Kokkene Oscar og Héloïse lager mat som en duo, styrt av sesongvariasjoner, produktkvalitet og en felles forståelse av hvordan god mat skal føles.
Deres tilnærming er forankret i enkelhet og balanse, der råvarene får lov til å uttrykke seg uten unødvendig innblanding. For dem fungerer en rett best når produktet er riktig fra starten av. De foretrekker sesongens frukt og grønnsaker, som er valgt ut fra smak snarere enn form. Et velvokst eple med naturlig syrlighet trenger for eksempel ikke mye mer enn forsiktig håndtering for å bli en balansert tarte tatin. Denne filosofien går igjen i hele matlagingen. Respekt for råvarene står sentralt, og lokale råvarer er en prioritet. Provence, med sitt nettverk av dedikerte produsenter, forsyner dem med råvarene som former kjøkkenet deres dag etter dag.
Fra opplæring til partnerskap
Oscar og Héloïse møttes på Institut Paul Bocuse, der de fikk opplæring i grunnlaget for fransk gastronomi. Denne felles utdannelsen markerte begynnelsen på både deres profesjonelle og personlige reise sammen. Etter studiene tilbrakte de to vintersesonger med å jobbe som kokker på luksuriøse fjellhytter i Châtel. Dette miljøet krevde presisjon, tilpasningsevne og en sterk sans for service. Matlaging, koordinering av spisesalen og forventninger på conciergenivå var en del av hverdagen, noe som ga dem en helhetlig forståelse av eksklusiv gjestfrihet. Det var også i denne perioden at de foredlet sin egen kokkestil, en stil som balanserer eleganse og varme, og som egner seg godt i private, intime omgivelser. De gir denne perioden, og tilliten de fikk av sin tidligere arbeidsgiver, æren for at de fikk frihet til å utvikle seg kreativt.
I dag, som private kokker i Provence, gjenspeiler kjøkkenet deres både deres bakgrunn og påvirkning. Oscar, opprinnelig fra Cahors i Lot, vokste opp mellom fransk og engelsk kultur, og hans tidlige kontakt med Asia formet hans forståelse for grønnsaksdrevet, smaksdrevet matlaging med forsiktig krydder. Héloïse er fra Eygalières, og ble oppslukt av provençalsk matkultur fra ung alder, styrt av bestemorens regionale matlaging og bestefarens innflytelse fra Lyonnais. Hun har bonderøtter i familien, og det å jobbe med lokale råvarer føles mer instinktivt enn tillært.
Provence på tallerkenen
Provence spiller en avgjørende rolle i matlagingen. Regionens grønnsaker, urter, olivenolje og modne frukt er en naturlig rettesnor for menyene, og resultatet er et kjøkken som er direkte, sjenerøst og jordnært. Det er en kokkestil der terroiret setter tonen, og der smaken ikke trenger å tvinges frem.
Særlig for Héloïse føltes det uunngåelig å vende tilbake til Provence. Regionen representerer både personlige røtter og profesjonelle muligheter. For begge kokkene er det en dynamisk ramme for private middager, med kunder som ønsker mat som gjenspeiler stedet like mye som teknikken. Deres matlaging bygger på minner, landskap og instinkt, og er like mye formet av barndommen som av formell opplæring.
Middag med Oscar og Héloïse
Når gjestene spiser middag med Oscar og Héloïse, kan de forvente en helt personlig opplevelse. De tar seg tid til å sette seg inn i preferanser, kostholdsønsker og den atmosfæren gjestene ønsker å skape. De er oppmerksomme, men avmålte, og vet når de skal engasjere seg og dele lidenskapen sin, og når de skal trekke seg tilbake for å la øyeblikket utfolde seg naturlig.
De tar hensyn til et bredt spekter av diettbehov, inkludert vegetariske, veganske, glutenfrie og laktosefrie menyer, og tilbyr gjennomtenkte vinkombinasjoner for å utfylle hvert måltid. Matlagingen er oppriktig og sjenerøs, og designet for å nytes i stedet for å analyseres. Enten det serveres tallerkenretter eller sjenerøse bufféer, er fokuset på gjestfrihet, enkelhet og ekte hygge.
Bordene de beundrer i Provence
Det er ikke lett å velge favorittsteder å spise på i Provence, men Château d'Estoublon skiller seg ut for begge kokkene. Omgivelsene, spesielt til lunsj blant oliventrærne, er nært knyttet til opplevelsen, med vin og olivenolje som produseres direkte på eiendommen. Kjøkkenet er presist og selvsikkert, med dristige smaker som håndteres med varsomhet. Et spesielt høydepunkt er sjokolademousse med olivenolje, en rett som etterlater et varig inntrykk. De setter også Baumanière høyt, og har opplevd vegetarmenyen ved mer enn én anledning. Restaurantens mangeårige satsing på et raffinert vegetarisk kjøkken, som ble introdusert av kjøkkensjef Jean-André Charial etter en reise i India, gjør at den fortsatt skiller seg ut som et fremtidsrettet og innflytelsesrikt bord i Provence.
Oppskrift | Lett tiramisu av kokkene Oscar og Héloïse
Denne lette tiramisuen gjenspeiler Oscar og Héloïses tilnærming til matlaging. Den er sjenerøs, balansert og designet for å deles. Den er luftig i konsistensen og behersket i sødme, og byr på en frisk versjon av en velkjent klassiker som er basert på forsiktig teknikk snarere enn rikdom.
Ingredienser | Servering til 8 personer
- 6 eggehviter
- 100 g brunt sukker
- 250 ml fløte (35 %)
- 250 g mascarpone
- Boudoir-kjeks av god kvalitet
- 5 cl espresso (eller koffeinfri)
- 5 cl ravfarget rom
- 1 firkantet form, ca. 20 cm x 20 cm
- Usøtet kakaopulver
Fremgangsmåte
- Begynn med å vispe eggehvitene på middels hastighet til de blir skummende, med synlige spor fra vispen. Tilsett brun farin gradvis, skje for skje, og øk hastigheten til maksimal hastighet til blandingen får en lett, barberskumaktig konsistens.
- Visp mascarpone og fløte sammen i en separat bolle i 2 til 3 minutter, til blandingen er glatt, luftig og godt blandet.
- Bruk en stor slikkepott til å brette eggehviteblandingen forsiktig inn i mascarponekremen i tre trinn, og pass på å holde så mye luft som mulig i moussen.
- Bland espressoen med den ravfargede rommen. Dypp boudoir-kjeksene raskt i væsken, slik at de er gjennomvåte, men ikke smuldrer opp. Legg dem pent i bunnen av formen, og dekk deretter til med moussen.
- Sett tiramisuen i kjøleskapet i minst 2 timer slik at den får tid til å stivne.
- Dryss rikelig med usøtet kakaopulver rett før servering. Server med en stor slikkepott. Hvis tiramisuen tilberedes med omhu, skal den holde formen samtidig som den er lett og delikat.
Kokkene Oscar og Héloïse representerer en ny generasjon privatkokker i Provence, der solid utdannelse, regional forankring og omtenksom gjestfrihet går hånd i hånd. Deres matlaging er preget av sesongvariasjoner, respekt for råvarer og en genuin glede ved å være vertskap, noe som skaper opplevelser som føles gjennomtenkte, personlige og nært knyttet til stedet.
À bientôt,
