De keuken van chef Joséphine wordt gevormd door seizoensgebondenheid en een duidelijk respect voor ingrediënten op hun hoogtepunt.
Ze werkt voornamelijk met fruit en groenten, waardeert hoe deze gedurende het jaar veranderen en geeft ruimte om te spelen met kleur, textuur en smaak. Deze benadering bepaalt haar gerechten, die geaard en leesbaar blijven en nauw verbonden zijn met de tijd van het jaar.
Van vroege invloeden tot professionele keukens
Haar culinaire reis begon op jonge leeftijd toen ze een aantal vormende jaren doorbracht in de privékring van Alain Ducasse in Lyon. Het observeren van de discipline en passie van een chef-kok die later internationaal erkend zou worden, liet een blijvende indruk achter. Naast haar studie bedrijfskunde werkte ze in een traditionele Lyonnais bouchon en leerde ze haar vak in de praktijk. Na enkele jaren in de communicatie gewerkt te hebben, keerde ze volledig terug naar de keuken en opende ze haar eigen restaurant, Maison Gros Gourmand, in Montreuil bij Parijs. Gedurende haar hele carrière is haar leidraad constant gebleven: een eenvoudige, gezonde keuken, geworteld in de overtuiging dat voeding een centrale rol speelt in het welzijn.
"Als je wilt werken met ingrediënten die echt smaak hebben, is de Provence voor mij de ideale plek. Op zoek gaan naar lokale vlees- en gevogelteproducenten, wandelen door velden op zoek naar de beste meloenen of tomaten, of je eigen kruiden plukken, dit is een buitengewone rijkdom. De Provence staat een zeldzame nabijheid tot het product toe en moedigt een oprechte keuken aan, gevormd door het land, het licht en de seizoenen."
Hoe de regio haar carrière heeft gevormd
Toen Joséphine naar de Provence verhuisde, kon ze veel gasten, vooral internationale bezoekers, kennis laten maken met de kracht van lokale ingrediënten en het plezier van de eenvoudige, gezellige mediterrane keuken. De regio beïnvloedt niet alleen wat ze kookt, maar ook hoe ze gasten ontvangt, met de nadruk op delen, vrijgevigheid en precisie.
Wat kun je verwachten als je bij haar dineert
Gasten kunnen seizoensgebonden menu's verwachten met lokale producten, volledig huisgemaakte gerechten en attente, attente bediening. Elk huis heeft zijn eigen ritme, tradities en sfeer. Het is haar taak om die sfeer te respecteren en tegelijkertijd technische vaardigheid, smaak en zorg aan tafel te brengen. Haar passie voor fermentatie komt vaak subtiel terug in haar menu's en voegt diepte en balans toe aan elke maaltijd.
Lokale invloeden en persoonlijke favorieten
Een van haar eenvoudigste geneugten in de Provence is het dragen van een picknickmand naar een uitkijkpunt in de Luberon of de Alpilles, de tijd nemen om te eten terwijl je geniet van het landschap. Als het gaat om een gerecht dat ze in het bijzonder aanbeveelt, dan is een met olijven gevoede lamsschouder, gegaard tot ze lepelhard is met een rijke jus, een typisch voorbeeld van de vrijgevigheid van de Provençaalse keuken. Om te delen is ze vooral dol op pistache falafel geserveerd met een yoghurtsaus, een recept dat ze graag doorgeeft.
Pistache falafel met yoghurtsaus
Een recept van chef Joséphine
Deze pistache falafel is ontworpen als een gedeeld voorgerecht, licht maar bevredigend, met een zachte binnenkant en zachte kruidentoetsen. Geserveerd met een eenvoudige yoghurtsaus, weerspiegelt het Joséphine's benadering van seizoensgebonden, op producten gebaseerde gerechten die genereus en niet kieskeurig zijn en goed passen bij lange tafels in de Provence.
Ingrediënten
Voor de falafel
Je hebt een kwart kopje pistachenoten nodig, een Franse sjalot, een teentje knoflook, tweehonderdvijftig gram gedroogde kikkererwten, vijf basilicumblaadjes, een handvol verse peterselie, een kwart theelepel komijn, een kwart theelepel venkelzaad, twee eetlepels plantaardige olie, een eidooier, een halve theelepel zuiveringszout, een kwart kopje bloem en zout en peper naar smaak.
Voor de yoghurtsaus
Je hebt een half kopje gewone Griekse yoghurt nodig, een knoflookteentje fijngehakt, het sap van een halve citroen en zout en peper naar smaak.
Methode
Verwarm de oven voor op honderdtachtig graden Celsius en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Mix in een keukenmachine de pistachenoten met de sjalot en knoflook tot ze fijngehakt zijn. Voeg de overige falafel ingrediënten toe en mix tot er een gladde, samenhangende pasta ontstaat.
Vorm van het mengsel twaalf grote ballen, ongeveer twee eetlepels per falafel, en leg ze gelijkmatig op de voorbereide bakplaat. Bak twintig minuten en draai halverwege om voor een egale kleur. Als je kleinere falafels maakt, bak ze dan acht minuten aan elke kant op dezelfde temperatuur.
Voor de yoghurtsaus doe je alle ingrediënten in een kom en breng je ze zorgvuldig op smaak.
Serveer door een halve pita te vullen met een blaadje sla, drie falafels en een flinke lepel yoghurtsaus, of presenteer op een schaal als gedeeld voorgerecht.
Opmerkingen van de chef
Dit recept maakt twaalf grote falafels of vierentwintig kleinere. De bereidingstijd is ongeveer twintig minuten en de falafels zijn tot tien dagen houdbaar in de koelkast. Het mengsel kan ook worden gebruikt als basis voor hapjes in cocktailformaat, waardoor het ideaal is voor aperitiefachtige diners.
Geniet van een privédiner met chef Joséphine tijdens je verblijf in de Provence. Ons conciërgeteam kan menu's, inkoop en service op maat voor uw villa en uw groep organiseren.
Tot binnenkort,
