Niektórzy szefowie kuchni kierują się jednym składnikiem. Szef Gérald kieruje się kombinacjami. Jego gotowanie zaczyna się od tego, co świeże, sezonowe i dostępne, pozwalając składnikom kształtować każde menu, zamiast narzucać ustalone pomysły.
Warzywa i owoce odgrywają główną rolę w jego kuchni, od pomidorów, czosnku, papryki i cukinii po zielone i białe szparagi, dymkę, grzyby i trufle. Wraz ze zmianą pór roku pojawiają się morele, brzoskwinie, truskawki i wiśnie, a także aromatyczne prowansalskie zioła, takie jak bazylia, tymianek, rozmaryn, hyzop i lawenda. Te roślinne podstawy są uzupełniane przez produkty z basenu Morza Śródziemnego. Szef kuchni Gérald regularnie pracuje z leszczem morskim, barweną, żabnicą i sardynkami, a także jagnięciną, bykiem, drobiem i wieprzowiną Ventoux. Jego podejście jest spójne dla każdego składnika. Cel jest zawsze ten sam: gotować w sposób, który wydobywa pełną ekspresję prowansalskich smaków bez zbędnej złożoności.
Kariera ukształtowana przez europejskie kuchnie
Kariera szefa kuchni Géralda rozpoczęła się od struktury i dyscypliny. Czteroletni staż w Szwajcarii dał mu szerokie podstawy techniczne, obejmujące rzeźnictwo, wędliniarstwo, sosy, ciasta i desery. Szkolenie to odbywało się naprzemiennie między nauką a profesjonalnymi kuchniami, w tym restauracjami z jedną gwiazdką Michelin w Genewie, takimi jak Le Fer à Cheval i L'Auberge de Lully.
Stamtąd jego ścieżka prowadziła przez całą Europę. W Niemczech pracował w dziale deserów w Ochsen Post Jost, doskonaląc precyzję i równowagę. W Belgii, w La Grande Bigarde niedaleko Brukseli, przejął sekcję zimną w kuchni wyróżnionej dwiema gwiazdkami Michelin, rozwijając umiejętności w zakresie wędzenia na zimno i sous vide. Następnie udał się do Paryża, gdzie dołączył do La Petite Bretonnière, koncentrując się na mięsie w środowisku z jedną gwiazdką Michelin.
Po powrocie do Szwajcarii szef Gérald pracował w najbardziej szanowanych kuchniach w kraju, w tym w Girardet, Rabet i Ravet, z których wszystkie otrzymały trzy gwiazdki Michelin. Później prowadził stację warzywną w restauracji Rosalp Rollanda Pierroza w Verbier, kontynuując pogłębianie swoich relacji z gotowaniem opartym na produktach.
Zapuszczanie korzeni w Prowansji
Przeprowadzka do Prowansji oznaczała przejście od struktury do instynktu. Wraz z rodziną szef kuchni Gérald odrestaurował La Ferme de la Huppe, XVIII-wieczny prowansalski dom wiejski, starannie zachowując jego oryginalne przestrzenie, od stodoły i spichlerza po kuchnię i jadalnię. To właśnie tutaj jego gotowanie stało się ściślej związane z miejscem.
W La Ferme de la Huppe rozwinął kuchnię, która szanowała region i jego producentów, pracując ze świeżymi, lokalnymi i sezonowymi składnikami i przyjmując lojalną, wymagającą klientelę. W tym okresie ukończył również dalsze szkolenie, aby zostać konsultantem sommelierskim, co doprowadziło zarówno do rozwoju zawodowego, jak i osobistego partnerstwa. Wraz z żoną prowadził gospodarstwo przez ponad dziesięć lat, zanim zostało ono sprzedane w 2008 roku. Od tego momentu szef kuchni Gérald postanowił pracować inaczej. Przeniesienie się do prywatnej restauracji pozwoliło mu skupić się na bardzo dyskretnej klienteli i kształtować każde doświadczenie z pełną swobodą.
Pochodząca z Europy Północnej Prowansja nie była dla niego znanym terytorium. Masło ustąpiło miejsca oliwie z oliwek. Mocne smaki zastąpiły warstwowe sosy. Klimat stał się codziennością. Mistral, długie suche miesiące i intensywne światło słoneczne wpływały na to, co rosło i jak smakowało. Szef Gérald nauczył się kuchni prowansalskiej nie z podręczników, ale z bliskości. Rozmowy z rolnikami, czas spędzony z lokalnymi restauratorami i autentyczna sympatia do samych produktów ukształtowały jego podejście. Ceni kuchnię bezpośrednią, wyrazistą i ugruntowaną, w której smak pochodzi ze składników, a nie z technicznego pokazu.
Gdzie jada, gdy nie gotuje
Lata gotowania i podróżowania dały szefowi kuchni Géraldowi głębokie uznanie dla restauracji, które szanują swoje składniki i otoczenie. Wśród tych, które ceni najbardziej, są La Mirande w Awinionie za poczucie miejsca, Le Vivier w L'Isle-sur-la-Sorgue za gotowanie oparte na produktach oraz Chez Fonfon w marsylskim Vallon des Auffes za bouillabaisse, które pozostaje punktem odniesienia. Dawny Auberge de la Garde w Lagarde-d'Apt również zajmuje trwałe miejsce w jego kulinarnej pamięci. Jeśli zostanie poproszony o polecenie jednego dania, jego odpowiedź jest natychmiastowa. Bouillabaisse w Chez Fonfon, gdzie świeżość, powściągliwość i technika łączą się bez zakłóceń.
Przy stole z szefem kuchni Géraldem
Posiłki z szefem kuchni Géraldem są celowo osobiste. Goście mogą spodziewać się hojnej, autentycznej kuchni zakorzenionej w tradycjach prowansalskich i śródziemnomorskich, z menu ukształtowanym wokół tego, co jest w sezonie. Dania mają prostą strukturę, ale są starannie wyważone, dzięki czemu składniki wyraźnie przemawiają. Dla tych, którzy chcą pójść dalej, oferuje również doświadczenia kulinarne, które rozpoczynają się na targu. Sesje te rozpoczynają się od wspólnego wyboru produktów, po czym następuje praktyczne przygotowanie w kuchni i wspólny posiłek przy stole. Dla szefa kuchni Géralda ta wymiana ma znaczenie. Nauczanie, rozmowa i przekazywanie praktycznej wiedzy są częścią doświadczenia, a nie jego dodatkiem.
Prowansalskie aioli autorstwa szefa kuchni Géralda
Aioli to kamień węgielny kuchni prowansalskiej, zbudowany na prostocie, sezonowości i starannej równowadze. Dla szefa kuchni Géralda w tym daniu mniej chodzi o technikę, a bardziej o szacunek dla składników. Każdy element jest przygotowywany oddzielnie, dzięki czemu smaki i tekstury pozostają odrębne, zanim połączą się przy stole. W tej wersji dania królują sezonowe warzywa, śródziemnomorski dorsz i gładkie, dobrze wyważone aioli, które raczej podkreśla niż dominuje na talerzu.
Składniki
- 7 sezonowych warzyw, przygotowanych i przechowywanych oddzielnie (do wyboru)
- 2 całe jajka
- 4 porcje świeżego dorsza
Do aioli:
- 4 żółtka
- 1 łyżka musztardy
- Sól i pieprz
- Kilka kropli czerwonego octu winnego
- 1 litr oleju słonecznikowego
- 8 do 10 ząbków czosnku
- Mała garść świeżej pietruszki
Metoda
- Zacznij od warzyw. Gotuj każde z nich osobno w delikatnie wrzącej wodzie do miękkości, zwykle od trzech do siedmiu minut w zależności od odmiany. Celem jest zachowanie koloru, tekstury i smaku, a nie ich całkowite zmiękczenie.
- Gotuj jajka we wrzącej wodzie przez osiem minut, a następnie ostudź je i przekrój na pół. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza i piecz dorsza, aż będzie ugotowany, zachowując wilgotne i delikatne mięso.
- Aby przygotować aioli, wymieszaj olej słonecznikowy z czosnkiem i pietruszką na gładką masę, a następnie odcedź i odstaw na bok. W osobnej misce ubijaj żółtka z musztardą, czerwonym octem winnym, solą i pieprzem przez kilka minut, aż dobrze się połączą. Powoli dodawać podany olej, ciągle ubijając, aż sos stanie się gęsty i kremowy.
Podanie
- Ułóż ciepłe warzywa, dorsza i połówki jajek na dużym półmisku. Podawaj aioli z boku, pozwalając każdemu pomóc sobie.
Rada szefa kuchni Géralda jest prosta. Niech składniki mówią same za siebie. Aioli działa najlepiej, gdy równowaga jest właściwa, a smaki pozostają czyste, bezpośrednie i obfite.
Kuchnię szefa Gérarda kształtuje doświadczenie, powściągliwość i głęboki szacunek dla miejsca. Od kuchni wyróżnionych gwiazdkami Michelin w całej Europie po prywatne stoły w Prowansji, jego podejście pozostaje spójne. Sezonowość prowadzi, producenci mają znaczenie, a smak nigdy nie jest przepracowany. To właśnie ta jasność definiuje jego kuchnię i nadal kieruje każdym tworzonym przez niego doświadczeniem.
Do zobaczenia,
