilku godzin: zielonych, pieprznych, trawiastych, świeżych. Fruité noir jest wytwarzana z oliwek przechowywanych w kontrolowanych warunkach przez trzy do dziesięciu dni przed tłoczeniem: okrągła, łagodna, z głębokimi nutami kakao, trufli, grzybów i kandyzowanych oliwek.
Które tłocznie oliwy z oliwek można odwiedzić w Alpilles?
Trzy klasyczne przystanki to Moulin Jean-Marie Cornille (młyn spółdzielczy w Maussane-les-Alpilles, założony jako spółdzielnia w 1924 r.), Moulin Castelas (Les Baux-de-Provence, zdobywca wielu medali w Concours Général Agricole) i Moulin du Calanquet (Saint-Rémy-de-Provence, prowadzony przez rodzinę, założony w 2000 r.). Wszystkie trzy przyjmują gości i prowadzą degustacje.
Kiedy odbywają się zbiory oliwek w Prowansji?
Od początku listopada do końca stycznia, w zależności od odmiany i stylu produkowanej oliwy. Listopad to najbardziej klimatyczny czas na wizytę w tłoczniach, kiedy tłoczona jest świeża oliwa, którą można degustować prosto z prasy.
Gdzie mogę kupić autentyczną oliwę z oliwek Vallée des Baux?
Bezpośrednio w młynach - Cornille, Castelas i Calanquet prowadzą sprzedaż we własnych butikach - oraz na targach i w delikatesach w Maussane, Saint-Rémy i Les Baux. Zawsze szukaj pieczęci AOP Vallée des Baux-de-Provence na butelce: gwarantuje ona mieszankę odmian, metodę produkcji i pochodzenie.
Szlak oliwy z oliwek w Vallée des Baux to jedna z cichych przyjemności Prowansji: trzy działające młyny w odległości dwudziestu minut od siebie, dwa różne style oliwy z tych samych pięciu odmian oliwek i wielowiekowe know-how wlane w każdą butelkę. Cornille ze względu na historyczną spółdzielnię i legendarne fruité noir u źródła, Castelas ze względu na nagrodzoną medalem konsystencję i dopracowane doświadczenie degustacyjne, Calanquet ze względu na ciepłe rodzinne powitanie i łatwe połączenie z porankiem w Saint-Rémy. Jeśli możesz, zaplanuj podróż na czas listopadowych zbiorów, degustuj przy każdej okazji i zabierz do domu butelkę lub dwie - pojedyncza mżawka kilka miesięcy później, na chlebie lub zimowym pomidorze, przeniesie Cię prosto do Alpilles.
Do zobaczenia,
