Zomer - De smaak van de Provence
Deze prachtige streek biedt een uitzonderlijk aanbod aan rijke en lekkere gerechten op basis van olijfolie, geurige kruiden, knoflook en specerijen. De Provençaalse keuken kenmerkt zich door het overvloedige en inventieve gebruik van groenten. Sommige recepten zijn over de hele wereld bekend, andere weer iets minder.
Van de hieronder voorgestelde gerechten kunt u natuurlijk het hele jaar genieten! De specialiteiten die in deze sectie worden aanbevolen, weerspiegelen de Provencaalse traditie en de groenten zijn in dit jaargetijde op hun best! Tegenwoordig is het gebruikelijk om seizoensgroenten en -fruit te kiezen: ze smaken beter, voldoen aan onze voedingsbehoeften, zijn rijker aan antioxidanten, zijn minder bewerkt en minder duur! Bon appetit!
Petits Farcis (gevulde groenten)
Wat is het precies?
Gevulde groenten zijn een veel voorkomende mediterrane specialiteit in de Provence, maar ook in Spanje, Italië en Griekenland. Het zijn groenten zoals courgettes, champignons, tomaten, paprika's, enz., die zijn uitgehold en gevuld met een vulling op basis van vlees. De samenstelling van de vulling varieert: gezouten varkensvlees, kalfsvlees, rundvlees, ham, gerookt spek, ansjovis, enz. Maar let op, rijst en worstvlees komen in dit gerecht niet voor! In Nice werd het recept, met gebruik van kleine groenten, een ware specialiteit. Dit gerecht is van generatie op generatie doorgegeven en er zijn daarom net zoveel “petit farcis” recepten als er gezinnen zijn!
Oorsprong
Lu farcit nissart, "de kleine Niçois gevulde schotels" zijn ontstaan door de levenswijze van de voorouders die in Nice woonden. Zij waren gewend om van de groenten in de tuin te leven en niks te verspillen en bedachten een gerecht op basis van groenten en restjes vlees. Oorspronkelijk was het de bakker die voor het koken zorgde en de gevulde schoteltjes op een lage temperatuur in de oven bakte, zodat de groenten hun sap en smaak behielden.
Een recept
Petits Farcis:
|
Aantal personen: 8 Bereidingstijd: 15 min Kooktijd: 1 uur 30 min |
Ingrediënten
|
- Hak de peterselie en basilicum. Snipper de knoflook en uien en fruit ze in een braadpan met de helft van de olie.
- Voeg het kalfsvlees, de tijm, de helft van de kruiden, zout en peper toe.
- Laat 35 minuten op een laag vuurtje sudderen.
- Snij de bovenkant van de paprika's, tomaten en courgettes en snijd de aubergine in 2 stukken.
- Verwijder de zaadjes uit de paprika's en maak de overige groenten leeg. Bewaar het vruchtvlees voor de vulling.
- Verwarm de oven voor op 200 graden.
- Bestrijk de binnenkant van de groenten met een beetje olie. Kruid met peper en zout en leg ze op op hun kop op een bakplaat met bakpapier. Zet 10 minuten in de oven.
- Week het brood in de helft van de tomatencoulis.
- Meng het groentevlees met het zachte brood.
- Voeg dit mengsel halverwege de kooktijd toe aan de braadpan met de vulling. Voeg aan het einde van de kooktijd de rest van de coulis toe.
- Haal de groenten uit de oven, draai ze om en vul ze met de vulling.
- Meng het paneermeel en de overige kruiden, voeg zout en peper toe en strooi over de groenten.
- Leg ze in een ovenschaal, bestrijk ze met olie en zet ze 45 minuten in de oven.
- Bon appétit!
Raar maar waar!
Er zijn 3 gouden regels voor vulling:
- Gebruik alleen producten van topkwaliteit.
- Bereid dit gerecht in grote hoeveelheden want het is het ultieme, gezellige gerecht waar iedereen van mee wil eten! En ook omdat dit gerecht prima opgewarmd kan worden.
- Serveer warm of op kamertemperatuur, maar zeker niet heet om de smaak te behouden.
Bouillabaisse
Wat is het precies?
Bouillabaisse is samen met aïoli een van de culinaire kenmerken van de stad Marseille. Het is een vissoep met croutons, knoflookbrood belegd met rouille, stukjes vis en aardappelen. De naam komt van de oude Provençaalse uitdrukking “Bolhabaissa” waarbij bol, "het kookt" betekent en abaissa, "het verlaagt". Over vuur gesproken "quand il bout, tu baisses" is een van de cruciale instructies in het recept en betekent: als het water kookt, moet je het vuur lager zetten zodat er in sudderend water gekookt wordt.
Oorsprong
Dit gerecht is ontstaan in het oude Griekenland en dateert uit de tijd dat Marseille werd gesticht, in de 7e eeuw voor Christus. Het was oorspronkelijk een eenvoudige visstoofpot genaamd kavakia, gemaakt van onverkochte vis die door vissers werd aangevoerd. Het recept verspreidde zich uiteindelijk buiten de stadsgrenzen. Het werd pas beroemd toen het in Parijs werd geserveerd in een restaurant genaamd Les Frères provençaux.
Beetje bij beetje ontwikkelde dit recept zich en werden er luxere ingrediënten aan toegevoegd, zoals saffraan en olijfolie.
Een recept
Bouillabaisse:
|
Aantal personen: 4 Bereidingstijd: 2 uur Kooktijd: 2 uur |
Ingrediënten Voor de rouille:
Voor de groenten:
Voor de schoongemaakte en niet van ingewanden ontdane vis:
|
-
- Bereid de groenten voor.
- Schil, ontpit en plet de tomaten. Snipper de uien en pers de knoflook. Snij de prei.
- Doe alle groenten in een grote pan.
- Ontdoe te vis van de ingewanden en bewaar de levers.
- Snij de koppen en staarten af en snij de poten van de krekels af.
- Voeg de kop en staart van de vis en de krekels toe aan de pan en voeg 25 cl olijfolie toe.
- Voeg de venkel, laurier, peterselie en peperkorrels toe.
- Doe de deksel op de pan en kook gedurende 15 minuten op een middelhoog vuur, en roer af en toe.
- Kook 5 liter water in een aparte pan.
- Giet het water in de pan met groenten. Voeg zout toe, breng aan de kook en zet het vuur lager.
- Laat 20 minuten sudderen.
- Zeef de soep en plet de groenten en stukken vis .
- Voeg de saffraan toe.
- Snijd de vis in stukjes.
- Kook de vis in het gekookte water gebruikt voor de groenten en stukken viskop en staart in deze volgorde: zeepaling 10 min; St. Pierre 6 minuten; zeeduivel en schorpioenvis 4 minuten; poon en witvis gedurende 3 min.
- Haal ze uit de bouillon en leg ze apart zodra ze gaar zijn.
- Bereid de rouille: week het brood in de melk; schil en plet de knoflook met de chilipeper. Voeg het geweekte en uitgewrongen brood toe en vervolgens de olijfolie, en blijf kneden. Voeg zout en peper toe en verdun met 1 eetlepel bouillon.
- Om de bouillabaisse te serveren: meng de bouillon met de gehakte vislevers, goed opkloppen.
- Gebruik een soeplepel om de de bouillon over de borden te verdelen en distribueer de stukken vis.
- Serveer met sneetjes geroosterd brood, ingewreven met knoflook, olijfolie en rouille.
21.Bon appétit!
Raar maar waar!
In Marseille worden tradities gerespecteerd en er is zelfs een officiele handleiding voor het serveren van bouillabaisse! Door de jaren heen heeft het succes van dit beroemde recept geleid tot de veelvuldige “verwatering” van de originele ingredienten en de manier van serveren. Dit gebeurde zo vaak, dat de restauranteigenaren in Marseille in 1980 besloten deze handleiding op te stellen. De regels zijn als volgt:
- Het serveren moet vanuit twee verschillende pannen gebeuren; aan de ene kant de bouillon en aan de andere kant de vis.
- De vissen waaruit de bouillabaisse moet bestaan zijn: schorpioenvis, spinvis, paling, kapoen en witte schorpioenvissen.
- De aanvullende ingrediënten zijn: zout, peper, uien, venkel, saffraan, peterselie, olijfolie, aardappelen, knoflook en tomaten.
- Bouillabaisse moet worden geserveerd met rouille, aioli en croutons ingewreven met knoflook.
Socca
Wat is het precies?
Socca is een grote, dikke pannenkoek gemaakt van kikkererwtenbloem en olijfolie en wordt in de oven gebakken. Deze culinaire specialiteit uit Nice wordt meestal in stukken gesneden en met een spatel geserveerd. Je eet het warm, het liefst rechtstreeks uit de oven met een beetje peper. De beste socca is zowel krokant aan de buitenkant als zacht van binnen.
Oorsprong
Socca is waarschijnlijk een afgeleide van de Italiaanse “farinata”, een cake op basis van kikkererwten die de Italianen in de middeleeuwen bakten. Het werd in Frankrijk in de 19e eeuw geintroduceerd door Genuese immigranten en in de jaren 1900 werd dit gerecht populair in Nice.
Een recept
Socca
|
Aantal personen: 4 Bereidingstijd: 5 min Kooktijd: 5 min |
Ingrediënten :
|
- Zet het water op met de groene, witte- en kidney bonen, de in blokjes gesneden aardappelen en het tomatenpulp.
- Voeg als de soep voor driekwart gaar is de pasta toe en laat sudderen tot de soep dik is.
- Maak de pistou: plet de knoflook en basilicum in een vijzel. Voeg de parmezaanse kaas toe en besprenkel met olijfolie.
- Giet de pistou vlak voor het serveren in de soep.
- Bon appétit!
Raar maar waar!
Al bijna tien jaar lang vindt het Wereldkampioenschap Pistousoep plaats in Miramas! Afgelopen juli was het de 9e keer! U kunt in teams uw soep komen koken of genieten van de gezellige sfeer op de dag zelf. Om 18.00 uur vindt de kroning van de wereldkampioen plaats! Voor meer informatie kunt u contact opnemen met Tel: 04 90 58 08 24
Pistousoep
Wat is het precies?
Deze traditionele soep ruikt naar zomer en zonovergoten groenten! Het is een heerlijk gerecht vol met smaken dat zowel warm als koud gegeten kan worden. Pistou is een Provençaals woord dat "verpletteren" betekent: er zit basilicum, knoflook en olijfolie in en soms wordt er tomaat aan toegevoegd. De soep is gebaseerd op courgettes, witte- en sperziebonen, wortelen, rapen, selderij, aardappelen, tomaten... waaraan op het eind een handvol pasta wordt toegevoegd. Er zijn talloze recepten voor deze Provençaalse soep, één voor bijna elk gezin!
Oorsprong
Dit heerlijke gerecht komt oorspronkelijk uit Genua. Italiaanse families die begin 1900 naar Frankrijk kwamen op zoek naar werk, brachten het mee.
Een recept
Pistousoep:
|
Aantal personen: 4 Bereidingstijd: 1 uur Kooktijd: 1 uur 30 min |
Ingrediënten
Voor de pistou:
|
- Zet het water op met de groene, witte- en kidney bonen, de in blokjes gesneden aardappelen en het tomatenpulp.
- Voeg als de soep voor driekwart gaar is de pasta toe en laat sudderen tot de soep dik is.
- Maak de pistou: plet de knoflook en basilicum in een vijzel. Voeg de parmezaanse kaas toe en besprenkel met olijfolie.
- Giet de pistou vlak voor het serveren in de soep.
- Bon appétit!
Raar maar waar!
Al bijna tien jaar lang vindt het Wereldkampioenschap Pistousoep plaats in Miramas! Afgelopen juli was het de 9e keer! U kunt in teams uw soep komen koken of genieten van de gezellige sfeer op de dag zelf. Om 18.00 uur vindt de kroning van de wereldkampioen plaats! Voor meer informatie kunt u contact opnemen met Tel: 04 90 58 08 24
