AM
Dit restaurant in de buurt van het Vélodrome weerspiegelt de aanpak van een chef-kok wiens werk is gericht op precisie en voortdurend experimenteren. Het formaat is gebaseerd op een opeenvolging van kleine gerechten, elk ontworpen met veel aandacht voor detail.
De keuken is gebaseerd op verschillende invloeden, waaronder de jeugd van de chef-kok in Congo, wat tot uiting komt in het gebruik van specerijen, geroosterde noten en gecontroleerde rooktechnieken. Een opvallend kenmerk van het menu is het uitgebreide gebruik van huisgemaakte azijnen, met meer dan vierhonderd referenties die worden gebruikt om sauzen te structureren en diepte te geven.
Het menu ontvouwt zich over ongeveer veertig kleine gerechten, elk gepresenteerd met een afgemeten compositie. Voorbeelden hiervan zijn scheermessen gestoomd met sake, gepofte gerst, kruiden met zee-infusie en algen, of waterkers in combinatie met gerookte rode biet, langoustinemelk en een granita gemaakt van verkoolde langoustinehoofden.
De bediening volgt een gestaag, ononderbroken tempo, waarbij de chef-kok de hele tijd nauw met de pas meewerkt.
Het concept van AM is gebaseerd op een persoonlijke reis gevormd door de vijf zintuigen, geïnspireerd door Aristoteles' De Anima, waar waarneming, kennis en emotie de menselijke ervaring definiëren. Deze filosofie vormt de leidraad voor zowel de benadering van koken als de ervaring die gasten wordt geboden.
Het verhaal van de chef-kok begint in Pointe-Noire, in Congo, waar vroege herinneringen geworteld zijn in textuur, geur en smaak. De tactiele sensatie van zand, de aanwezigheid van de zee en de traditionele conserveringsmethoden van vis door roken en drogen vormen de basis van zijn culinaire identiteit. Deze vroege ervaringen introduceerden het belang van materiaal, vuur en tijd.
Aroma's spelen een centrale rol. De geur van brandend hout en de intensiteit van specerijen zijn blijvende referenties en geven vorm aan een keuken die werkt met geroosterde, gerookte en geïnfuseerde elementen. Deze invloeden blijven het instinct van de chef leiden, vooral in het gebruik van kruiden en contrasten.
Een bepalend moment kwam later, door een onverwachte combinatie van gegrilde vis en chocolade, die het potentieel van contrast en creativiteit in smaakcombinaties onthulde. Deze ontdekking vormt de basis voor een bredere benadering gebaseerd op balans, precisie en verkenning.
Vandaag komt dit perspectief tot uiting in Marseille, een stad die gekozen is om zijn openheid en diversiteit. Het restaurant biedt een proefervaring waarbij het formaat bekend is, maar de richting evolueert. Gasten worden uitgenodigd om een menu te volgen dat wordt gevormd door instinct, techniek en seizoensgebondenheid, zonder voorafgaande indicatie van het verloop.
contact voor informatie
9 Rue François Rocca - 13008 Marseille
Ontdek activiteiten in de buurt
Onze selectie van de beste ervaringen in de buurt van je villa.
Ontdek restaurants in de Provence en aan de Franse Rivièra
Sommige huurwoningen waarvan wij denken dat u ze leuk zult vinden
Van charmante boerderijen op het platteland tot luxe villa's met privézwembad. Of je nu op zoek bent naar een gezinsvriendelijke villa of een romantisch toevluchtsoord, wij hebben de perfecte optie voor jou.
Ontdek met ons de Provence
Ons magazine neemt u mee naar alles wat de Provence zo aantrekkelijk maakt. Van verborgen dorpjes tot culinaire hoogstandjes - ervaar met ons de authenticiteit van de regio.
