Sommige chef-koks laten zich leiden door één ingrediënt. Chef Gérald laat zich leiden door combinaties. Zijn kookkunst begint met wat vers, seizoensgebonden en beschikbaar is, waarbij hij de ingrediënten elk menu laat vormgeven in plaats van vaste ideeën op te leggen.
Groenten en fruit spelen een centrale rol in zijn keuken, van tomaten, knoflook, paprika's en courgettes tot groene en witte asperges, lente-uitjes, champignons en truffels. Als de seizoenen veranderen, verschijnen abrikozen, perziken, aardbeien en kersen naast aromatische Provençaalse kruiden zoals basilicum, tijm, rozemarijn, hysop en lavendel. Deze plantaardige basis wordt aangevuld met producten uit het Middellandse Zeegebied. Chef Gérald werkt regelmatig met zeebrasem, rode mul, zeeduivel en sardientjes, naast lam, stier, gevogelte en Ventoux-varkensvlees. Zijn aanpak is consistent voor elk ingrediënt. Het doel is altijd hetzelfde: koken op een manier die de volledige expressie van Provençaalse smaken naar voren brengt zonder onnodige complexiteit.
Een carrière gevormd door Europese keukens
De carrière van chef-kok Gérald begon met structuur en discipline. Een vierjarige leertijd in Zwitserland gaf hem een brede technische basis, waaronder slagerij, vishandel, sauzen, patisserie en desserts. Deze opleiding werd afgewisseld tussen studie en professionele keukens, waaronder restaurants met één Michelinster in Genève, zoals Le Fer à Cheval en L'Auberge de Lully.
Van daaruit bewoog zijn pad zich gestaag door Europa. In Duitsland werkte hij in de dessertafdeling van Ochsen Post Jost, waar hij de precisie en balans verfijnde. In België, bij La Grande Bigarde in de buurt van Brussel, kreeg hij de leiding over de koude afdeling in een keuken met twee Michelinsterren en ontwikkelde hij vaardigheden in koud roken en sous vide. Daarna volgde Parijs, waar hij zich bij La Petite Bretonnière richtte op vlees in een omgeving met één Michelinster.
Terug in Zwitserland werkte chef-kok Gérald in enkele van de meest gerespecteerde keukens van het land, waaronder Girardet, Rabet en Ravet, die allemaal drie Michelinsterren kregen. Later leidde hij het groentestation in Rolland Pierroz's Rosalp restaurant in Verbier, waar hij zijn relatie met de productgedreven keuken verder verdiepte.
Wortelen in de Provence
De verhuizing naar de Provence betekende een verschuiving van structuur naar instinct. Samen met zijn gezin restaureerde chef-kok Gérald La Ferme de la Huppe, een Provençaalse boerderij uit de achttiende eeuw, waarbij hij zorgvuldig de originele ruimtes behield, van de schuur en de graanschuur tot de keuken en de eetkamer. Hier werd zijn keuken nauwer verbonden met de plaats.
In La Ferme de la Huppe ontwikkelde hij een keuken die de regio en haar producenten respecteerde, werkte met verse, lokale en seizoensgebonden ingrediënten en verwelkomde een trouwe, veeleisende klantenkring. Tijdens deze periode volgde hij ook een opleiding tot sommelierconsultant, een pad dat leidde tot zowel professionele groei als een persoonlijk partnerschap. Hij en zijn vrouw hebben de boerderij meer dan tien jaar samen gerund tot de verkoop in 2008. Vanaf dat moment koos Chef Gérald ervoor om anders te gaan werken. Door te kiezen voor private dining kon hij zich richten op een zeer discrete klantenkring en elke ervaring in alle vrijheid vormgeven.
Als Noord-Europeaan was de Provence geen bekend terrein. Boter maakte plaats voor olijfolie. Sterke smaken vervingen gelaagde sauzen. Het klimaat werd een dagelijkse overweging. De mistral, lange droge maanden en intens zonlicht hadden allemaal invloed op wat er groeide en hoe het smaakte. Chef Gérald leerde de Provençaalse keuken niet uit boeken maar van dichtbij. Gesprekken met boeren, tijd doorgebracht met lokale restauranthouders en een oprechte genegenheid voor de producten zelf vormden zijn benadering. Hij houdt van een keuken die direct, expressief en geaard is, waar de smaak meer uit het ingrediënt komt dan uit technische vertoning.
Waar hij eet als hij niet kookt
Jaren koken en reizen hebben Chef Gérald een grote waardering gegeven voor restaurants die hun ingrediënten en hun omgeving respecteren. Tot de restaurants die hij het meest waardeert behoren La Mirande in Avignon voor het gevoel van plaats, Le Vivier in L'Isle-sur-la-Sorgue voor de productgerichte keuken en Chez Fonfon in Marseille's Vallon des Auffes voor een bouillabaisse die een referentiepunt blijft. De voormalige Auberge de la Garde in Lagarde-d'Apt heeft ook een blijvende plek in zijn culinaire geheugen. Als hem wordt gevraagd één gerecht aan te bevelen, is zijn antwoord onmiddellijk. De bouillabaisse bij Chez Fonfon, waar versheid, soberheid en techniek samenkomen zonder afleiding.
Aan tafel met chef-kok Gérald
Dineren met chef-kok Gérald is bewust persoonlijk. Gasten kunnen een genereuze, authentieke keuken verwachten die geworteld is in Provençaalse en mediterrane tradities, met menu's die zijn afgestemd op wat er in het seizoen is. De gerechten zijn eenvoudig van structuur maar zorgvuldig uitgebalanceerd, zodat de ingrediënten duidelijk spreken. Voor degenen die verder willen gaan, biedt hij ook kookervaringen die beginnen op de markt. Deze sessies beginnen met het samen selecteren van producten, gevolgd door praktische bereiding in de keuken en een gezamenlijke maaltijd aan tafel. Voor chef Gérald is deze uitwisseling belangrijk. Lesgeven, converseren en het overbrengen van praktische kennis maken deel uit van de ervaring, geen toevoeging.
Provençaalse aioli door chef-kok Gérald
Aioli is een hoeksteen van de Provençaalse keuken, gebouwd rond eenvoud, seizoensgebondenheid en zorgvuldige balans. Voor chef-kok Gérald draait dit gerecht minder om techniek en meer om respect voor de ingrediënten. Elk element wordt apart bereid, zodat smaken en texturen zich kunnen onderscheiden voordat ze samenkomen aan tafel. Deze versie viert seizoensgroenten, mediterrane kabeljauw en een zachte, uitgebalanceerde aioli die het bord versterkt in plaats van domineert.
Ingrediënten
- 7 seizoensgroenten, bereid en apart gehouden (naar keuze)
- 2 hele eieren
- 4 porties verse kabeljauw
Voor de aioli:
- 4 eierdooiers
- 1 eetlepel mosterd
- Zout en peper
- Een paar druppels rode wijnazijn
- 1 liter zonnebloemolie
- 8 tot 10 teentjes knoflook
- Een klein handje verse peterselie
Methode
- Begin met de groenten. Kook ze elk apart in zacht kokend water tot ze net gaar zijn, meestal tussen de drie en zeven minuten, afhankelijk van de soort. Het doel is om de kleur, textuur en smaak te behouden en niet om ze helemaal zacht te maken.
- Kook de eieren acht minuten in kokend water, laat ze afkoelen en snijd ze doormidden. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius en bak de kabeljauw tot hij net gaar is, zodat het vlees vochtig en delicaat blijft.
- Voor de aioli meng je de zonnebloemolie met de knoflook en peterselie tot een gladde massa. Klop in een aparte kom de eidooiers met de mosterd, rode wijnazijn, zout en peper enkele minuten tot een goed mengsel. Voeg langzaam de geïnfuseerde olie toe, onder voortdurend kloppen, tot de saus dik en romig wordt.
Om te serveren
- Schik de warme groenten, kabeljauw en gehalveerde eieren op een grote serveerschotel. Serveer de aioli ernaast, zodat iedereen zichzelf kan helpen.
Het advies van chef Gérald is eenvoudig. Laat de ingrediënten voor zichzelf spreken. Aioli werkt het best als de balans goed is en de smaken zuiver, direct en genereus blijven.
De keuken van chef-kok Gérard is gevormd door ervaring, terughoudendheid en een diep respect voor de plaats. Van keukens met Michelinsterren in heel Europa tot privétafels in de Provence, zijn aanpak is consistent gebleven. Seizoensgebondenheid is leidend, producenten zijn belangrijk en smaak is nooit overwerkt. Het is deze helderheid die zijn keuken definieert en die de leidraad blijft voor elke ervaring die hij creëert.
Tot ziens,
