Szef kuchni Baptiste gotuje z instynktem, precyzją i głębokim szacunkiem dla wyczucia czasu.
Najbardziej fascynuje go nie szczyt sezonu, ale jego końcowe momenty. Japońskie słowo Nagori oddaje uczucie cichej nostalgii za składnikami, które wkrótce znikną, i jest to idea, która silnie wpływa na jego gotowanie. W Prowansji może to oznaczać pracę z truskawkami pod koniec ich sezonu, kiedy ich smak staje się gęstszy i bardziej wyrazisty. Łączy je ze śródziemnomorskim bonito lub przekształca w lód z hibiskusa, pozwalając kontrastowi i powściągliwości działać.
Przedstawiamy szefa kuchni Baptiste
Szef kuchni Baptiste nie podążał tradycyjną ścieżką do kuchni. Początkowo pracował nad międzynarodową karierą w zarządzaniu hotelami, ale jego związek z jedzeniem zmienił się podczas pobytu w Dubaju, gdzie otworzył szkołę gotowania i zaczął pracować z ludźmi z różnych kultur. To właśnie tam zaczął postrzegać jedzenie nie tylko jako technikę, ale jako wspólny język ukształtowany przez miejsce, pamięć i emocje.
Po powrocie do Francji prowadził szkołę gotowania Cyrila Lignaca, a później został konsultantem kulinarnym programów takich jak Top Chef i MasterChef. Przez ponad dziesięć lat pracował również jako degustator dla Top Chef, pomagając zidentyfikować wschodzących szefów kuchni, oceniając zarówno ich gotowanie, jak i charakter. Ta rola udoskonaliła jego podniebienie i wyostrzyła instynkt równowagi, precyzji i przejrzystości na talerzu.
"Nauczyłem się kuchni poprzez degustację. Analizując potrawy, rozumiejąc równowagę i pytając, dlaczego coś działa lub nie. To niesamowite narzędzie, gdy chcesz gotować z dokładnością, a nie w nadmiarze"
Przepis | Sałatka Cherry Chérie, olej z liści figi i fioletowa bazylia
Sezonowy letni przepis szefa kuchni Baptiste
Składniki dla czterech osób
Dekoracja
- 400 g różnokolorowych pomidorków koktajlowych, całych i obranych ze skórki
- 250 g wiśni prowansalskich, całych i bez pestek
- 12-16 liści fioletowej bazylii
Olej z liści figi
- 200 ml oleju z pestek winogron
- Trzy duże zielone liście figi
Przyprawa
- Jeden mały ząbek czosnku, bardzo drobno posiekany
- Trzy łyżki oleju z liści figowca
- Jedna łyżka świeżej trybuli, grubo posiekana
- Szczypta pieprzu Espelette
- Jedna do półtorej łyżeczki colatura di alici (opcjonalnie)
Metoda
- Doprowadź rondel z wodą do wrzenia i przygotuj miskę z lodowatą wodą. Lekko naciąć skórkę każdego pomidora koktajlowego. Zanurz je we wrzącej wodzie na dziesięć sekund, a następnie natychmiast przenieś do lodowatej wody. Ostrożnie obierz pomidory ze skórki, zachowując je w całości, i odstaw do lodówki.
- Opłucz i wydryluj czereśnie, zachowując ich nienaruszony kształt, a następnie odstaw do lodówki.
- Dokładnie umyć i osuszyć liście figi, a następnie grubo je posiekać. Rozgrzać olej z pestek winogron do temperatury około siedemdziesięciu stopni Celsjusza, ciepły, ale nie wrzący. Wlać olej na liście figi i natychmiast wymieszać. Pozostaw do zaparzenia na piętnaście minut, a następnie odcedź drobno, aby uzyskać klarowny, pachnący olej.
- W misce wymieszaj drobno posiekany czosnek z colatura di alici, jeśli używasz. Dodać olej z liści figi, trybulę i pieprz Espelette. Wymieszaj, posmakuj i dostosuj w razie potrzeby.
- Umieść obrane pomidory i wiśnie w misce, dodaj przyprawy i delikatnie wymieszaj, aby nie uszkodzić owoców. Odstawić na pięć minut w temperaturze pokojowej. W ostatniej chwili dodać fioletową bazylię, w całości lub porwaną ręcznie.
Prowansja jako miejsce prywatnych posiłków
Prowansja kształtuje sposób, w jaki szef kuchni Baptiste gotuje w bardzo bezpośredni sposób. Przy tak silnym poczuciu miejsca i tak obfitych produktach, nie ma potrzeby przesadzania. Jego kuchnia instynktownie reaguje na otaczający go krajobraz. W Luberon ciepłe odcienie ochry naturalnie prowadzą go w kierunku ognia, żaru i delikatnie wędzonych smaków. W Alpilles, gdzie warzywa mają kluczowe znaczenie dla ziemi, jego talerze stają się bardziej roślinne, często wykończone po prostu dojrzałą oliwą z oliwek z Vallée des Baux.
Posiłki z szefem kuchni Baptiste mają być dzielone i doświadczane, a nie inscenizowane. Lubi nadawać kontekst temu, co serwuje, wyjaśniając wybory w naturalny sposób, bez przekształcania posiłku w lekcję. Łosoś nigdy nie pojawia się w jego menu, ale pstrąg tak, i zawsze jest powód tej decyzji. Podczas gdy część przygotowań odbywa się w jego kuchni w Eyragues, po przybyciu do willi kuchnia pozostaje otwarta. Goście mogą obserwować, zadawać pytania lub dołączyć, jeśli mają na to ochotę. Oferuje również format mistrzowski, w którym gotowanie, rozmowa i aperitif łączą się w zrelaksowanej, nieformalnej chwili. Jako prywatny szef kuchni staje się częścią rytmu pobytu, a nie jednorazowym wydarzeniem. Traktuje tę rolę poważnie, podchodząc do każdego doświadczenia z hojnością, troską i uważnością na ludzi przy stole.
Nasz zespół może zorganizować prywatną kolację z szefem kuchni Baptiste, dostosowaną do Twojej willi, grupy i pory roku.
Do usłyszenia,
