Chef Baptiste kookt met instinct, precisie en een diep respect voor timing.
Wat hem het meest fascineert is niet het hoogtepunt van een seizoen, maar de laatste momenten ervan. Het Japanse woord Nagori geeft dit gevoel van stille nostalgie weer voor ingrediënten die op het punt staan te verdwijnen, en het is een idee dat zijn kookkunst sterk beïnvloedt. In de Provence betekent dit bijvoorbeeld werken met aardbeien helemaal aan het einde van het seizoen, wanneer hun smaak dichter en expressiever wordt. Hij combineert ze met mediterrane bonito of verwerkt ze in ijs met hibiscus, waarbij contrast en terughoudendheid het werk doen.
Even voorstellen: Chef Baptiste
Chef Baptiste volgde geen traditioneel pad naar de keuken. Oorspronkelijk werkte hij aan een internationale carrière in hotelmanagement, maar zijn relatie met eten veranderde toen hij in Dubai woonde, waar hij een kookschool opende en begon te werken met mensen uit allerlei culturen. Daar begon hij eten niet alleen te zien als techniek, maar als een gedeelde taal gevormd door plaats, herinnering en emotie.
Na zijn terugkeer in Frankrijk leidde hij de kookschool van Cyril Lignac en later werd hij culinair adviseur voor programma's als Top Chef en MasterChef. Meer dan tien jaar lang werkte hij ook als voorproever voor Top Chef, waarbij hij opkomende chef-koks hielp identificeren door zowel hun kookkunsten als hun karakter te beoordelen. Deze rol verfijnde zijn smaakpapillen en scherpte zijn instinct voor balans, precisie en helderheid op het bord aan.
"Ik leerde koken door te proeven. Door gerechten te analyseren, de balans te begrijpen en te vragen waarom iets wel of niet werkt. Het is een ongelooflijk hulpmiddel als je nauwkeurig wilt koken in plaats van overdadig."
Recept | Cherry Chérie salade, vijgenbladolie en paarse basilicum
Een seizoensgebonden zomerrecept van chef-kok Baptiste
Ingrediënten voor vier personen
Garnering
- 400 g veelkleurige kerstomaatjes, heel gehouden en gepeld
- 250 g Provençaalse kersen, heel en ontpit
- 12-16 blaadjes paarse basilicum
Vijgenbladolie
- 200 ml druivenpitolie
- Drie grote groene vijgenbladeren
Kruiden
- Een klein teentje knoflook, zeer fijngehakt
- Drie eetlepels vijgenbladolie
- Een eetlepel verse kervel, grof gehakt
- Een snuifje Espelette peper
- Eén tot anderhalve theelepel colatura di alici (optioneel)
Methode
- Breng een pan water aan de kook en zet een kom ijswater klaar. Maak lichte inkepingen in het velletje van elke cherrytomaat. Dompel ze tien seconden onder in kokend water en doe ze dan meteen in het ijswater. Pel de tomaten voorzichtig, houd ze heel en zet ze in de koelkast.
- Spoel de kersen, ontpit ze en bewaar ze in de koelkast.
- Was en droog de vijgenbladeren grondig en hak ze grof. Verhit de druivenpitolie tot ongeveer zeventig graden Celsius, warm maar niet pruttelend. Giet de olie over de vijgenbladeren en meng onmiddellijk. Laat een kwartiertje trekken en zeef dan fijn om een heldere, geurige olie te krijgen.
- Meng in een kom de fijngehakte knoflook met de colatura di alici indien gebruikt. Voeg de vijgenbladolie, kervel en Espelette peper toe. Meng, proef en pas aan indien nodig.
- Doe de gepelde tomaten en kersen in een kom, voeg de kruiden toe en meng voorzichtig om het fruit niet te beschadigen. Laat vijf minuten rusten op kamertemperatuur. Voeg op het laatste moment de paarse basilicum toe, in zijn geheel of met de hand gescheurd.
De Provence als decor voor private dining
De Provence geeft op een heel directe manier vorm aan de manier waarop chef Baptiste kookt. Met zo'n sterk gevoel voor plaats en zulke royale producten is er weinig behoefte om dingen te overdrijven. Zijn kookkunst reageert instinctief op het landschap om hem heen. In de Luberon leiden de warme okertinten hem op natuurlijke wijze naar vuur, sintels en zacht gerookte smaken. In de Alpilles, waar groenten centraal staan in het land, worden zijn gerechten meer plantaardig, vaak eenvoudig afgewerkt met een gerijpte olijfolie uit de Vallée des Baux.
Dineren met chef Baptiste is bedoeld om te delen en te ervaren, niet om in scène te zetten. Hij geeft graag context aan wat hij serveert en legt keuzes op een natuurlijke manier uit, zonder van de maaltijd een les te maken. Zalm staat nooit op zijn menu's, forel wel en daar zit altijd een reden achter. Hoewel sommige voorbereidingen in zijn keuken in Eyragues plaatsvinden, blijft de keuken open als hij eenmaal in de villa is. Gasten zijn welkom om te kijken, vragen te stellen of mee te doen als ze daar zin in hebben. Hij biedt ook een masterclass aan, waarbij koken, gesprek en een aperitief samenkomen in een ontspannen, informeel moment. Als privékok wordt hij onderdeel van het ritme van een verblijf in plaats van een eenmalige gebeurtenis. Hij neemt die rol serieus en benadert elke ervaring met vrijgevigheid, zorg en veel aandacht voor de mensen rond de tafel.
Ons ervaringsteam kan een privé-eetervaring met chef-kok Baptiste regelen, aangepast aan jouw villa, jouw groep en het seizoen.
Tot binnenkort,
