Wieczorem 24 grudnia, na długo przed tym, zanim ktokolwiek pomyśli o prezentach, rodziny z Prowansji zasiadają do najważniejszego posiłku w roku. Nazywa się on „le gros souper”, czyli „wielka kolacja”, a nazwa ta stanowi łagodny żart: na stole nie ma bowiem ani kawałka mięsa. Jest to posiłek z trzema białymi obrusami, trzema świecami i siedmioma potrawami bez tłuszczu, a kończy się trzynastoma deserami. Oto, jak to wygląda, co się podaje i jak zachować tę tradycję w swojej willi w te Święta Bożego Narodzenia.
Obfita kolacja bez ani kawałka mięsa
Gros souper to repas maigre, czyli skromny posiłek spożywany w Wigilię przed pasterką. Przez wieki wierni pościli przed Bożym Narodzeniem, więc Prowansja zrobiła to, co potrafi najlepiej, i zamieniła ograniczenie w ucztę. Na ten jeden wieczór zachowuje się to, co najlepsze z spiżarni, ogrodu i targu: oliwę z oliwek, suszonego dorsza, zimowe warzywa, ślimaki, czosnek i dobry chleb.
Jest to posiłek rodzinny, który zaczyna się wcześnie, tradycyjnie około godziny siódmej. Boże Narodzenie w Prowansji ma również swój własny kalendarz. Okres świąteczny, zwany przez Prowansalczyków „calendale”, trwa od 4 grudnia do Święta Ofiarowania Pańskiego 2 lutego, a wieczór 24 grudnia stanowi jego kulminację. Jak przypomina miasto Aix-en-Provence w swoim przewodniku po lokalnych zwyczajach, tradycja prowansalska nie zna réveillon. Samą uroczystością jest kolacja.
Nakrywanie stołu: wszystko po trzy
Zanim pojawi się jakiekolwiek danie, stół opowiada swoją historię. Liczba trzy, symbolizująca Trójcę Świętą, przewija się przez całość.
Trzy białe obrusy ułożone są jeden na drugim. Trzy świeczniki oświetlają stół. Na środku stoją trzy małe spodki z pszenicą, zasianą 4 grudnia, w święto św. Barbary, która do Wigilii zdążyła już zazielenić się. Jeśli pszenica wyrośnie prosta i gęsta, nadchodzący rok będzie dobry.
Na środku leży „pain calendal” – okrągły bochenek otoczony dwunastoma mniejszymi, symbolizującymi Chrystusa i apostołów, często przyozdobiony gałązką dzikiego ostrokrzewu. W wielu rodzinach nakrywa się dodatkowe miejsce lub odkłada porcję dla każdego ubogiego podróżnego, który zapuka do drzwi. Dawniej drzwi domu nigdy nie były zamykane w Wigilię.
Cacho fiò, poświęcenie polana
Kolacja rozpoczyna się jednym z najstarszych obrzędów w Prowansji. Najstarszy i najmłodszy członek rodziny wspólnie niosą kłodę z drzewa owocowego, trzykrotnie okrążają stół i kładą ją na żarze ogniska. Następnie najstarszy członek rodziny skrapia go trzykrotnie „vin cuit” – słodkim, gotowanym winem charakterystycznym dla prowansalskich Świąt Bożego Narodzenia – i wypowiada błogosławieństwo uwiecznione przez poetę Frédérica Mistrala.
Alègre! Alègre!
Mi bèus enfant, Diéu nous alègre!
Emé Calèndo tout bèn vèn…
Radujcie się, radujcie się, moje drogie dzieci, niech Bóg napełni nas radością. Wraz z Bożym Narodzeniem nadchodzi wszystko, co dobre. Błogosławieństwo kończy się życzeniem, które rozumie każda rodzina: niech Bóg obdarzy nas łaską, byśmy doczekali nadchodzącego roku, a jeśli nie będzie nas więcej, to przynajmniej niech nie będzie nas mniej. W niektórych wioskach wciąż zapala się cacho fiò na placu w dniach poprzedzających Boże Narodzenie, przy czym towarzyszą temu stroje ludowe, kolędy i cała społeczność zgromadzona wokół ogniska.
Siedem potraw z chudego mięsa
Siedem to idealna liczba, nawiązująca do siedmiu boleści Matki Boskiej, ale żadne dwie rodziny nie serwują dokładnie tego samego menu. To, co trafia na stół, zależy od wsi, zbiorów, a przede wszystkim od tego, co zwykła przygotowywać babcia. Oto potrawy, które najprawdopodobniej spotkasz.
Aigo boulido. Prosty bulion z czosnku i szałwii, polany na chleb z odrobiną oliwy z oliwek. Prowansalskie powiedzenie głosi, że ratuje życie.
Dorsz solony. Gwiazda wielu stołów, podawany w sosie raïto z wina i kaparów lub ubity na brandade.
Ślimaki, czasami podawane ze szpinakiem.
Zapiekanki warzywne. Szpinak, kalafior lub boćwina, zapiekane z odrobiną oliwy z oliwek i bułki tartej.
Ryby. Barwena z oliwkami, labraks lub węgorz.
Omlety, przygotowywane z truflami, gdy rok był łaskawy, lub z karczochami.
Anchoïade. Anchois rozgniecione z czosnkiem i oliwą z oliwek, do maczania zimowych warzyw, takich jak seler.
W okolicach Aix tradycja nakazuje nawet podanie siedmiu rodzajów wina podczas posiłku. Vin cuit zachowuje się na deser.
A potem – trzynaście deserów
Gdy ostatni talerz zostanie sprzątnięty, pojawia się trzynastka deserów: pompe à l'huile, biały i czarny nugat, „czterej żebracy”, daktyle, calissons i inne. Nie podaje się ich jeden po drugim. Układa się je wszystkie naraz i oczekuje się, że każdy spróbuje po trochu każdego z nich.
Zanim rodzina wyruszy na pasterkę, podnosi się cztery rogi obrusów, aby żaden zły duch nie mógł się po nich wspiąć, a stół pozostaje nakryty. Wigilia to noc komunii z tymi, którzy odeszli, a kiedy pokój opustoszeje, mówi się, że dusze zmarłych członków rodziny przychodzą, by dzielić się deserami.
Jak zachować tradycję w swojej willi w te Święta Bożego Narodzenia
Nie potrzebujesz prowansalskiej babci, aby zasiąść do obfitego posiłku. Willa z długim stołem, kominkiem i dobrym targiem w pobliżu to świetny punkt wyjścia.
Rozłóż trzy białe obrusy i ustaw trzy świece. Znajdź suszoną dorsza, nugat i pompę à l'huile na jarmarku bożonarodzeniowym lub u wiejskiego piekarza, a w lokalnej winiarni poproś o butelkę vin cuit. Jeśli wolisz usiąść przy stole niż stać przy kuchence, jeden z naszych prywatnych kucharzy może przygotować kolację w Twojej willi, a jedyne, co pozostaje Ci do zrobienia, to przynieść polano.
Aby uzyskać więcej pomysłów na okres świąteczny – od jarmarków bożonarodzeniowych po pasterkę w wiejskim kościele – przeczytaj nasz przewodnik po spędzaniu Bożego Narodzenia w Prowansji.
Trzy dania główne, siedem dań głównych, trzynaście deserów i kawałek drewna oblany winem: „gros souper” to Prowansja w całej swojej hojności. Czy w tym roku nakryjesz dodatkowe miejsce?
Do zobaczenia wkrótce,
