Van de boerderij tot in de driesterrenkeuken… Maak kennis met chef Camille
Als een chef acht jaar heeft doorgebracht in enkele van de meest gevierde keukens van de Côte d’Azur en nog altijd zijn diepste inspiratie haalt uit de boerderij van zijn vader, weet je dat je iets bijzonders te wachten staat. Maak kennis met Camille, een privéchef die vanuit Marseille werkt en ook in Aix-en-Provence en omgeving voor je kookt. Camille is een van de partnerchefs van Provence Holidays en brengt de techniek van de Michelin-sterrenkeuken en een diepgewortelde liefde voor Provençaalse ingrediënten rechtstreeks naar de tafel van je villa.
Een boerenzoon met een sterrenverleden
De band van Camille met eten begon lang voordat hij een professionele keuken binnenstapte. Als zoon van een boer kreeg hij de liefde voor uitzonderlijke producten met de paplepel ingegoten. Dat gevoel voor kwaliteit verfijnde hij op de hotelschool in Avignon, waar hij zijn opleiding combineerde met een bijbaan in een restaurant met één Michelinster in dezelfde stad.
Daarna werkte Camille acht jaar lang aan de Côte d’Azur, in enkele van de meest gerenommeerde restaurants van Frankrijk: Le Louis XV in Monaco (drie Michelinsterren), La Chèvre d’Or in Èze (twee sterren) en La Villa Madie in Cassis (drie sterren). Het soort cv dat voor zich spreekt – en het soort opleiding dat zich vertaalt in moeiteloze precisie op het bord.
De Provence zit in zijn DNA
Ondanks jaren in keukens van wereldklasse langs de kust blijft de kookstijl van Camille stevig geworteld in zijn geboortestreek. Die Provençaalse identiteit is in elk gerecht terug te vinden. Camille geeft regionale klassiekers een moderne, verfijnde draai – denk aan een ‘eigentijdse pissaladière’ die knipoogt naar de traditie en tegelijk verrast met techniek. Hij plukt ook wilde ingrediënten, zoals népita, bernagiebloemen, venkel, mirte en zeevenkel, en verwerkt ze in zijn creaties om te komen tot wat hij zelf een sterke culinaire identiteit noemt. Citrusvruchten nemen een bijzondere plaats in zijn repertoire in. Door en door mediterraan als ze zijn, brengen ze de frisheid die zijn stijl bepaalt – en Camille noemt in één adem de uitzonderlijke lokale boeren die dat allemaal mogelijk maken.
Zoals hij het zelf zegt: “De Provence is de essentie van mijn keuken. Het is de streek waaruit ik het grootste deel van mijn inspiratie haal, en ik verwijs er in mijn gerechten vaak naar.”
Een voorproefje van de keuken van Camille: grapefruit met szechuanpeper, witte chocolade en népita-olie
Om je een idee te geven van de stijl van Camille, volgt hier een van zijn signatuurdesserts – een gerecht dat perfect laat zien hoe hij mediterrane citrus in balans brengt met onverwachte smaken en texturen.
Voor 6 personen | Bereiding: 120 minuten
Ingrediënten
3 eieren
80 g suiker (biscuit)
80 g bloem (biscuit)
40 g amandelmeel
40 g gesmolten boter (biscuit)
1 snufje zout
100 ml vers grapefruitsap (om te drenken)
1 theelepel gemalen szechuanpeper (om te drenken)
200 g witte chocolade
400 ml volle slagroom, in twee delen (100 ml warm + 300 ml koud)
1 vanillestokje (naar keuze)
200 ml vers grapefruitsap (siroop)
30 g suiker (siroop)
1 snufje gekneusde szechuanpeper (siroop)
40 g vers grapefruitsap (tuiles)
30 g poedersuiker
10 g bloem (tuiles)
10 g gesmolten boter (tuiles)
20 g verse népitablaadjes
70 ml druivenpitolie
Bereiding
- Maak de gedrenkte biscuit: verwarm de oven voor op 170 °C. Klop de 3 eieren met 80 g suiker luchtig en schuimig. Spatel er 80 g bloem, 40 g amandelmeel, het snufje zout en 40 g gesmolten boter door. Strijk het beslag uit op een beklede bakplaat en bak 12 tot 15 minuten. Drenk de biscuit direct na het bakken, nog warm, met 100 ml vers grapefruitsap gemengd met 1 theelepel gemalen szechuanpeper.
- Maak de ganache van witte chocolade: smelt 200 g witte chocolade met 100 ml warme room van de in totaal 400 ml volle slagroom. Roer tot een gladde massa en voeg eventueel het vanillestokje toe. Meng de resterende 300 ml koude room erdoor. Zet in de koelkast en laat 240 minuten (4 uur) rusten.
- Klop de ganache op: klop de goed gekoelde ganache met een elektrische mixer luchtig op. Bewaar in de koelkast tot het opmaken.
- Kook de grapefruitsiroop in: breng in een steelpannetje 200 ml vers grapefruitsap, 30 g suiker en het snufje gekneusde szechuanpeper aan de kook. Laat zachtjes inkoken tot een stroperige siroop. Zeef en laat afkoelen.
- Maak de grapefruittuiles: meng 40 g vers grapefruitsap, 30 g poedersuiker, 10 g bloem en 10 g gesmolten boter tot een glad beslag. Strijk het dun uit op een bakplaat met bakpapier. Bak 6 tot 8 minuten op 180 °C, tot de tuiles lichtgoudbruin zijn. Vorm ze desgewenst terwijl ze nog warm zijn.
- Mix de népita-olie: mix 20 g verse népitablaadjes met 70 ml druivenpitolie tot een felgroene olie. Zeef en zet apart op kamertemperatuur. Verwarm de olie nooit – zo blijven de kleur en de delicate smaak behouden.
- Opmaken en serveren: leg op elk bord een portie gedrenkte biscuit. Voeg een royale quenelle opgeklopte ganache toe, besprenkel met grapefruitsiroop en leg er een tuile naast. Werk vlak voor het serveren af met een paar druppels népita-olie en wat verse népitablaadjes.
Tip van de chef: népita is een Corsicaans kruid dat het midden houdt tussen munt en oregano – het zorgt voor een verrassende frisheid. Verwarm de népita-olie nooit: zo behoudt ze haar kleur en haar delicate smaak. Een paar verse blaadjes die je er vlak voor het serveren op legt, zorgen voor een elegante afwerking.
Wat je kunt verwachten als Camille voor je kookt
In de woorden van Camille zelf mogen gasten “een topkeuken verwachten, geworteld in de rijkdom en de schatten van de Middellandse Zee en de Provence”. Het is een verfijnde, doordachte keuken die put uit jaren training in Michelin-sterrenkeukens, maar tegelijk persoonlijk en gul aanvoelt – bedoeld voor de intimiteit van de eetkamer van een villa, niet voor een formeel restaurant. Wat een privéchef onderscheidt van een restaurantmaaltijd, is de band tussen chef en gast, en die omarmt Camille volledig. Hij beantwoordt graag vragen, vertelt over zijn ingrediënten en technieken, en vindt dat directe contact een van de echte genoegens van de ervaring. Voor gasten die zelf aan de slag willen, geeft Camille ook kooklessen in de vorm van masterclasses, die vooraf te boeken zijn – een kans om te leren van een chef die zijn vak leerde in driesterrenkeukens, afgestemd op de warmte en ongedwongenheid van je vakantie.
Of je nu iets bijzonders te vieren hebt, op zoek bent naar een onvergetelijke avond tijdens je vakantie in de Provence of je vaardigheden wilt aanscherpen in een masterclass bij een chef die in sterrenkeukens werd opgeleid: Camille zorgt voor een ervaring die je niet snel vergeet. Neem contact op met ons team om tijdens je verblijf een privéchefervaring met chef Camille te regelen.
À bientôt,
