Op de avond van 24 december, lang voordat iemand aan cadeautjes denkt, schijnen Provençaalse gezinnen aan tafel voor de belangrijkste maaltijd van het jaar. Deze maaltijd wordt ‘le gros souper’ genoemd, het grote avondmaal, en de naam is een vriendelijke grap: er komt namelijk helemaal geen vlees op tafel. Het is een maaltijd met drie witte tafelkleden, drie kaarsen en zeven magere gerechten, die wordt afgesloten met dertien desserts. Hier leest u hoe het in zijn werk gaat, wat er wordt geserveerd en hoe u deze traditie deze kerst in uw eigen villa in ere kunt houden.
Een uitgebreid avondmaal zonder ook maar een stukje vlees
De gros souper is een repas maigre, een magere maaltijd, die op kerstavond vóór de middernachtmis wordt genuttigd. Eeuwenlang vastten de gelovigen vóór Kerstmis, dus deed de Provence waar ze het beste in is en maakte van een beperking een feestmaal. Het beste uit de voorraadkast, de tuin en de markt wordt bewaard voor deze ene avond: olijfolie, gedroogde kabeljauw, wintergroenten, slakken, knoflook en lekker brood.
Het is een gezinsmaaltijd, die vroeg begint, traditioneel rond zeven uur. Kerstmis in de Provence volgt ook zijn eigen kalender. De feestperiode, die de Provençalen ‘calendale’ noemen, loopt van 4 december tot Maria-Lichtmis op 2 februari, en de avond van de 24e vormt het hoogtepunt. Zoals de stad Aix-en-Provence ons in haar gids over lokale gebruiken herinnert, kent de Provençaalse traditie geen ‘réveillon’. De viering is het avondmaal zelf.
De tafel dekken: alles in drieën
Nog voordat er ook maar één gerecht wordt geserveerd, vertelt de tafel al een verhaal. Het getal drie, dat staat voor de Heilige Drie-eenheid, loopt als een rode draad door het geheel.
Er liggen drie witte tafelkleden over elkaar heen. Drie kandelaars verlichten de tafel. In het midden staan drie schoteltjes met tarwe, gezaaid op 4 december, het feest van Sainte-Barbe, en groen tegen Kerstavond. Als de tarwe recht en dik groeit, wordt het komende jaar een goed jaar.
In het midden staat het ‘pain calendal’, een rond brood omringd door twaalf kleinere broodjes voor Christus en de apostelen, vaak versierd met een takje wilde hulst. In veel gezinnen wordt een extra plaats gedekt, of een deel apart gehouden, voor een arme reiziger die aan de deur klopt. Vroeger werd de deur van het huis op kerstavond nooit op slot gedaan.
Cacho fiò, de inzegening van het houtblok
Het avondmaal begint met een van de oudste rituelen in de Provence. De oudste en de jongste van de familie dragen samen een houtblok van een fruitboom, lopen drie keer rond de tafel en leggen het op de sintels van het vuur. Vervolgens besprenkelt de oudste het drie keer met „vin cuit“, de zoete gekookte wijn van een Provençaalse kerst, en spreekt hij de zegen uit die door de dichter Frédéric Mistral is vereeuwigd.
Alègre! Alègre!
Mi bèus enfant, Diéu nous alègre!
Emé Calèndo tout bèn vèn…
Verheug u, verheug u, mijn lieve kinderen, moge God ons met vreugde vervullen. Met Kerstmis komt al het goede. De zegen eindigt met een wens die elk gezin begrijpt: moge God ons de genade schenken het komende jaar te mogen meemaken, en als we niet met meer worden, mogen we dan tenminste niet met minder worden. In sommige dorpen wordt in de dagen voor Kerstmis nog steeds een cacho fiò op het plein aangestoken, met klederdracht, kerstliederen en de hele gemeenschap verzameld rond het vuur.
De zeven vastenmaaltijden
Zeven is het perfecte getal, ter nagedachtenis aan de zeven smarten van de Maagd Maria, maar geen twee gezinnen serveren precies hetzelfde menu. Wat er op tafel komt, hangt af van het dorp, de oogst en vooral van wat de grootmoeder vroeger altijd maakte. Dit zijn de gerechten die je het vaakst zult tegenkomen.
Aigo boulido. Een eenvoudige bouillon van knoflook en salie, over brood gegoten met een scheutje olijfolie. Volgens een Provençaals gezegde redt het je leven.
Gedroogde kabeljauw. De ster op menig tafel, geserveerd in raïto, een saus van wijn en kappertjes, of verwerkt tot brandade.
Slakken, soms geserveerd met spinazie.
Groentegratins. Spinazie, bloemkool of snijbiet, gebakken met een beetje olijfolie en paneermeel.
Vis. Grijze harder met olijven, zeebaars of paling.
Omeletten, bereid met truffel als het een goed jaar is geweest, of met artisjok.
Anchoïade. Ansjovis, geplet met knoflook en olijfolie, om wintergroenten zoals selderij in te dippen.
In de omgeving van Aix schrijft de traditie zelfs voor dat er tijdens de maaltijd zeven wijnen worden geschonken. De vin cuit wordt bewaard voor bij het dessert.
En dan: de dertien desserts
Als het laatste bord is afgeruimd, komen de dertien desserts tegelijk tevoorschijn: de pompe à l'huile, witte en zwarte nougat, de vier bedelaars, dadels, calissons en nog veel meer. Ze worden niet één voor één geserveerd. Ze worden in één keer op tafel gezet, en van iedereen wordt verwacht dat hij of zij van elk een beetje proeft.
Voordat de familie naar de middernachtmis vertrekt, worden de vier hoeken van de tafelkleden opgetild, zodat er geen boze geesten kunnen binnensluipen en de tafel gedekt blijft. Kerstavond is een avond van verbondenheid met degenen die ons zijn voorgegaan, en wanneer de kamer leeg is, zouden de zielen van de overleden familieleden komen om van de desserts te genieten.
De traditie in je villa in ere houden deze kerst
Je hebt geen Provençaalse grootmoeder nodig om aan een gros souper te gaan zitten. Een villa met een lange tafel, een open haard en een goede markt in de buurt is een prima begin.
Leg drie witte tafelkleden op tafel en zet er drie kaarsen bij. Zoek de gezouten kabeljauw, de nougat en een pompe à l'huile op een kerstmarkt of bij de dorpsbakker, en vraag bij de plaatselijke wijnwinkel om een fles vin cuit. Als je liever aan tafel zit dan achter het fornuis staat, kan een van onze privékoks het diner in je villa bereiden, en hoef je alleen nog maar het stuk hout aan te brengen.
Lees onze gids over Kerstmis in de Provence voor meer ideeën voor de feestdagen, van kerstmarkten tot de middernachtmis in een dorpskerk.
Drie soepen, zeven hoofdgerechten, dertien desserts en een met wijn gezegend stuk hout: de ‘gros souper’ is de Provence op zijn meest genereuze. Ga je dit jaar een extra couvert dekken?
Tot ziens,
